Analysis of Volatile Flavor Substances and Fatty Acids in Different Parts of Small-Tailed Han Lambs
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摘要: 为了研究小尾寒羊不同部位挥发性风味物质和脂肪酸组成的差异，并初步评价4个部位脂肪酸的营养价值。对4月龄小尾寒羊后腿、里脊、上脑和羊排4个部位的脂肪含量、蛋白质含量、挥发性风味物质和脂肪酸组成进行了对比分析。结果表明：小尾寒羊主要风味化合物为辛醛、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、辛酸和癸酸。里脊部位所含醛类、醇类和酯类化合物种类及相对含量均较高，对羊肉风味形成起主要作用。上脑部位的不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值显著高于其他部位，多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值大于0.4，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均较高。因而上脑部位的脂肪酸组成更符合人体对脂肪酸营养价值的需求。Abstract: The purpose of this experiment was to study the differences of volatile flavor substances and fatty acid composition in different parts of Small-Tailed Han Lambs, and to preliminarily evaluate the nutritional value of fatty acids in four parts. The contents of fat, protein, volatile flavor substances and fatty acid in hind leg, tenderloin, upper brain and lamb chop of 4-month-old Small-Tailed Han Lambs were analyzed. The results showed that the main flavor compounds of Small-Tailed Han Lambs were octanal, nonanal, octanol, 1-octene-3-ol, caprylic acid and decanoic acid. The types and relative contents of aldehydes, alcohols and esters in the tenderloin were high, which played an important role in the formation of mutton flavor. The ratio of unsaturated fatty acids to saturated fatty acids in upper brain was significantly higher than that in other parts, the ratio of polyunsaturated fatty acids to saturated fatty acids was more than 0.4, and the contents of monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids were both high. Therefore, the composition of fatty acids in the upper brain is more consistent with the nutritional value of fatty acids.
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Keywords:
- Small-Tailed Han Lambs /
- different parts /
- flavor substance /
- fatty acid /
- nutritional value
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羊肉营养价值丰富，肉质细嫩，味道鲜美，其具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点。属于温性肉类，尤其适合滋补食用，有独特的营养保健功效[1]。小尾寒羊是优良的肉毛兼用型品种，以产羔率高、体格高大、生长发育快、产肉性能好、适应性和抗病性强等著称[2]。
羊肉的独特风味中所含的挥发性成分大部分源于脂肪组织，其风味的形成与机体对脂肪的利用率有关，而不饱和脂肪酸氧化会产生醛、酮、酚、内酯类、硫化物等物质使羊肉呈现独特风味[3]。研究发现[4]，支链和碳原子个数为8~10的不饱和酸是造成熟羊肉风味不良的主要原因，尤其是4-甲基支链C9和C10的脂肪酸被认为是产生汗臭的主要原因。挥发性风味物质是影响羊肉风味形成的主要因素，各种具有挥发性的有机分子相互作用，共同形成羊肉特有的风味。现有研究发现，羊肉不同部位挥发性风味物质主要包括醛类、醇类、酯类、酮类、酸类、烷烃类、萜烯类等[5]。对兰州大尾羊肉挥发性风味物质的研究发现醛类物质是主体风味成分，主体风味物质包括癸醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛等[6]。有报道分析比较了苏尼特羊和小尾寒羊的挥发性风味物质，主要由羰基化合物和醇类化合物组成，主要风味化合物为己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮[7]。大量研究发现，羊肉风味受多种因素的影响，如饲养方式、饲料种类、饲料添加剂、遗传因素等[8]，不同部位的风味也会有差异。研究发现滩羊肉中主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮和乙酸乙酯，3个部位饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸均接近于营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例[9]。脂肪酸也是影响羊肉风味形成的因素之一，羊肉脂肪组织中已发现有一百多种脂肪酸，主要由棕榈酸（C16: 0）、硬脂酸（C18: 0）和油酸（C18: 1）组成。李文博等[10]发现影响苏尼特羊肉风味的主要挥发性化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮，脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸和油酸占比较重。脂肪是人们膳食组成中重要的组成成分之一，脂肪加热会发生氧化反应，生成大量阈值较低的挥发性风味物质，对羊肉风味产生影响[11]。食用适量的脂肪有助于人体健康，但摄入过量会对人体健康产生危害，因此，羊肉中的脂肪含量是一项重要的营养指标。蛋白质是机体生命活动过程中重要的物质基础，是人体重要的营养物质，因此，羊肉中的蛋白质含量也是重要的营养指标。
本实验对太行山区小尾寒羊不同部位羊肉中的挥发性风味物质与脂肪酸组成进行分析比较，旨在确定对羊肉风味形成贡献最大的部位及富含脂肪酸的最佳部位，并为评价小尾寒羊的肉质提供参考，也为小尾寒羊风味形成机理的研究提供理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
羊肉 河北省保定市唐县瑞丽肉食品有限公司；正己烷、正庚烷，色谱纯，上海索莱宝生物科技有限公司；十一碳酸甘油三酯（CAS号：13552-80-2）、37种脂肪酸甲酯混标 上海安谱实验科技有限公司；所用有机溶剂 均为国产分析纯。
7890B-5977A型GC-MS联用仪，配有氢火焰离子化检测器FID、7890A型气相色谱 美国安捷伦科技有限公司；SYG-2数显恒温水浴锅、85-2A型测速数显恒温磁力搅拌器 常州朗越仪器制造有限公司；ODP3型嗅闻仪 德国Gerstle公司；MJ-BL25B3型绞肉机 广东美的生活电器制造有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
随机选取相同饲养条件下4月龄雄性小尾寒羊10只，现场屠宰。宰前24 h断食不断水，分别选取后腿、里脊、上脑和羊排四个部位各500 g。样品于−20 ℃保藏备用，测定前样品在4 ℃下解冻24 h。对不同部位脂肪含量、蛋白质含量和挥发性风味物质进行测定时，肥肉（色泽为白色）和瘦肉（色泽为鲜红色）分开进行测定。
1.2.2 脂肪含量测定
根据GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[12]，测定样品中的脂肪含量。
1.2.3 蛋白质含量测定
根据GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[13]，测定样品中的蛋白质含量。
1.2.4 挥发性风味物质测定
1.2.4.1 样品前处理
根据张伟艺等[14]的方法，稍作修改。将4.0 g样品置于20 mL顶空瓶中，将装有样品的顶空瓶放入55 ℃恒温水浴锅中加热20 min，使顶空瓶中的挥发性气体达到平衡。将已老化好的固相微萃取（Solid phase microextraction, SPME）针头插入顶空瓶中，对顶空瓶中的挥发性气体进行吸附。吸附30 min后收回纤维头，拔出萃取针，插入GC-MS进样口，解吸5 min。收回纤维头，拔出萃取针，进行挥发性风味物质的测定。
1.2.4.2 色谱条件
GC条件 色谱柱：HP-INNOWAX毛细管色谱柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；升温程序：50 ℃保持2 min，以15 ℃/min升至100 ℃，以5 ℃/min升至220 ℃，保持10 min，以10 ℃/min升至260 ℃；载气（He）流速1 mL/min，压力0.5 MPa，进样量1.0 μL，不分流。
MS条件 质谱条件：电子轰击离子源；电子能量70 eV；传输线温度250 ℃；离子源温度250 ℃；母离子（m/z） 285；激活电压1.5 V；质量扫描范围（m/z）20~450。
定性及定量分析：将总离子流色谱图中的各组分与NIST14标准谱库进行对照分析，用匹配度进行定性，筛选匹配度大于80的化合物，采用峰面积归一化法计算各组分的相对含量。
1.2.5 脂肪酸组成测定
根据GB 5009.168-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》[15]，测定样品中的脂肪酸含量。
1.3 数据处理
采用SPSS 22.0软件进行单因素方差分析，测定数据表示为平均值±标准偏差，以P<0.05作为显著性检验标准。
2. 结果与分析
2.1 不同部位肥瘦肉中脂肪与蛋白质含量分析
脂肪是人类膳食中的重要组成成分之一，其加热后会发生氧化反应，生成大量阈值较低的挥发性风味物质，对羊肉的风味形成产生影响[11]。脂肪的适量摄入有益于人体健康，但过量摄入会对人体产生危害。因此，脂肪含量是评价羊肉品质的一项重要营养指标。而蛋白质也是机体进行生命活动的重要物质基础，是人体重要的营养物质。因此，蛋白质含量也是评价羊肉品质的重要营养指标。
由表1可知，4个不同部位均为同一部位肥肉中的脂肪含量显著高于瘦肉（P<0.05）。肥肉中，羊排中的脂肪含量显著高于后腿、里脊和上脑（P<0.05），瘦肉中，羊排中的脂肪含量显著高于后腿（P<0.05）。同一部位均为瘦肉中蛋白质含量显著高于肥肉（P<0.05）。肥肉中，后腿部位的蛋白质含量显著高于羊排部位。瘦肉中，里脊中的蛋白质含量显著高于羊排（P<0.05）。
表 1 小尾寒羊不同部位脂肪与蛋白质含量Table 1. Contents of fat and protein in different parts of small-tailed Han sheep成分 肥肉 瘦肉 后腿 里脊 上脑 羊排 后腿 里脊 上脑 羊排 脂肪含量（g/100 g） 31.80±0.10c 32.59±0.16b 32.55±0.10b 40.43±0.15a 6.64±0.15c 7.09±0.12b 7.02±0.18b 7.50±0.10a 蛋白质含量（g/100 g） 18.10±0.10a 16.27±0.03b 15.50±0.02c 13.29±0.03d 24.10±0.10b 26.43±0.06a 22.20±0.10c 20.40±0.10d 注：同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；其中，同一指标肥肉单独比较，瘦肉单独比较。 肉类具有特殊香味，脂肪起着重要的作用。研究表明，脂肪在加热氧化后能够产生多种小分子脂肪醛、酮等芳香族化合物，这些化合物是肉类特殊风味的重要来源。脂肪不但影响肉类香味的形成，对肉类口感也有改善作用[16]。瘦肉中里脊部位的蛋白质含量显著高于其他部位，对羊肉风味形成影响较大。蛋白质在肌肉中的含量仅次于水分，是构成肌肉的重要成分。蛋白质具有不同的功能特性，这使得蛋白质不仅决定肉制品的营养价值，也影响肉类的风味。
2.2 不同部位肥瘦肉中挥发性风味成分分析
采用顶空固相微萃取结合GC-MS-O对小尾寒羊不同部位肥瘦肉中的挥发性成分进行分析，通过NIST14谱库检索，对比匹配度不小于80%的化合物。由表2可知，共检测出90种化合物，后腿、里脊、上脑和羊排分别检测出37种（肥肉18种、瘦肉26种）、35种（肥肉20种、瘦肉21种）、49种（肥肉36种、瘦肉26种）、42种（肥肉27种、瘦肉29种）种化合物。主要以醛类、酯类和酸类化合物为主。
表 2 小尾寒羊不同部位挥发性风味物质的GC-MS分析结果Table 2. GC-MS analysis results of volatile flavor compounds in different parts of small-tailed Han sheep类别 化合物 相对含量（%） 后腿 里脊 上脑 羊排 肥肉 瘦肉 肥肉 瘦肉 肥肉 瘦肉 肥肉 瘦肉 醛类 辛醛 1.704±0.03 0.068±0.01 3.043±0.06 0.495±0.06 2.784±0.03 0.623±0.02 4.549±0.03 1.124±0.04 壬醛 2.864±0.08 0.078±0.01 4.038±0.02 1.328±0.02 3.434±0.03 1.022±0.02 5.499±0.06 1.743±0.06 反式-2-癸烯醛 5.381±0.05 − 5.509±0.09 − 3.814±0.01 − 6.961±0.02 2.109±0.04 2-十一烯醛 4.409±0.02 − 4.05±0.02 − − − − 1.584±0.02 反式-2,4-癸二烯醛 1.413±0.04 − 1.55±0.08 − 0.778±0.04 0.24±0.03 1.96±0.05 0.714±0.02 庚醛 − − − − 0.762±0.02 − − 0.912±0.03 癸醛 − − 0.794±0.02 − 0.699±0.03 − − − 反式-2-壬烯醛 − − − − 1.553±0.04 − − − 十一醛 − − − − 0.429±0.02 − 0.706±0.01 0.198±0.02 十六醛 − − − 2.734±0.11 − 0.273±0.01 − − 十八醛 − − − 0.419±0.02 − − − − 反式-2-辛烯醛 − − − − − − 1.146±0.03 − 反式-2-十二烯醛 − − − − − − 5.158±0.03 − 反式-2-壬烯醛 − − 2.415±0.02 − − − − − 己醛 − 0.283±0.08 − − − − 0.512±0.03 0.44±0.02 苯甲醛 − 0.551±0.02 − 2.905±0.08 − − − − 2-庚烯醛 − − 0.64±0.04 − 0.561±0.04 − − − 肉豆蔻醛 − − 0.698±0.08 − 0.626±0.03 − − 0.079±0.01 十五碳醛 − − − 0.242±0.01 0.114±0.04 − 0.379±0.08 0.304±0.02 （Z）-14-甲基-8-十六碳烯-1-缩醛 − − − 0.878±0.01 − − − − （2Z）-2-庚烯醛 − − − − − 1.24±0.06 − − （E）-2-十六碳烯醛 − − − − − 0.915±0.04 − − 醇类 辛醇 0.593±0.03 0.055±0.01 0.859±0.03 0.546±0.02 0.881±0.01 0.226±0.02 − 0.434±0.02 （R）-（-）-14-甲基-8-十六烷-1-醇 − 0.134±0.04 − − − − − − 己醇 − − − 0.763±0.03 − − − − 1-辛烯-3-醇 − − − 1.072±0.04 − − − − 庚醇 − − − 0.224±0.05 − − 0.962±0.02 − 2-乙基己醇 − − − 0.715±0.02 − − − − 环辛醇 − − − 0.206±0.04 − − − − 癸醇 − − − − 0.113±0.01 − − − 1-十一醇 − − − − 0.115±0.01 − − − 2-亚甲基环戊醇 − − − − − − 0.205±0.02 − 酯类 癸酸乙酯 2.978±0.05 0.06±0.02 0.327±0.04 − 0.297±0.01 − − − 苯甲酸乙酯 0.505±0.04 0.394±0.03 0.258±0.01 1.24±0.02 0.157±0.03 0.262±0.02 0.35±0.03 0.149±0.04 月桂酸乙酯 0.268±0.04 0.082±0.01 − − 0.063±0.01 0.193±0.04 − 0.067±0.02 丙位辛内酯 − − − − 0.216±0.04 − 0.331±0.08 0.072±0.01 3-苯丙酸乙酯 − 0.112±0.03 − 0.347±0.03 − 0.121±0.04 − 0.059±0.01 肉豆蔻酸乙酯 − 0.062±0.02 − − − − − − 棕榈酸乙酯 − 0.171±0.02 0.341±0.06 1.039±0.04 0.266±0.03 0.868±0.02 − 0.602±0.02 9-十六碳烯酸乙酯 − 0.261±0.04 − 5.708±0.02 − 1.222±0.04 − 0.108±0.03 9,12-庚二酸甲酯 − 0.267±0.03 − − − − − − 4-乙基-4-羟基丁酸内酯 − − − − 0.103±0.03 − − − 氯乙酸十三酯 − − − − 0.145±0.02 − − − 反油酸乙酯 − − − − 0.14±0.03 − − − 苯甲酸乙酯 − − − − − 0.149±0.02 − − 乙酸苯乙酯 − − − − − 0.142±0.02 − − 十四酸乙酯 − − − − − 0.156±0.01 − − 硬脂酸乙酯 − − − − − 0.117±0.04 − − 油酸乙酯 − − − − − 0.877±0.06 − − 甲酸辛酯 − − − − − − 1.401±0.05 − 烷烃类 环十三烷 − − − − − − − 0.087±0.02 （E）-2-十六烷 − − − − 0.119±0.03 − − − 2-甲基十六烷 − − − − 0.147±0.01 − − − 十四烷 − − − − − − 0.408±0.02 − 环癸烷 − − − − − − − 0.138±0.01 萜烯类 3-丁基环己烯 0.503±0.02 − − − − − − − 反式角鲨烯 − 0.003±0.001 − − − − − − 癸烯 − − − − − − 0.37±0.04 − 苯并环庚三烯 − − − − − − 0.135±0.02 − 酸类 棕榈油酸 − − − 3.794±0.02 − − − − 棕榈酸 2.884±0.02 − − − − − 0.336±0.06 2.946±0.02 肉豆蔻酸 1.369±0.05 − 1.135±0.05 − 0.567±0.03 1.634±0.07 − 0.504±0.02 6-十八酸 18.288±0.04 − 6.963±0.03 − 5.278±0.05 − − − 辛酸 − − 0.845±0.04 − 0.727±0.02 − 0.584±0.02 − 癸酸 − − 2.075±0.05 − 1.611±0.07 0.287±0.02 1.488±0.01 0.507±0.03 4-（4H-1,2,4-三唑-4-酰基）-苯乙酸 − − − − − 0.438±0.08 − − 亚麻酸 − 3.628±0.02 − − − − − − 硬脂酸 − 1.49±0.04 − − − − − 0.367±0.02 月桂酸 − 0.342±0.02 − − − − − − 亚油酸 − 16.405±0.05 − 6.659±0.06 − − − − 反油酸 − 13.974±0.02 − − − − − − 油酸 − 11.091±0.06 − − − − 16.614±0.05 23.998±0.08 顺式-十八碳烯酸 − 0.286±0.04 − − − − − 0.162±0.04 十八碳九烯酸 − 0.056±0.01 − − − − − − 酮类 2-十五烷酮 0.215±0.02 − 0.33±0.01 − 0.224±0.02 0.255±0.03 0.396±0.04 0.1±0.01 2-癸酮 − − − − 0.123±0.01 − − − 3-丁基环戊酮 − − − − 0.250±0.02 − − − 十七烷酮 − − − − − 0.402±0.04 0.215±0.04 − 5-苯基-2-戊酮 − 0.202±0.03 − − − − − − 四氢-2H-2-吡喃酮 − − − − 0.166±0.02 − 0.278±0.03 − 其他 甲苯 − 0.152±0.01 − − − − − − 萘 1.376±0.03 0.086±0.01 0.344±0.04 0.434±0.02 0.214±0.01 0.229±0.01 − 0.125±0.02 1-甲基萘 − − − − 0.067±0.02 − − 0.086±0.02 2-甲基萘 0.584±0.02 − − − − 0.122±0.03 − − 2-辛基呋喃 − − − − 0.234±0.03 0.099±0.01 0.387±0.04 0.118±0.03 苯酚 0.499±0.03 − − − − − − − 间甲酚 0.318±0.02 − − − − − − − 八（乙二醇）一（十二烷基）醚 − − − 0.07±0.01 − − 0.243±0.03 − 4-甲基苯酚 − − 0.174±0.04 − 0.146±0.02 0.097±0.01 − − 1-亚甲基萘 − − − − − − 0.47±0.02 − 注：−. 未检测出；表3~表4同。 由表3可知，不同部位肥瘦肉中挥发性风味物质相对含量较高的主要是醛类和酸类化合物。不同部位挥发性风味物质的种类和相对含量存在差异，同一部位肥肉和瘦肉中挥发性风味物质的种类和相对含量也存在差异。由不同部位挥发性风味物质分析可得，羊肉的挥发性风味物质主要来源于脂肪的氧化降解和美拉德反应。
表 3 不同部位挥发性风味物质种类及相对含量Table 3. Types and relative contents of volatile flavor substances from different parts样品 醛类 醇类 酯类 烷烃类 萜烯类 酸类 酮类 其他 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 后腿 肥肉 5 15.771±0.13 1 0.593±0.08 3 3.751±0.13 − − 1 0.503±0.09 3 22.541±0.12 1 0.215±0.01 4 2.777±0.13 瘦肉 4 0.980±0.05 2 0.189±0.04 8 1.409±0.04 − − 1 0.003±0.001 8 47.272±0.14 1 0.202±0.02 2 0.238±0.02 里脊 肥肉 9 22.737±0.11 1 0.859±0.02 3 0.926±0.12 − − − − 4 11.018±0.13 1 0.330±0.04 2 0.518±0.01 瘦肉 7 9.001±0.14 6 3.526±0.06 4 8.334±0.13 − − − − 2 10.453±0.15 − − 2 0.504±0.04 上脑 肥肉 11 15.554±0.06 3 1.109±0.15 8 1.387±0.08 2 0.266±0.03 − − 4 8.183±0.07 4 0.763±0.03 4 0.661±0.02 瘦肉 6 4.313±0.08 1 0.226±0.03 10 4.107±0.11 − − − − 3 2.359±0.12 2 0.657±0.04 4 0.547±0.03 羊排 肥肉 9 26.870±0.06 2 1.167±0.08 3 2.082±0.07 1 0.408±0.02 2 0.505±0.03 4 19.022±0.10 3 0.889±0.02 3 1.100±0.04 瘦肉 10 9.207±0.11 1 0.434±0.02 6 1.057±0.06 2 0.225±0.04 − − 6 28.484±0.05 1 0.100±0.03 3 0.329±0.06 醛类物质大部分由脂肪氧化或水解产生，极少部分由肉中的糖类发生美拉德反应产生[17]，其气味难闻，是羊肉膻味形成的重要物质。研究表明，醛类物质与脂肪氧化程度有关，脂肪过度氧化会导致肉类变质，对羊肉风味形成产生负面影响[18]。由表2可知，在醛类物质中，上脑部位肥肉中反式-2-癸烯醛的相对含量最高，而瘦肉中（2Z）-2-庚烯醛的相对含量最高。醛类物质在羊排肥肉和瘦肉中相对含量均为最高，由于肥瘦肉的差异，在不同部位均为肥肉中醛类化合物的相对含量高于瘦肉。醛类物质中以饱和醛为主，包括己醛、庚醛、辛醛、壬醛和癸醛，辛醛和壬醛在不同部位均有检出。苯甲醛在后腿瘦肉、里脊瘦肉中均有存在，且含量较高，其本身具有苦杏仁味，对羊肉风味形成有消极影响[19]。己醛在后腿、羊排中有检出，其含量高低常用来指示肉类中脂肪的氧化程度，其含量高，表示脂肪氧化程度高[20]，对羊肉风味形成产生不利影响。醛类物质在不同部位挥发性化合物种类和含量不同可能与肥瘦肉组织结构和脂肪氧化程度不同有关。
醇类化合物主要由肌肉中的脂肪氧合酶和氢过氧化酶通过降解亚油酸产生[21]。醇类通常具有芳香、植物香和果香味，四个部位都含正辛醇，其具有油脂味、柑橘和玫瑰香味，对羊肉风味形成有促进作用。己醇具有柑橘、浆果和果香味，只存在于里脊瘦肉中；正癸醇具有甜花香气，只存在于上脑肥肉中；1-辛烯-3-醇是羊肉里脊部位特有的不饱和醇，是良好的呈味物质[22]。由表2可知，醇类物质在里脊部位的种类和相对含量均高于其他部位，赋予了羊肉较好的风味。
酯类化合物主要有苯甲酸乙酯、棕榈酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯等，共检测出酯类化合物18种。其中9-十六碳烯酸乙酯含量最高，四个部位瘦肉中均存在，具有果香味；含量较高的癸酸乙酯有奶酪味；苯甲酸乙酯有果香味；棕榈酸乙酯有奶油香气；这些酯类通过协同作用为羊肉风味形成作出贡献[23]。
烷烃类化合物由肉类脂肪酸中烷氧自由基均裂产生，一般无气味，对羊肉风味形成没有直接作用。但其可作为合成其他杂环类物质的中间体，作为媒介对羊肉风味形成起到间接作用[24]。共检测出5种挥发性烷烃类化合物，其种类和含量较少。
萜烯类化合物种类和相对含量较低，不同部位之间没有明显差异，对羊肉风味的形成贡献不大。
酸类化合物由脂肪酸甘油酯和磷脂加热氧化或酶解产生[25]。由表3可以看出，后腿部位酸类物质挥发性风味物质相对含量最高，是后腿部位中主要挥发性物质。由表2可知，在酸性成分中，后腿部位肥肉中6-十八酸相对含量最高，而瘦肉中亚油酸的相对含量最高。里脊和羊排瘦肉部位均为酸类挥发性风味物质相对含量最高，里脊瘦肉中亚油酸的相对含量最高，而羊排瘦肉中油酸的相对含量最高。由表2可知，酸类化合物含量在羊肉挥发性物质中占比较高，包括6-十八酸、亚油酸、油酸、棕榈油酸、亚麻酸等。多数为长链脂肪酸，少数为短链脂肪酸，如辛酸和癸酸。短链脂肪酸种类和相对含量较低，但却被认为对羊肉特有的膻味形成有较大影响。油酸只存在于后腿和羊排部位。营养价值较高的有棕榈油酸、亚麻酸、亚油酸。棕榈油酸只存在于里脊瘦肉中，亚麻酸只存在于后腿瘦肉中，相对含量均较低。亚油酸在后腿和里脊部位瘦肉中均存在，且相对含量较高。因此，后腿和里脊部位的瘦肉营养价值较高，更符合人体的营养价值需求。
酮类化合物是美拉德反应的中间产物，由不饱和脂肪酸的热氧化或降解产生[26]。共检出6种酮类化合物，种类和相对含量较少，对羊肉风味形成有一定影响。2-十五烷酮在4个部位中都存在，且含量较高。2-癸酮和3-丁基环戊酮是上脑部位特有的风味物质，5-苯基-2-戊酮是后腿部位特有的风味物质。
杂环类化合物是羊肉特征风味形成的原因之一，呋喃类物质是美拉德反应的产物。
分析表明，影响小尾寒羊肉风味的挥发性成分主要为醛类和醇类，主要风味物质为辛醛、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、辛酸和癸酸。
2.3 不同部位小尾寒羊肉中脂肪酸组成分析
由表4可知，小尾寒羊肉中共检测出30种挥发性脂肪酸，其中包括饱和脂肪酸（Saturated fatty acid, SFA）15种、不饱和脂肪酸（Unsaturated fatty acid, UFA）15种，单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids, MUFA）8种、多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）7种。
表 4 小尾寒羊不同部位中脂肪酸组成Table 4. Fatty acid composition in different parts of small-tailed Han sheep脂肪酸 脂肪酸含量（g/100 g） 后腿 里脊 上脑 羊排 饱和脂肪酸（SFA） 27.3872±0.03 58.9515±0.06 8.9268±0.09 44.8094±0.04 丁酸（C4 : 0） 0.0530±0.01 − − − 己酸（C6 : 0） 0.0407±0.01 0.0853±0.01 0.0073±0.001 0.0346±0.01 辛酸（C8 : 0） 0.0384±0.01 0.1053±0.01 0.0165±0.002 0.0753±0.02 癸酸（C10 : 0） 0.3302±0.02 1.2318±0.05 0.4002±0.02 0.9884±0.04 十一烷酸（C11 : 0） 1.4980±0.08 1.4980±0.02 1.4980±0.08 1.4980±0.08 十二烷酸（C12 : 0） 0.2536±0.01 0.4131±0.04 0.1237±0.02 0.6076±0.04 十三烷酸（C13 : 0） 0.1073±0.02 0.5428±0.02 0.0573±0.01 0.3456±0.02 肉豆蔻酸（C14 : 0） 5.8684±0.04 8.0860±0.05 2.8842±0.07 14.0088±0.05 十五烷酸（C15 : 0） 3.1635±0.03 12.0529±0.04 1.4706±0.04 8.5695±0.08 棕榈酸（C16 : 0） − 0.0300±0.01 − − 珍珠酸（C17 : 0） 7.8471±0.04 18.9929±0.08 2.3754±0.03 17.3756±0.10 花生酸（C20 : 0） 2.8656±0.06 2.5489±0.06 0.0936±0.01 1.3060±0.06 二十一烷酸（C21 : 0） 0.2092±0.02 0.2703±0.02 − − 二十二烷酸（C22 : 0） 3.8985±0.08 6.1414±0.03 − − 木蜡酸（C24 : 0） 1.2137±0.03 6.9528±0.06 − − 单不饱和脂肪酸（MUFA） 63.7903±0.06 26.3765±0.06 73.9439±0.06 48.7211±0.10 十四碳烯酸（C14 : 1） 2.3690±0.06 12.3274±0.02 0.8808±0.05 5.8554±0.08 十五碳烯酸（C15 : 1） 0.2886±0.02 5.5189±0.03 0.1096±0.03 0.8467±0.04 棕榈油酸（C16 : 1） 15.3636±0.04 − 17.5616±0.07 16.2092±0.06 十七碳烯酸（C17 : 1） 7.0780±0.06 − 3.9625±0.03 20.0008±0.03 反油酸（C18 : 1n9t） 33.8068±0.02 − − − 油酸（C18 : 1n9c） 3.3639±0.02 5.9106±0.08 51.0604±0.07 − 二十碳烯酸（C20 : 1） 1.5204±0.03 2.6196±0.06 − 3.8429±0.04 二十二碳烯酸（C22 : 1n9） − − 0.3690±0.02 1.9661±0.06 多不饱和脂肪酸（PUFA） 7.9855±0.02 14.5314±0.07 17.0375±0.04 6.2242±0.08 亚油酸（C18 : 2n6c） − − 16.8962±0.05 − γ-亚麻酸（C18 : 3n6） 0.2709±0.01 0.3931±0.02 − − α-亚麻酸（C18 : 3n3） 7.7146±0.02 5.3668±0.02 − 0.2309±0.02 花生二烯酸（C20 : 2） − − 0.1413±0.01 0.5317±0.06 二十碳三烯酸（C20 : 3n3） − − − 0.3320±0.03 花生四烯酸（C20 : 4n6） − 0.6301±0.04 − − 二十二碳二烯酸（C22 : 2） − 8.1414±0.06 − 5.1296±0.08 UFA/SFA 2.6208±0.04 0.6939±0.02 10.1919±0.05 1.2262±0.07 MUFA/PUFA 7.9883±0.08 1.8151±0.02 4.3401±0.04 7.8277±0.06 PUFA/SFA 0.2916±0.02 0.2465±0.06 1.9086±0.05 0.1389±0.02 必需脂肪酸 7.7146±0.06 5.9969±0.04 16.8962±0.10 0.2309±0.02 非必需脂肪酸 91.4484±0.06 93.8625±0.12 83.0120±0.07 99.5238±0.18 由表4可知，饱和脂肪酸主要由十七烷酸（珍珠酸）、肉豆蔻酸、正十五烷酸组成。十七烷酸在里脊部位的含量明显高于上脑部位，正十五烷酸在里脊部位的含量明显高于上脑部位，肉豆蔻酸在羊排部位的含量显著高于上脑部位。单不饱和脂肪酸主要由油酸、棕榈油酸和反油酸组成。油酸和棕榈油酸在上脑部位含量最高，反油酸在后腿部位含量最高。上脑部位的油酸含量显著高于后腿部位。油酸具有软化血管的作用，对人体健康起着重要作用。人体自身合成的油酸不能满足人体需要，因此必须从食物中摄取获得。棕榈油酸存在于后腿、上脑、羊排部位，棕榈油酸对一些慢性疾病，如代谢综合症、糖尿病和炎症有治疗作用。反油酸只存在于后腿部位且含量较高，反油酸是油酸的同分异构体，属于反式脂肪酸，能够引起内皮细胞损伤，使炎症因子表达增加，对人体健康不利。因此，从营养角度来看，后腿部位不适宜过多食用。多不饱和脂肪酸主要由亚油酸、α-亚麻酸组成。α-亚麻酸存在于后腿、里脊和羊排部位，且在3个部位脂肪酸含量均较低。α-亚麻酸具有降血脂、降血压、抑制血栓类疾病、预防心肌梗死等作用，还能促进瘤胃微生物脂肪酸代谢过程中的氢化反应，促使多不饱和脂肪酸在人体内的沉积[27]。亚油酸只存在于上脑部位，其具有降血脂、降血压、降低胆固醇、软化血管、预防动脉粥样硬化、促进微循环等作用[28]，对羊肉风味形成起到促进作用。整体来说，上脑部位具有较高的营养价值。
多不饱和脂肪酸中的亚麻酸包括α-亚麻酸和γ-亚麻酸。γ-亚麻酸具有降低血脂、血压，抗炎消炎等作用，医学上主要用于治疗心脏病、血管障碍、高血压、糖尿病和老年痴呆等病症[29]。γ-亚麻酸存在于后腿和里脊部位且含量较低。研究表明，花生四烯酸在降血脂、抑制血小板聚集、抗炎、抗癌、抗脂质氧化、促进脑组织发育等方面具有独特的生物活性[30]，其只存在于里脊部位且含量较低。
Wong等[4]认为8~10个碳链长度的的支链脂肪酸（Branched fatty acid, BCFAs）对羊肉特征风味形成具有显著作用，他认为4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸是羊肉膻味产生的主要物质，而癸酸是4-甲基壬酸的同分异构体，因此癸酸对羊肉的特征风味也起到一定作用。孟宪敏等[31]认为，羊肉中起关键作用的致膻化合物是短链的游离脂肪酸，主要有己酸、辛酸和癸酸，其中癸酸是影响羊肉膻味的主要物质，当己酸:辛酸:癸酸比例为0.5:1.0:9.0，并在一定条件下可结合成稳定的络合物或缔合物，才能使羊肉产生典型的膻味。本文中检测出短链脂肪酸有丁酸、己酸、辛酸和癸酸。丁酸只存在于后腿部位且含量较低，己酸、辛酸和癸酸在4个部位中都存在，在里脊部位含量最高。与其他长链脂肪酸含量相比，己酸、辛酸和癸酸含量较低，但却对羊肉膻味形成起到至关重要的作用。
上脑部位的UFA/SFA比值明显高于里脊部位。不饱和脂肪酸具有调节血脂和免疫功能、清理血栓、改善关节炎和提高视力等作用[32]。饱和脂肪酸摄入量过高会导致胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白水平升高，对人体健康不利。WHO推荐，PUFA/SFA比值最好大于0.4，本研究得出，上脑部位的PUFA/SFA为1.9086。单不饱和脂肪酸具有降低血糖和胆固醇、调节血脂和抗血栓等作用。多不饱和脂肪酸具有降低胆固醇和血液黏稠度，改善血液循环，调节心脏功能和增强记忆力等作用。MUFA和PUFA在上脑部位含量均高于其他部位。因此，上脑部位的脂肪酸组成更符合人体对脂肪酸营养价值的需求。
3. 结论
采用GC-MS-O联用技术对小尾寒羊不同部位挥发性成分进行分析，共检测出90种挥发性风味物质。后腿、里脊、上脑、羊排中分别检出37种、35种、49种和42种挥发性成分，包括醛类、醇类、酯类、酸类、烷烃类、萜烯类和酮类等化合物。主要风味化合物为辛醛、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、辛酸和癸酸。里脊部位所含醛类、醇类和酯类化合物种类和相对含量均较高，里脊部位的挥发性风味化合物更加丰富，对羊肉风味形成贡献最大。
采用气相色谱法对小尾寒羊不同部位中脂肪酸组成进行分析，共检测出30种脂肪酸。检出饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别为15种、8种和7种。上脑部位的单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量均为最高，上脑部位的亚油酸、α-亚麻酸、油酸和棕榈油酸含量均较高，MUFA和PUFA含量均较高。上脑部位的UFA/SFA值最大，PUFA/SFA值大于0.4,符合WHO的推荐。因此，上脑部位脂肪酸比例更符合人体对羊肉脂肪酸营养价值的需求，对人体健康更有益。
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表 1 小尾寒羊不同部位脂肪与蛋白质含量
Table 1 Contents of fat and protein in different parts of small-tailed Han sheep
成分 肥肉 瘦肉 后腿 里脊 上脑 羊排 后腿 里脊 上脑 羊排 脂肪含量（g/100 g） 31.80±0.10c 32.59±0.16b 32.55±0.10b 40.43±0.15a 6.64±0.15c 7.09±0.12b 7.02±0.18b 7.50±0.10a 蛋白质含量（g/100 g） 18.10±0.10a 16.27±0.03b 15.50±0.02c 13.29±0.03d 24.10±0.10b 26.43±0.06a 22.20±0.10c 20.40±0.10d 注：同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；其中，同一指标肥肉单独比较，瘦肉单独比较。 
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表 2 小尾寒羊不同部位挥发性风味物质的GC-MS分析结果
Table 2 GC-MS analysis results of volatile flavor compounds in different parts of small-tailed Han sheep
类别 化合物 相对含量（%） 后腿 里脊 上脑 羊排 肥肉 瘦肉 肥肉 瘦肉 肥肉 瘦肉 肥肉 瘦肉 醛类 辛醛 1.704±0.03 0.068±0.01 3.043±0.06 0.495±0.06 2.784±0.03 0.623±0.02 4.549±0.03 1.124±0.04 壬醛 2.864±0.08 0.078±0.01 4.038±0.02 1.328±0.02 3.434±0.03 1.022±0.02 5.499±0.06 1.743±0.06 反式-2-癸烯醛 5.381±0.05 − 5.509±0.09 − 3.814±0.01 − 6.961±0.02 2.109±0.04 2-十一烯醛 4.409±0.02 − 4.05±0.02 − − − − 1.584±0.02 反式-2,4-癸二烯醛 1.413±0.04 − 1.55±0.08 − 0.778±0.04 0.24±0.03 1.96±0.05 0.714±0.02 庚醛 − − − − 0.762±0.02 − − 0.912±0.03 癸醛 − − 0.794±0.02 − 0.699±0.03 − − − 反式-2-壬烯醛 − − − − 1.553±0.04 − − − 十一醛 − − − − 0.429±0.02 − 0.706±0.01 0.198±0.02 十六醛 − − − 2.734±0.11 − 0.273±0.01 − − 十八醛 − − − 0.419±0.02 − − − − 反式-2-辛烯醛 − − − − − − 1.146±0.03 − 反式-2-十二烯醛 − − − − − − 5.158±0.03 − 反式-2-壬烯醛 − − 2.415±0.02 − − − − − 己醛 − 0.283±0.08 − − − − 0.512±0.03 0.44±0.02 苯甲醛 − 0.551±0.02 − 2.905±0.08 − − − − 2-庚烯醛 − − 0.64±0.04 − 0.561±0.04 − − − 肉豆蔻醛 − − 0.698±0.08 − 0.626±0.03 − − 0.079±0.01 十五碳醛 − − − 0.242±0.01 0.114±0.04 − 0.379±0.08 0.304±0.02 （Z）-14-甲基-8-十六碳烯-1-缩醛 − − − 0.878±0.01 − − − − （2Z）-2-庚烯醛 − − − − − 1.24±0.06 − − （E）-2-十六碳烯醛 − − − − − 0.915±0.04 − − 醇类 辛醇 0.593±0.03 0.055±0.01 0.859±0.03 0.546±0.02 0.881±0.01 0.226±0.02 − 0.434±0.02 （R）-（-）-14-甲基-8-十六烷-1-醇 − 0.134±0.04 − − − − − − 己醇 − − − 0.763±0.03 − − − − 1-辛烯-3-醇 − − − 1.072±0.04 − − − − 庚醇 − − − 0.224±0.05 − − 0.962±0.02 − 2-乙基己醇 − − − 0.715±0.02 − − − − 环辛醇 − − − 0.206±0.04 − − − − 癸醇 − − − − 0.113±0.01 − − − 1-十一醇 − − − − 0.115±0.01 − − − 2-亚甲基环戊醇 − − − − − − 0.205±0.02 − 酯类 癸酸乙酯 2.978±0.05 0.06±0.02 0.327±0.04 − 0.297±0.01 − − − 苯甲酸乙酯 0.505±0.04 0.394±0.03 0.258±0.01 1.24±0.02 0.157±0.03 0.262±0.02 0.35±0.03 0.149±0.04 月桂酸乙酯 0.268±0.04 0.082±0.01 − − 0.063±0.01 0.193±0.04 − 0.067±0.02 丙位辛内酯 − − − − 0.216±0.04 − 0.331±0.08 0.072±0.01 3-苯丙酸乙酯 − 0.112±0.03 − 0.347±0.03 − 0.121±0.04 − 0.059±0.01 肉豆蔻酸乙酯 − 0.062±0.02 − − − − − − 棕榈酸乙酯 − 0.171±0.02 0.341±0.06 1.039±0.04 0.266±0.03 0.868±0.02 − 0.602±0.02 9-十六碳烯酸乙酯 − 0.261±0.04 − 5.708±0.02 − 1.222±0.04 − 0.108±0.03 9,12-庚二酸甲酯 − 0.267±0.03 − − − − − − 4-乙基-4-羟基丁酸内酯 − − − − 0.103±0.03 − − − 氯乙酸十三酯 − − − − 0.145±0.02 − − − 反油酸乙酯 − − − − 0.14±0.03 − − − 苯甲酸乙酯 − − − − − 0.149±0.02 − − 乙酸苯乙酯 − − − − − 0.142±0.02 − − 十四酸乙酯 − − − − − 0.156±0.01 − − 硬脂酸乙酯 − − − − − 0.117±0.04 − − 油酸乙酯 − − − − − 0.877±0.06 − − 甲酸辛酯 − − − − − − 1.401±0.05 − 烷烃类 环十三烷 − − − − − − − 0.087±0.02 （E）-2-十六烷 − − − − 0.119±0.03 − − − 2-甲基十六烷 − − − − 0.147±0.01 − − − 十四烷 − − − − − − 0.408±0.02 − 环癸烷 − − − − − − − 0.138±0.01 萜烯类 3-丁基环己烯 0.503±0.02 − − − − − − − 反式角鲨烯 − 0.003±0.001 − − − − − − 癸烯 − − − − − − 0.37±0.04 − 苯并环庚三烯 − − − − − − 0.135±0.02 − 酸类 棕榈油酸 − − − 3.794±0.02 − − − − 棕榈酸 2.884±0.02 − − − − − 0.336±0.06 2.946±0.02 肉豆蔻酸 1.369±0.05 − 1.135±0.05 − 0.567±0.03 1.634±0.07 − 0.504±0.02 6-十八酸 18.288±0.04 − 6.963±0.03 − 5.278±0.05 − − − 辛酸 − − 0.845±0.04 − 0.727±0.02 − 0.584±0.02 − 癸酸 − − 2.075±0.05 − 1.611±0.07 0.287±0.02 1.488±0.01 0.507±0.03 4-（4H-1,2,4-三唑-4-酰基）-苯乙酸 − − − − − 0.438±0.08 − − 亚麻酸 − 3.628±0.02 − − − − − − 硬脂酸 − 1.49±0.04 − − − − − 0.367±0.02 月桂酸 − 0.342±0.02 − − − − − − 亚油酸 − 16.405±0.05 − 6.659±0.06 − − − − 反油酸 − 13.974±0.02 − − − − − − 油酸 − 11.091±0.06 − − − − 16.614±0.05 23.998±0.08 顺式-十八碳烯酸 − 0.286±0.04 − − − − − 0.162±0.04 十八碳九烯酸 − 0.056±0.01 − − − − − − 酮类 2-十五烷酮 0.215±0.02 − 0.33±0.01 − 0.224±0.02 0.255±0.03 0.396±0.04 0.1±0.01 2-癸酮 − − − − 0.123±0.01 − − − 3-丁基环戊酮 − − − − 0.250±0.02 − − − 十七烷酮 − − − − − 0.402±0.04 0.215±0.04 − 5-苯基-2-戊酮 − 0.202±0.03 − − − − − − 四氢-2H-2-吡喃酮 − − − − 0.166±0.02 − 0.278±0.03 − 其他 甲苯 − 0.152±0.01 − − − − − − 萘 1.376±0.03 0.086±0.01 0.344±0.04 0.434±0.02 0.214±0.01 0.229±0.01 − 0.125±0.02 1-甲基萘 − − − − 0.067±0.02 − − 0.086±0.02 2-甲基萘 0.584±0.02 − − − − 0.122±0.03 − − 2-辛基呋喃 − − − − 0.234±0.03 0.099±0.01 0.387±0.04 0.118±0.03 苯酚 0.499±0.03 − − − − − − − 间甲酚 0.318±0.02 − − − − − − − 八（乙二醇）一（十二烷基）醚 − − − 0.07±0.01 − − 0.243±0.03 − 4-甲基苯酚 − − 0.174±0.04 − 0.146±0.02 0.097±0.01 − − 1-亚甲基萘 − − − − − − 0.47±0.02 − 注：−. 未检测出；表3~表4同。
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表 3 不同部位挥发性风味物质种类及相对含量
Table 3 Types and relative contents of volatile flavor substances from different parts
样品 醛类 醇类 酯类 烷烃类 萜烯类 酸类 酮类 其他 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 后腿 肥肉 5 15.771±0.13 1 0.593±0.08 3 3.751±0.13 − − 1 0.503±0.09 3 22.541±0.12 1 0.215±0.01 4 2.777±0.13 瘦肉 4 0.980±0.05 2 0.189±0.04 8 1.409±0.04 − − 1 0.003±0.001 8 47.272±0.14 1 0.202±0.02 2 0.238±0.02 里脊 肥肉 9 22.737±0.11 1 0.859±0.02 3 0.926±0.12 − − − − 4 11.018±0.13 1 0.330±0.04 2 0.518±0.01 瘦肉 7 9.001±0.14 6 3.526±0.06 4 8.334±0.13 − − − − 2 10.453±0.15 − − 2 0.504±0.04 上脑 肥肉 11 15.554±0.06 3 1.109±0.15 8 1.387±0.08 2 0.266±0.03 − − 4 8.183±0.07 4 0.763±0.03 4 0.661±0.02 瘦肉 6 4.313±0.08 1 0.226±0.03 10 4.107±0.11 − − − − 3 2.359±0.12 2 0.657±0.04 4 0.547±0.03 羊排 肥肉 9 26.870±0.06 2 1.167±0.08 3 2.082±0.07 1 0.408±0.02 2 0.505±0.03 4 19.022±0.10 3 0.889±0.02 3 1.100±0.04 瘦肉 10 9.207±0.11 1 0.434±0.02 6 1.057±0.06 2 0.225±0.04 − − 6 28.484±0.05 1 0.100±0.03 3 0.329±0.06
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表 4 小尾寒羊不同部位中脂肪酸组成
Table 4 Fatty acid composition in different parts of small-tailed Han sheep
脂肪酸 脂肪酸含量（g/100 g） 后腿 里脊 上脑 羊排 饱和脂肪酸（SFA） 27.3872±0.03 58.9515±0.06 8.9268±0.09 44.8094±0.04 丁酸（C4 : 0） 0.0530±0.01 − − − 己酸（C6 : 0） 0.0407±0.01 0.0853±0.01 0.0073±0.001 0.0346±0.01 辛酸（C8 : 0） 0.0384±0.01 0.1053±0.01 0.0165±0.002 0.0753±0.02 癸酸（C10 : 0） 0.3302±0.02 1.2318±0.05 0.4002±0.02 0.9884±0.04 十一烷酸（C11 : 0） 1.4980±0.08 1.4980±0.02 1.4980±0.08 1.4980±0.08 十二烷酸（C12 : 0） 0.2536±0.01 0.4131±0.04 0.1237±0.02 0.6076±0.04 十三烷酸（C13 : 0） 0.1073±0.02 0.5428±0.02 0.0573±0.01 0.3456±0.02 肉豆蔻酸（C14 : 0） 5.8684±0.04 8.0860±0.05 2.8842±0.07 14.0088±0.05 十五烷酸（C15 : 0） 3.1635±0.03 12.0529±0.04 1.4706±0.04 8.5695±0.08 棕榈酸（C16 : 0） − 0.0300±0.01 − − 珍珠酸（C17 : 0） 7.8471±0.04 18.9929±0.08 2.3754±0.03 17.3756±0.10 花生酸（C20 : 0） 2.8656±0.06 2.5489±0.06 0.0936±0.01 1.3060±0.06 二十一烷酸（C21 : 0） 0.2092±0.02 0.2703±0.02 − − 二十二烷酸（C22 : 0） 3.8985±0.08 6.1414±0.03 − − 木蜡酸（C24 : 0） 1.2137±0.03 6.9528±0.06 − − 单不饱和脂肪酸（MUFA） 63.7903±0.06 26.3765±0.06 73.9439±0.06 48.7211±0.10 十四碳烯酸（C14 : 1） 2.3690±0.06 12.3274±0.02 0.8808±0.05 5.8554±0.08 十五碳烯酸（C15 : 1） 0.2886±0.02 5.5189±0.03 0.1096±0.03 0.8467±0.04 棕榈油酸（C16 : 1） 15.3636±0.04 − 17.5616±0.07 16.2092±0.06 十七碳烯酸（C17 : 1） 7.0780±0.06 − 3.9625±0.03 20.0008±0.03 反油酸（C18 : 1n9t） 33.8068±0.02 − − − 油酸（C18 : 1n9c） 3.3639±0.02 5.9106±0.08 51.0604±0.07 − 二十碳烯酸（C20 : 1） 1.5204±0.03 2.6196±0.06 − 3.8429±0.04 二十二碳烯酸（C22 : 1n9） − − 0.3690±0.02 1.9661±0.06 多不饱和脂肪酸（PUFA） 7.9855±0.02 14.5314±0.07 17.0375±0.04 6.2242±0.08 亚油酸（C18 : 2n6c） − − 16.8962±0.05 − γ-亚麻酸（C18 : 3n6） 0.2709±0.01 0.3931±0.02 − − α-亚麻酸（C18 : 3n3） 7.7146±0.02 5.3668±0.02 − 0.2309±0.02 花生二烯酸（C20 : 2） − − 0.1413±0.01 0.5317±0.06 二十碳三烯酸（C20 : 3n3） − − − 0.3320±0.03 花生四烯酸（C20 : 4n6） − 0.6301±0.04 − − 二十二碳二烯酸（C22 : 2） − 8.1414±0.06 − 5.1296±0.08 UFA/SFA 2.6208±0.04 0.6939±0.02 10.1919±0.05 1.2262±0.07 MUFA/PUFA 7.9883±0.08 1.8151±0.02 4.3401±0.04 7.8277±0.06 PUFA/SFA 0.2916±0.02 0.2465±0.06 1.9086±0.05 0.1389±0.02 必需脂肪酸 7.7146±0.06 5.9969±0.04 16.8962±0.10 0.2309±0.02 非必需脂肪酸 91.4484±0.06 93.8625±0.12 83.0120±0.07 99.5238±0.18
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