Optimization of Processing Technology and Analysis of Volatile Components of Tartary Buckwheat Chips
-
摘要: 为了提高苦荞资源的多元化利用，开发苦荞脆片类休闲食品。选取苦荞粉添加量、膨化温度和膨化时间进行单因素实验，以综合评分为响应值，利用响应面Box-Behnken试验优化苦荞脆片生产工艺，并利用气相离子迁移谱技术（GC-IMS）对其挥发性成分进行对比分析。试验结果表明，苦荞脆片的最佳工艺条件为：苦荞粉占面粉质量比10%，膨化温度180 ℃，膨化时间10 min。在该优化条件下，苦荞脆片的综合评分为80.73分，与模型预测值综合评分83.19分基本一致。通过GC-IMS检测苦荞脆片中富含醛类、醇类、酮类等43种挥发性有机物，与空白脆片相比，其相对主要风味成分为E-2-辛烯醛、反式-2-戊烯醛、2-甲基丁醛、糠醛、 γ -丁内酯、2-乙酰基呋喃、1-辛醇、丙酸等物质。本研究结果为制备具有独特风味的苦荞脆片休闲食品及其风味评价提供一定理论依据。Abstract: In order to improve the diversified utilization of tartary buckwheat resources, develop leisure food of Tartary buckwheat chips. The addition of Tartary buckwheat powder, puffing temperature and puffing time were selected for single factor experiment. The response surface Box-Behnken test was used to optimize the production process of Tartary buckwheat chips. The volatile components of Tartary buckwheat chips were analyzed by GC-IMS. The results showed that the optimum processing conditions of Tartary buckwheat chips were as follows: the proportion of Tartary buckwheat flour to flour was 10%, the puffing temperature was 180 ℃, and the puffing time was 10 min. Under the optimized conditions, the comprehensive score of Tartary buckwheat chips was 80.73, which was basically consistent with the comprehensive score of 83.19 predicted by the model. GC-IMS showed that tartary buckwheat chips were rich in 43 volatile organic compounds such as aldehydes, alcohols and ketones. Compared with blank chips, the main flavor components were E-2-octenal, trans-2-pentenal, 2-methylbutyraldehyde, furfural, γ-butyrolactone, 2-acetyl furan, 1-octanol and propionic acid. The results of this study provide a theoretical basis for the preparation and flavor evaluation of Tartary buckwheat crispy snack food with unique flavor.
-
苦荞，又称鞑靼荞麦，是一种药食兼用的农作物资源，因其富含黄酮等营养和功能成分[1]，而具有广阔的开发应用前景。然而，目前针对苦荞产品开发方面的相关报道如苦荞曲奇饼干[2]、苦荞面条[3]、苦荞蓝莓酒[4]、苦荞发酵酸奶[5]等，多以加工工艺研究为主，产品形式单一，且在其挥发性风味物质研究方面还相对偏少。近年来，膨化型谷物脆片已成为研究热点。目前市面上的苦荞脆片大多为油炸工艺为主，而非油炸型苦荞膨化脆片产品更值得深入研究。空气炸锅膨化作为一种新兴的加工方式，它利用热空气为加热食物的介质，达到类似或胜过油炸食品的口感，其低油脂含量的加工产品正受到消费者的喜爱[6]。因此，基于空气炸锅开展非油炸型苦荞脆片的工艺探讨尤为必要。
GC-IMS是近年来出现的一种新型气相分离和检测技术[7]。气相离子迁移谱技术具有快速、灵敏、无需前处理、简单方便等优势，在食品风味分析、品质检测以及质量控制等多个领域得到了广泛的应用[8-10]。苦荞麦不仅富含类黄酮等营养及功能性物质[11-13]，同时也含有丰富的挥发性风味成分。如Jane等[14]采用SDE法结合GC-MS提取了苦荞的全种子、面粉和皮中的挥发性香味物质，其中26个化合物的OAV均高于10，是苦荞香气的主要组成成分。如Qin等[15]发现对苦荞茶香气贡献率高（OAV≥10）的化合物有壬醛、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、苯乙醛、麦芽酚、2,5-二甲基吡嗪等。目前对苦荞香气的相关研究中，大部分采用气相-质谱（GC-MS)分析方法，而利用气相-离子迁移谱（Gas Chromatograph-Ion Mobility Spectrometer,GC-IMS）开展相关技术分析还较为少见。
本研究主要以苦荞粉为主要原料，利用空气炸锅膨化加工，通过响应面对苦荞膨化脆片进行工艺优化，并对其挥发性风味物质进行对比分析，以期为风味独特的苦荞休闲食品类新产品研发提供参考依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
苦荞 枞阳县新长河食品发展有限责任公司；面粉 想念食品股份有限公司。
KL35-D81空气炸锅 九阳股份有限公司；压面机 上海市巧媳妇食品机械有限公司；TA-XT Plus质构仪 苏州市三昊仪器设备有限公司；高速多功能粉碎机 永康市铂欧五金制品有限公司；FlavourSpec®食品风味分析与质量控制系统（GC-IMS分析用仪器） 德国GAS公司。
1.2 实验方法
1.2.1 苦荞脆片加工工艺
1.2.1.1 工艺流程
原辅料→调配→静置→辊压→切片→空气炸锅→冷却→成品
1.2.1.2 操作步骤
参考赵影[16]和耿晓圆等[17]的调制和切片流程，并根据实际情况进行试验操作。首先将苦荞粉过100目筛，按一定比例准确称取原辅料，将原料粉和面粉在面盆里充分搅拌均匀，分次加水（总加水量为面粉质量的50%），和成表面均匀的面团。随后将面团裹上保鲜膜，静置10 min；准备好压面机，将面团用擀面杖擀至一定厚度，放置在压面机中进行压片。随后用厨刀和尺子将面片在案板上切分成2.5 cm×2.5 cm的薄片；将空气炸锅以温度180 ℃和时间5 min进行预热，随后打开炸锅底座，将薄片放置在烤架上，每锅放置约20片。将底座放入炸锅中，以温度180 ℃和时间5 min进行第一次气流膨化，随后再以相同温度和时间进行二次气流膨化；气流膨化结束后，将脆片取出并放置在室温下冷却，得到苦荞脆片成品。
1.2.2 单因素实验
1.2.2.1 苦荞粉添加量对脆片综合评分的影响
固定温度180 ℃和时间10 min，研究不同苦荞粉添加量（4%、7%、10%、13%、16%）对脆片综合评分的影响。
1.2.2.2 温度对脆片综合评分的影响
固定苦荞粉添加量10%和时间10 min，研究不同温度（160、170、180、190、200 ℃）对脆片综合评分的影响。
1.2.2.3 时间对脆片综合评分的影响
固定苦荞粉添加量10%和温度180 ℃，研究不同时间（6、8、10、12、14 min）对脆片综合评分的影响。
1.2.3 响应面试验
在单因素试验基础上，利用Box-Behnken设计三因素三水平试验。将苦荞粉添加量、温度和时间作为考察因素，以综合评分作为响应值,通过响应面分析苦荞脆片的最佳配比（表1）。
表 1 响应面试验因素水平表Table 1. Factors and levels table of response surface experiment因素 水平 −1 0 1 A苦荞添加量（%） 7 10 13 B温度（℃） 170 180 190 C时间（min） 8 10 12 1.2.4 质构评分计算方法
根据周靖宇等[18]所描述的方法进行适当的修改，将脆片放在质构仪载物台中部，使用P/2探头对苦荞脆片进行质构分析。测试前、测试期间和测试后的探头速度参数分别设置为1、1、10 mm/s，触发力为20 g，每组20个平行，去除硬度最大和最小值的两个值后，取另外18组数据平均，得到样品的硬度和脆度。
质构评分参考王会然[19]的方法稍作修改：质构评分（40分）=硬度（20分）+脆度（20分）。根据王会然的评分方法进行修改，评分方法采用线性插值法。该方法为：硬度性最大值 Ymax规定为1分，最小值Ymin规定为为10分。将最终结果乘以10，换算为百分制。其指标评分算法如下:
硬度评分=9×(Ymax−Y)Ymax−Ymin+1 脆度最大值Ymax规定为10分，最小值Ymin规定为1分，其指标评分算法如下:
脆度评分=9×(Y−Ymin)Ymax−Ymin+1 1.2.5 感官评分
采用感官鉴定评分法，由10位感官评价员组成的评价小组分别对脆片色泽、外观、口感、滋味进行评价。评分细则如表2所示。
表 2 感官评分标准表Table 2. Sensory evaluation standard table指标 标准 评分 色泽（20） 呈亮黄色，色泽均匀；
呈黄褐色，色泽较均匀；
呈深褐色，色泽不均匀16~20
12~15
1~11外观（20） 形状规则，表面平整，光滑；
形状较规则，表面较平整，较光滑；
形状不规则，表面不平整，不光滑16~20
12~15
1~11滋味（30） 有适口的苦荞香味，没有生粉味或焦糊味；
苦荞香味不明显，有较轻或较重的生粉味或焦糊味；
基本无苦荞香味，有非常重的生粉味或焦糊味20~30
10~19
1~9口感（30） 酥脆，口感细腻；
较酥脆，口感较细腻；
不酥脆，口感粗糙20~30
10~19
1~91.2.6 综合评分计算公式
采用综合评分法，综合评分=感官得分（60分）+质构得分（40分）。
1.2.7 GC-IMS测定
参考Gómez等[20]并稍作修改，按以下条件进行测定。
1.2.7.1 顶空进样条件
取样品2 g置于20 mL顶空瓶中，80 ℃孵育20 min后进样。进样体积1000 μL；进样针温度85 ℃；孵化转速500 r/min。
1.2.7.2 GC-IMS检测条件
选取参数为MXT-5，长15 m，内径0.53 mm，膜厚1 μm的色谱柱，色谱柱温度保持在60 ℃，IMS温度为45 ℃，孵育时间20 min。载气为高纯度N2，流速为150 mL/min。电离源为氚源，电离模式为正离子模式。载气流量是初始时设置为2 mL/min，保持2 min，之后在18 min内线性增至100 mL/min。每个样品平行测定3次。仪器配套的分析软件VOCal用于分析谱图和数据的定性定量，运用分析软件VOCal内置的NIST数据库和IMS数据库对物质进行定性分析。分析谱图中每一个点代表一种挥发性有机物，对其建立标准曲线后进行定量分析。
1.3 数据处理
采用WPS Office（11.1.0.10000）软件计算综合得分和抗氧化分析数据；Design Expert 8.0.6软件处理响应面数据；Origin 9.0做单因素、响应面及抗氧化分析的图。FlavourSpec®食品风味分析与质量控制系统配套的分析软件包括VOCal和三款插件（Reporter，Gallery Plot，Dynamic PCA）分别从不同角度对样品挥发性物质进行分析。
2. 结果与分析
2.1 单因素实验结果
2.1.1 苦荞粉添加量对脆片综合评分的影响
通过预实验可知，苦荞粉添加量的接受度大多在15%以下，当添加量超过15%时，产品苦味加重，口感变得较为粗糙。由图1可见，当苦荞粉添加量从4%~10%时，脆片综合评分增加幅度较大，可能是因为随着苦荞粉添加量的增加，脆片的色泽、滋味和可接受度变化较快，进而导致脆片综合评分有较大幅度上升。当苦荞粉添加量从10%至16%时，脆片综合评分降低幅度较小，可能是因为随着添加量的继续增加，苦荞脆片的滋味和口感变化幅度相对较小。
![]()
2.1.2 温度对脆片综合评分的影响
较低的膨化温度会导致物料膨化不充分，而膨化温度过高会导致物料焦糊、色泽暗淡，对于膨化产品的生产而言，对于膨化温度的控制尤为重要[21]。图2显示，当温度从160 ℃增加至180 ℃时，脆片的综合评分呈上升趋势，可能是因为伴随着温度的升高，使得脆片的膨化度增加以及感官品质升高。当温度从180 ℃上升至200 ℃时，脆片的综合评分有较大幅度的下降，可能是因为高温会加速美拉德反应，进而会导致脆片颜色加深，并产生苦味物质[22]，进而导致脆片综合评分下降。温度对脆片的综合评分有显著影响（P<0.05）。
2.1.3 时间对脆片综合评分的影响
膨化脆片产品品质通常与膨化时间密切相关。膨化时间过长会导致脆片内部水分过少甚至出现焦糊现象，导致产品硬度增大，脆性降低[23]。从时间对脆片的整体评分结合后期的响应面试验，得出膨化时间对脆片的综合评分有显著影响。由图3可以看出，当时间从6 min增加至10 min时，脆片综合评分有较大幅度的上升，可能是随着时间的增加，脆片逐渐熟化，且膨化度和感官品质不断增加。而当时间从10 min上升至14 min时，脆片综合评分显著降低（P<0.05），可能是随着膨化时间得增加，脆片的相关品质急剧下降导致的。
2.2 响应面试验结果与分析
2.2.1 响应面试验结果
根据单因素试验结果，选择对苦荞脆片综合评分有显著影响的苦荞粉添加量（A）、膨化温度（B）、膨化时间（C）三个因素中三个水平为自变量，综合评分为响应值（Y），采用Box-Behnken响应面法设计试验，试验设计及结果见表3。
表 3 Box-Behnken 试验设计及其结果Table 3. Design and test results of Box-Behnken experiment试验号 A B C Y：综合评分 1 0 0 0 81.54 2 0 1 −1 67.07 3 0 0 0 87.93 4 −1 −1 0 61.88 5 0 1 1 51.18 6 0 −1 −1 60.06 7 −1 0 −1 76.36 8 0 −1 1 72.67 9 0 0 0 83.7 10 1 0 1 71 11 1 −1 0 68.7 12 0 0 0 78.56 13 −1 1 0 54.99 14 −1 0 1 55.84 15 1 1 0 58.21 16 0 0 0 79.4 17 1 0 −1 77.85 2.2.2 二次多元回归模型的建立与方差分析
对A、B、C各因素和响应值Y进行回归拟合，得到脆片综合评分的二次回归方程：Y=82.23+3.34A−3.98B−3.83C−0.90AB+3.42AC−7.12BC−6.88A2−14.40B2−5.08C2。方差分析和显著性检验结果显示，所建立的回归模型极显著（P<0.01），同时失拟项不显著（P>0.05），表明模型拟合程度良好。R2 =0.9324，表明响应值的变化有93.24%来自于所选变量，说明实际值与预测值较为接近，模型预测性较好。一次项中各因素对脆片综合评分排序为：膨化温度（B）>膨化时间（C）>苦荞粉添加量（A）；二次项B2对综合评分的影响为极显著（P<0.01），而一次项B、C, 二次项A2、C2,交互项中BC对综合评分影响显著（P<0.05）(表4)。
表 4 响应面试验方差分析Table 4. Varivance analysis of response surface methodology差异来源 平方和 自由度 均方 F P 显著性 模型 1871.99 9 208 10.73 0.0025 ** A 89.04 1 89.04 4.59 0.0693 B 126.88 1 126.88 6.55 0.0376 * C 117.43 1 117.43 6.06 0.0434 * AB 3.24 1 3.24 0.17 0.6948 AC 46.72 1 46.72 2.41 0.1645 BC 203.06 1 203.06 10.48 0.0143 * A2 199.4 1 199.4 10.29 0.0149 * B2 873 1 873 45.05 0.0003 ** C2 108.73 1 108.73 5.61 0.0497 * 残差 135.66 7 19.38 失拟 79.05 3 26.35 1.86 0.2767 不显著 纯误差 56.6 4 14.15 总和 2007.65 16 注：*差异显著，P<0.05；**差异极显著，P<0.01。 2.2.3 各因素交互作用的等高线图及响应面图分析
Design Expert 8.0.6软件分析得到脆片综合评分与交互项的响应面图及等高线图（图4）。等高线的形状能够反映出两两交互作用的强弱，若接近椭圆形，则两因素之间的交互作用显著，若接近圆形则相反，而响应面的形状则可以体现因素交互作用对响应值的影响，响应面越陡，影响越显著[24]。从图4可以看出，AB整个响应曲面较为平滑，等高线趋于圆形，表明两者交互作用不显著。AC整个响应曲面较为平滑，等高线趋于圆形，表明两者交互作用不显著。BC整个响应图较为陡峭，等高线接近于椭圆形，表明两者交互作用显著。
![]()
图 4 时间、苦荞粉添加量和温度对脆片综合评分影响的响应面和等高线图Figure 4. Response surface and contour map of the effects of time, Tartary buckwheat powder addition and temperature on the comprehensive score of crisps2.2.4 最佳条件的验证试验
根据响应面得出的理论工艺，结合实际加工调整配方工艺为苦荞粉添加量10%，膨化温度180 ℃，膨化时间10 min。采用该优化的苦荞脆片生产工艺，进行 3 次平行试验，获得综合评分为80.73分，与模型预测值综合评分83.19分接近，说明通过该试验优化工艺条件具有较好的实际参考价值。
2.3 GC-IMS结果与分析
2.3.1 GC-IMS谱图分析
如图5所示，以空白脆片（纯小麦粉制作，工艺与苦荞脆片制作相同）图谱（上图中左方小图）为参比，扣除与空白脆片图谱中相同的信号峰得到苦荞脆片图谱（上图中右方小图），得到二者的差异谱图。如果二者挥发性有机物一致，则扣减后的背景为白色[25]。如图5所示，椭圆形框内的物质分布大部分较集中，说明这些物质在苦荞脆片中较空白脆片高；而矩形框内的物质分布大部分较分散，说明这些物质在苦荞脆片中较空白脆片低。
![]()
图 5 样品的GC-IMS谱图（差异图）注：A 空白脆片；B 扣除与空白脆片相同峰值的苦荞脆片。Figure 5. GC-IMS spectrum of the sample (difference diagram)样品的指纹图谱共选取56个特征峰，图中每一列的亮点均代表着不同样品的同种挥发性风味化合物，每一行的亮点代表一种样品的不同挥发性化合物，点的颜色越深，范围越大，说明此挥发性风味化合物的相对含量越高；点的颜色越浅，范围越小，说明此挥发性风味化合物的相对含量越低。一种化合物可能会在同一水平上产生1~2个斑点，这分别代表此物质的单体（-M）和二聚体（-D）[26]。数字编号表示未鉴定出的峰。
结合图6及表5的数据得出，与空白脆片相比，苦荞脆片挥发性有机物质中E-2-辛烯醛、反式-2-戊烯醛、2-甲基丁醛、糠醛、γ-丁内酯、2-乙酰基呋喃、1-辛醇、丙酸等物质的相对含量较高。苦荞脆片挥发性物质中E-2-辛烯醛的相对含量达到1.74%，赋予苦荞脆片黄瓜味和肉香味[27]；反式-2-戊烯醛赋予苦荞脆片蘑菇味[28]；2-甲基丁醛赋予苦荞脆片黑巧克力味[29]。食品中的糠醛产生于热加工等过程的美拉德反应和焦糖化反应[30]，苦荞脆片挥发性有机物质中糠醛的产生可能是高温热空气膨化过程中的美拉德反应和焦糖化反应带来的。苦荞脆片挥发性有机物质中糠醛的相对含量达到2.66%，赋予苦荞脆片甜香和焦糖香味[31]。
表 5 苦荞脆片挥发性物质归类Table 5. Classification of volatile compounds in Tartary buckwheat chips化合物
类别化合物名称
（英文）化合物名称
（中文）CAS号 分子式 分子量 保留指数 保留时间
（s）漂移时间
（ms）相对含量（%）
（苦荞脆片）相对含量（%）
（空白脆片）醛类 Octanal-M 正辛醛 C124130 C8H16O 128.2 1008.8 358.389 1.41059 1.16 1.10 Octanal-D 正辛醛二聚体 C124130 C8H16O 128.2 1007.7 356.718 1.82696 0.63 0.51 Butanal 丁醛 C123728 C4H8O 72.1 554.2 132.939 1.29045 3.32 2.76 2-Methyl-butanal 2-甲基丁醛 C96173 C5H10O 86.1 609.4 145.415 1.19975 0.86 0.52 Furfural-M 糠醛 C98011 C5H4O2 96.1 827.6 221.775 1.08488 0.63 0.62 Furfural-D 糠醛二聚体 C98011 C5H4O2 96.1 826.5 221.225 1.33921 2.03 1.40 Benzaldehyde-M 苯甲醛 C100527 C7H6O 106.1 962.4 312.385 1.15293 0.88 0.91 Benzaldehyde-D 苯甲醛二聚体 C100527 C7H6O 106.1 961.9 312.002 1.47236 1.12 1.00 (E)-2-Heptenal-M (E)-2-庚烯醛 C18829555 C7H12O 112.2 956.9 307.787 1.25403 1.09 1.28 (E)-2-Heptenal-D (E)-2-庚烯醛二聚体 C18829555 C7H12O 112.2 957.3 308.17 1.67164 1.72 2.06 (E)-2-Hexenal-M 2-已烯醛 C6728263 C6H10O 98.1 847.7 231.866 1.18249 0.38 0.44 (E)-2-Hexenal-D 2-已烯醛二聚体 C6728263 C6H10O 98.1 846.7 231.369 1.51882 0.64 0.65 Hexanal 己醛 C66251 C6H12O 100.2 786.8 201.318 1.56508 3.09 3.33 Heptanal-M 庚醛 C111717 C7H14O 114.2 901.9 262.185 1.33169 0.75 0.82 Heptanal-D 庚醛二聚体 C111717 C7H14O 114.2 903.3 263.334 1.69948 1.20 1.16 Nonanal-M 壬醛 C124196 C9H18O 142.2 1113.7 509.224 1.48049 5.95 5.91 Nonanal-D 壬醛二聚体 C124196 C9H18O 142.2 1111.7 506.268 1.94202 6.05 5.66 (E,E)-2,4-Heptadienal (E,E)-2,4-庚二烯醛 C4313035 C7H10O 110.2 1014.9 367.155 1.19658 0.23 0.25 Decanal-M 癸醛 C112312 C10H20O 156.3 1275.1 741.357 1.54363 2.73 2.89 Decanal-D 癸醛二聚体 C112312 C10H20O 156.3 1278.4 746.045 2.04883 0.49 0.43 Benzeneacetaldehyde 苯乙醛 C122781 C8H8O 120.2 1029.7 388.459 1.2642 0.47 0.46 (E)-2-Octenal-M E-2-辛烯醛 C2548870 C8H14O 126.2 1058.2 429.341 1.33163 1.26 1.19 (E)-2-Octenal-D E-2-辛烯醛二聚体 C2548870 C8H14O 126.2 1057.7 428.686 1.81959 0.48 0.45 (E)-2-Pentenal 反式-2-戊烯醛 C1576870 C5H8O 84.1 741.9 183.764 1.36225 0.16 0.13 3-Methylbutanal 异戊醛 C590863 C5H10O 86.1 610.4 145.638 1.40281 1.64 1.65 (E)-2-Nonenal 反式-2-壬醛 C18829566 C9H16O 140.2 1189.7 618.579 1.41063 1.12 1.14 醇类 2-Ethylhexanol-M 2-乙基己醇 C104767 C8H18O 130.2 1032.1 391.801 1.41384 1.44 1.64 2-Ethylhexanol-D 2-乙基己醇二聚体 C104767 C8H18O 130.2 1031.7 391.244 1.80257 0.28 0.31 1-Octen-3-ol 1-辛烯-3-醇 C3391864 C8H16O 128.2 986.0 331.929 1.15879 0.88 0.96 1-Hexanol 1-己醇 C111273 C6H14O 102.2 873.3 244.674 1.32202 0.29 0.34 1-Pentanol 1-戊醇 C71410 C5H12O 88.1 760.4 190.887 1.51007 0.34 0.40 2,3-Butanediol 2,3-丁二醇 C513859 C4H10O2 90.1 788.8 202.311 1.36503 0.51 0.56 Ethanol 乙醇 C64175 C2H6O 46.1 384.3 94.556 1.04569 2.98 2.82 Isopentanol 异戊醇 C123513 C5H12O 88.1 738.0 182.256 1.26143 0.20 0.26 2-Phenylethanol 2-苯乙醇 C60128 C8H10O 122.2 1099.8 489.253 1.30352 0.13 0.14 1-Octanol 1-辛醇 C111875 C8H18O 130.2 1076.3 455.389 1.47149 0.33 0.31 Linalool 芳樟醇 C78706 C10H18O 154.3 1095.9 483.558 1.21835 0.07 0.08 1-Nonanol 1-壬醇 C143088 C9H20O 144.3 1206.9 643.209 1.54401 0.74 0.81 酮类 2-Heptanone-M 2-庚酮 C110430 C7H14O 114.2 892.6 254.521 1.26136 0.61 0.70 2-Heptanone-D 2-庚酮二聚体 C110430 C7H14O 114.2 893.6 255.287 1.63061 1.84 1.83 酮类 2-Butanone 2-丁酮 C78933 C4H8O 72.1 540.1 129.764 1.24551 6.82 7.06 2,3-Butanedione 2,3-丁二酮 C431038 C4H6O2 86.1 499.6 120.613 1.18283 1.10 1.14 6-Methyl-5-hepten-2-one 甲基庚烯酮 C110930 C8H14O 126.2 995.2 339.593 1.1793 3.77 3.86 Acetone 丙酮 C67641 C3H6O 58.1 451.5 109.743 1.11617 13.84 14.12 Acetoin 3-羟基-2-丁酮 C513860 C4H8O2 88.1 709.7 171.41 1.32594 17.02 17.25 酯类 Ethyl Acetate 乙酸乙酯 C141786 C4H8O2 88.1 579.8 138.728 1.33776 0.65 0.52 gamma-Butyrolactone-M γ-丁内酯 C96480 C4H6O2 86.1 920.2 277.393 1.08191 0.51 0.46 gamma-Butyrolactone-D γ-丁内酯二聚体 C96480 C4H6O2 86.1 917.9 275.477 1.30228 0.08 0.07 Ethyl 3-methylbutanoate 异戊酸乙酯 C108645 C7H14O2 130.2 857.6 236.833 1.25751 0.20 0.25 呋喃类 2-Acetylfuran-M 2-乙酰基呋喃 C1192627 C6H6O2 110.1 912.6 271.1 1.11215 0.32 0.30 2-Acetylfuran-D 2-乙酰基呋喃二聚体 C1192627 C6H6O2 110.1 911.8 270.427 1.44022 0.08 0.06 2-Pentylfuran 2-正戊基呋喃 C3777693 C9H14O 138.2 998.2 343.042 1.25403 0.67 0.76 2-Ethylfuran 2-乙基呋喃 C3208160 C6H8O 96.1 730.6 179.441 1.29637 1.46 1.45 噻吩类 2-Methylthiophene 2-甲基噻吩 C554143 C5H6S 98.2 803.1 209.513 1.04495 0.41 0.34 含硫化合物 Dimethyl disulfide 二甲基二硫化物 C624920 C2H6S2 94.2 726.2 177.747 0.98391 0.18 0.20 酸类 Propanoic acid 丙酸 C79094 C3H6O2 74.1 709.4 171.294 1.27997 0.32 0.26 酯类化合物多有特殊气味且具有调味作用, 它为食品提供水果清香、花香和蜂蜜的味道[32]。如苦荞脆片挥发性有机物质中γ-丁内酯的相对含量达到0.59%，赋予苦荞脆片牛奶和奶油的气味[33]。苦荞脆片挥发性有机物质中2-乙酰基呋喃赋予苦荞脆片甜香以及青香味[34]。苦荞脆片挥发性有机物质中1-辛醇赋予苦荞脆片草香和木香[35]。
酸类化合物主要源于脂肪的水解或脂肪氧化过程中的小分子脂肪酸[36]，如丙酸的产生可能与脆片高温热空气膨化过程中脂肪氧化有关。苦荞脆片挥发性有机物质中丙酸赋予脆片稀释后的果香和奶香[37]。这些物质赋予苦荞脆片特有的挥发性香气成分，为其带来适宜的风味感受。
由表5可知，两种脆片可检测出的挥发性有机成分包括43种挥发性有机物：醛类17种、醇类11种、酮类6种、酯类3种、呋喃类3种、噻吩类1种、含硫化合物1种、酸类1种。结合苦荞脆片和空白脆片的挥发性风味物质峰体积计算出，醛类物质中苦荞脆片的总相对含量为39.6%，空白脆片的总相对含量为38.72%。醛类物质主要是由蛋白质的降解以及脂肪的氧化而产生[27]，苦荞脆片的醛类物质相对含量大于空白脆片，可能与苦荞含有更为丰富的蛋白质和脂肪有关[11]。酯类物质中苦荞脆片的总相对含量为1.44%，空白脆片的总相对含量为1.3%。酯类物质是脂肪氧化产生的游离脂肪酸和醇的相互作用形成的[38]，苦荞脆片的酯类物质总相对含量大于空白脆片，猜测与苦荞含有更为丰富的脂肪有关[39]。
结合图6和表5以及醛酯类物质相对含量，得出与空白脆片相比，苦荞脆片的挥发性有机物主要以醛类和酯类物质为主，其中醛类物质对苦荞脆片的风味贡献较大。综合以上数据分析得出，与空白脆片相比，其相对主要风味成分为E-2-辛烯醛、反式-2-戊烯醛、2-甲基丁醛、糠醛、 γ -丁内酯、2-乙酰基呋喃、1-辛醇、丙酸等物质。
2.3.2 PCA分析
主成分分析法（PCA）是一种较为常用的数据处理方法，此分析方法能够降低数据矩阵的维度，保留原始数据集的大部分信息并解释各变量之间的相关性[40]。运用FlavourSpec®风味分析仪自带Dynamic PCA插件，对两种脆片的43种挥发性有机物质进行动态主成分分析。从图7可以看出，苦荞脆片和空白脆片两种样品分布区域不重叠（椭圆框内为苦荞脆片的样品分布区域，矩形框内为空白脆片的样品分布区域），说明两种样品的挥发性风味物质差异较大。PC1的主成分贡献率为88%，PC2主成分贡献率为8%，总贡献率高达96%，超过了 85%[41]，说明前两个主成分能够很好地反映原始数据的大部分信息。
3. 结论
通过单因素实验和响应面试验，得出苦荞脆片的最佳工艺参数是苦荞粉占面粉质量比10%，膨化温度180 ℃，膨化时间10 min。在该优化条件下，苦荞脆片的综合评分为80.73分，与模型预测值综合评分83.19分基本一致。通过GC-IMS相关数据分析，与空白脆片相比，其相对主要风味成分为E-2-辛烯醛、反式-2-戊烯醛、2-甲基丁醛、糠醛、 γ -丁内酯、2-乙酰基呋喃、1-辛醇、丙酸等物质。与空白脆片相比，苦荞脆片挥发性有机物质中醛类和酯类的总相对含量均高于空白脆片。PCA分析结果显示，苦荞脆片和空白脆片分布区域不重叠，表明两种脆片风味物质差异较大。
-
![]()
![]()
图 4 时间、苦荞粉添加量和温度对脆片综合评分影响的响应面和等高线图
Figure 4. Response surface and contour map of the effects of time, Tartary buckwheat powder addition and temperature on the comprehensive score of crisps
![]()
图 5 样品的GC-IMS谱图（差异图）
注：A 空白脆片；B 扣除与空白脆片相同峰值的苦荞脆片。
Figure 5. GC-IMS spectrum of the sample (difference diagram)
表 1 响应面试验因素水平表
Table 1 Factors and levels table of response surface experiment
因素 水平 −1 0 1 A苦荞添加量（%） 7 10 13 B温度（℃） 170 180 190 C时间（min） 8 10 12 
下载: 导出CSV
表 2 感官评分标准表
Table 2 Sensory evaluation standard table
指标 标准 评分 色泽（20） 呈亮黄色，色泽均匀；
呈黄褐色，色泽较均匀；
呈深褐色，色泽不均匀16~20
12~15
1~11外观（20） 形状规则，表面平整，光滑；
形状较规则，表面较平整，较光滑；
形状不规则，表面不平整，不光滑16~20
12~15
1~11滋味（30） 有适口的苦荞香味，没有生粉味或焦糊味；
苦荞香味不明显，有较轻或较重的生粉味或焦糊味；
基本无苦荞香味，有非常重的生粉味或焦糊味20~30
10~19
1~9口感（30） 酥脆，口感细腻；
较酥脆，口感较细腻；
不酥脆，口感粗糙20~30
10~19
1~9
下载: 导出CSV
表 3 Box-Behnken 试验设计及其结果
Table 3 Design and test results of Box-Behnken experiment
试验号 A B C Y：综合评分 1 0 0 0 81.54 2 0 1 −1 67.07 3 0 0 0 87.93 4 −1 −1 0 61.88 5 0 1 1 51.18 6 0 −1 −1 60.06 7 −1 0 −1 76.36 8 0 −1 1 72.67 9 0 0 0 83.7 10 1 0 1 71 11 1 −1 0 68.7 12 0 0 0 78.56 13 −1 1 0 54.99 14 −1 0 1 55.84 15 1 1 0 58.21 16 0 0 0 79.4 17 1 0 −1 77.85
下载: 导出CSV
表 4 响应面试验方差分析
Table 4 Varivance analysis of response surface methodology
差异来源 平方和 自由度 均方 F P 显著性 模型 1871.99 9 208 10.73 0.0025 ** A 89.04 1 89.04 4.59 0.0693 B 126.88 1 126.88 6.55 0.0376 * C 117.43 1 117.43 6.06 0.0434 * AB 3.24 1 3.24 0.17 0.6948 AC 46.72 1 46.72 2.41 0.1645 BC 203.06 1 203.06 10.48 0.0143 * A2 199.4 1 199.4 10.29 0.0149 * B2 873 1 873 45.05 0.0003 ** C2 108.73 1 108.73 5.61 0.0497 * 残差 135.66 7 19.38 失拟 79.05 3 26.35 1.86 0.2767 不显著 纯误差 56.6 4 14.15 总和 2007.65 16 注：*差异显著，P<0.05；**差异极显著，P<0.01。
下载: 导出CSV
表 5 苦荞脆片挥发性物质归类
Table 5 Classification of volatile compounds in Tartary buckwheat chips
化合物
类别化合物名称
（英文）化合物名称
（中文）CAS号 分子式 分子量 保留指数 保留时间
（s）漂移时间
（ms）相对含量（%）
（苦荞脆片）相对含量（%）
（空白脆片）醛类 Octanal-M 正辛醛 C124130 C8H16O 128.2 1008.8 358.389 1.41059 1.16 1.10 Octanal-D 正辛醛二聚体 C124130 C8H16O 128.2 1007.7 356.718 1.82696 0.63 0.51 Butanal 丁醛 C123728 C4H8O 72.1 554.2 132.939 1.29045 3.32 2.76 2-Methyl-butanal 2-甲基丁醛 C96173 C5H10O 86.1 609.4 145.415 1.19975 0.86 0.52 Furfural-M 糠醛 C98011 C5H4O2 96.1 827.6 221.775 1.08488 0.63 0.62 Furfural-D 糠醛二聚体 C98011 C5H4O2 96.1 826.5 221.225 1.33921 2.03 1.40 Benzaldehyde-M 苯甲醛 C100527 C7H6O 106.1 962.4 312.385 1.15293 0.88 0.91 Benzaldehyde-D 苯甲醛二聚体 C100527 C7H6O 106.1 961.9 312.002 1.47236 1.12 1.00 (E)-2-Heptenal-M (E)-2-庚烯醛 C18829555 C7H12O 112.2 956.9 307.787 1.25403 1.09 1.28 (E)-2-Heptenal-D (E)-2-庚烯醛二聚体 C18829555 C7H12O 112.2 957.3 308.17 1.67164 1.72 2.06 (E)-2-Hexenal-M 2-已烯醛 C6728263 C6H10O 98.1 847.7 231.866 1.18249 0.38 0.44 (E)-2-Hexenal-D 2-已烯醛二聚体 C6728263 C6H10O 98.1 846.7 231.369 1.51882 0.64 0.65 Hexanal 己醛 C66251 C6H12O 100.2 786.8 201.318 1.56508 3.09 3.33 Heptanal-M 庚醛 C111717 C7H14O 114.2 901.9 262.185 1.33169 0.75 0.82 Heptanal-D 庚醛二聚体 C111717 C7H14O 114.2 903.3 263.334 1.69948 1.20 1.16 Nonanal-M 壬醛 C124196 C9H18O 142.2 1113.7 509.224 1.48049 5.95 5.91 Nonanal-D 壬醛二聚体 C124196 C9H18O 142.2 1111.7 506.268 1.94202 6.05 5.66 (E,E)-2,4-Heptadienal (E,E)-2,4-庚二烯醛 C4313035 C7H10O 110.2 1014.9 367.155 1.19658 0.23 0.25 Decanal-M 癸醛 C112312 C10H20O 156.3 1275.1 741.357 1.54363 2.73 2.89 Decanal-D 癸醛二聚体 C112312 C10H20O 156.3 1278.4 746.045 2.04883 0.49 0.43 Benzeneacetaldehyde 苯乙醛 C122781 C8H8O 120.2 1029.7 388.459 1.2642 0.47 0.46 (E)-2-Octenal-M E-2-辛烯醛 C2548870 C8H14O 126.2 1058.2 429.341 1.33163 1.26 1.19 (E)-2-Octenal-D E-2-辛烯醛二聚体 C2548870 C8H14O 126.2 1057.7 428.686 1.81959 0.48 0.45 (E)-2-Pentenal 反式-2-戊烯醛 C1576870 C5H8O 84.1 741.9 183.764 1.36225 0.16 0.13 3-Methylbutanal 异戊醛 C590863 C5H10O 86.1 610.4 145.638 1.40281 1.64 1.65 (E)-2-Nonenal 反式-2-壬醛 C18829566 C9H16O 140.2 1189.7 618.579 1.41063 1.12 1.14 醇类 2-Ethylhexanol-M 2-乙基己醇 C104767 C8H18O 130.2 1032.1 391.801 1.41384 1.44 1.64 2-Ethylhexanol-D 2-乙基己醇二聚体 C104767 C8H18O 130.2 1031.7 391.244 1.80257 0.28 0.31 1-Octen-3-ol 1-辛烯-3-醇 C3391864 C8H16O 128.2 986.0 331.929 1.15879 0.88 0.96 1-Hexanol 1-己醇 C111273 C6H14O 102.2 873.3 244.674 1.32202 0.29 0.34 1-Pentanol 1-戊醇 C71410 C5H12O 88.1 760.4 190.887 1.51007 0.34 0.40 2,3-Butanediol 2,3-丁二醇 C513859 C4H10O2 90.1 788.8 202.311 1.36503 0.51 0.56 Ethanol 乙醇 C64175 C2H6O 46.1 384.3 94.556 1.04569 2.98 2.82 Isopentanol 异戊醇 C123513 C5H12O 88.1 738.0 182.256 1.26143 0.20 0.26 2-Phenylethanol 2-苯乙醇 C60128 C8H10O 122.2 1099.8 489.253 1.30352 0.13 0.14 1-Octanol 1-辛醇 C111875 C8H18O 130.2 1076.3 455.389 1.47149 0.33 0.31 Linalool 芳樟醇 C78706 C10H18O 154.3 1095.9 483.558 1.21835 0.07 0.08 1-Nonanol 1-壬醇 C143088 C9H20O 144.3 1206.9 643.209 1.54401 0.74 0.81 酮类 2-Heptanone-M 2-庚酮 C110430 C7H14O 114.2 892.6 254.521 1.26136 0.61 0.70 2-Heptanone-D 2-庚酮二聚体 C110430 C7H14O 114.2 893.6 255.287 1.63061 1.84 1.83 酮类 2-Butanone 2-丁酮 C78933 C4H8O 72.1 540.1 129.764 1.24551 6.82 7.06 2,3-Butanedione 2,3-丁二酮 C431038 C4H6O2 86.1 499.6 120.613 1.18283 1.10 1.14 6-Methyl-5-hepten-2-one 甲基庚烯酮 C110930 C8H14O 126.2 995.2 339.593 1.1793 3.77 3.86 Acetone 丙酮 C67641 C3H6O 58.1 451.5 109.743 1.11617 13.84 14.12 Acetoin 3-羟基-2-丁酮 C513860 C4H8O2 88.1 709.7 171.41 1.32594 17.02 17.25 酯类 Ethyl Acetate 乙酸乙酯 C141786 C4H8O2 88.1 579.8 138.728 1.33776 0.65 0.52 gamma-Butyrolactone-M γ-丁内酯 C96480 C4H6O2 86.1 920.2 277.393 1.08191 0.51 0.46 gamma-Butyrolactone-D γ-丁内酯二聚体 C96480 C4H6O2 86.1 917.9 275.477 1.30228 0.08 0.07 Ethyl 3-methylbutanoate 异戊酸乙酯 C108645 C7H14O2 130.2 857.6 236.833 1.25751 0.20 0.25 呋喃类 2-Acetylfuran-M 2-乙酰基呋喃 C1192627 C6H6O2 110.1 912.6 271.1 1.11215 0.32 0.30 2-Acetylfuran-D 2-乙酰基呋喃二聚体 C1192627 C6H6O2 110.1 911.8 270.427 1.44022 0.08 0.06 2-Pentylfuran 2-正戊基呋喃 C3777693 C9H14O 138.2 998.2 343.042 1.25403 0.67 0.76 2-Ethylfuran 2-乙基呋喃 C3208160 C6H8O 96.1 730.6 179.441 1.29637 1.46 1.45 噻吩类 2-Methylthiophene 2-甲基噻吩 C554143 C5H6S 98.2 803.1 209.513 1.04495 0.41 0.34 含硫化合物 Dimethyl disulfide 二甲基二硫化物 C624920 C2H6S2 94.2 726.2 177.747 0.98391 0.18 0.20 酸类 Propanoic acid 丙酸 C79094 C3H6O2 74.1 709.4 171.294 1.27997 0.32 0.26
下载: 导出CSV
-
[1] 马艺超. 不同热加工对苦荞制品功能成分、质构及体外消化的影响[D]. 沈阳: 沈阳农业大学, 2019. Ma Yichao. Effects of different heat treatments on functional components, texture and in vitro digestion of tartary buckwheat products[D]. Shenyang: Shenyang Agricultural University, 2019.
[2] 钟志惠, 卿彩霞, 徐向波, 等. 南瓜苦荞无糖曲奇饼干的研制[J]. 粮食加工,2020,45(4):73−75. [Zhong Zhihui, Qing Caixia, Xu Xiangbo, et al. Development of pumpkin tartary buckwheat sugar free cookies[J]. Food Processing,2020,45(4):73−75. [3] Nana Wu, Bin Tan, Shasha Li, et al. Cooking quality, antioxidant properties, and starch digestibility of wheat noodles substituted with extruded brown rice flour[J]. Cereal Chemistry,2017:464−470.
[4] 张崇军, 唐贤华, 周文. 苦荞蓝莓酒生产工艺及抗氧化性研究[J]. 食品工业,2017,38(9):90−92. [Zhang Chongjun, Tang Xianhua, Zhou Wen. Study on production technology and antioxidant activity of Tartary Buckwheat blueberry wine[J]. Food Industry,2017,38(9):90−92. [5] 孙亚利, 周文美, 刘丰, 等. 苦荞-雪莲果酸奶的研制[J]. 中国酿造,2018,37(11):186−190. [Sun Yali, Zhou Wenmei, Liu Feng, et al. Development of tartary buckwheat saussurea yoghurt[J]. Brewed in China,2018,37(11):186−190. doi: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.037 [6] 马超. 不同油炸方式对鸡柳品质特性影响的研究[D]. 烟台: 烟台大学, 2017. Ma Chao. Effect of different frying methods on quality characteristics of chicken fillet[D]. Yantai: Yantai University, 2017.
[7] Liedtke S, Seifert L, Ahlmann N, et al. Coupling laser desorption with gas chromatography and ion mobility spectrometry for improved olive oil characterisation[J]. Food Chemistry,2018,255:323−331. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.01.193
[8] Daniele Cavanna, Sandro Zanardi, Chiara Dall'Asta, et al. Ion mobility spectrometry coupled to gas chromatography: A rapid tool to assess eggs freshness[J]. Food Chemistry,2019,271:691−696. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.07.204
[9] Jafari M T, Khayamian T, Shaer V, et al. Determination of veterinary drug residues in chicken meat using corona discharge ion mobility spectrometry[J]. Analytica Chimica Acta,2007,581(1):147−153. doi: 10.1016/j.aca.2006.08.005
[10] Thompson Ryan Perry, John D. Stanforth, Stanforth, et al. Rapid detection of hydrogen sulfide produced by pathogenic bacteria in focused growth media using SHS-MCC-GC-IMS[J]. Microchemical Journal,2018,140:232−240. doi: 10.1016/j.microc.2018.04.026
[11] 姜国富, 范浩伟, 张云营, 等. 我国不同地区产苦荞麦营养成分分析[J]. 粮食与饲料工业,2020(3):22−27. [Jiang Guofu, Fan Haowei, Zhang Yunying, et al. Analysis of nutritional components of bitter buckwheat in different regions of China[J]. Food and Feed Industry,2020(3):22−27. [12] Fabjan N, Rode J, Kosir I J, et al. Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) as a source of dietary rutin and quercitrin[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry,2003,51(22):6452−6455.
[13] 刘宁, 张可一, 金保伟, 等. 特色杂粮生物活性物质功能及对高血压的保健功效[J]. 华北农学报,2019,34(S1):404−411. [Liu Ning, Zhang Keyi, Jin Baowei, et al. Functions of bioactive substances of characteristic coarse cereals and their health effects on hypertension[J]. Journal of North China agriculture,2019,34(S1):404−411. doi: 10.7668/hbnxb.201901961 [14] Damjan Janeš, Helena Prosen, Samo Kreft. Identification and quantification of aroma compounds of tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn) and some of its milling fractions[J]. Journal of Food Science,2012,77(7):746−751. doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02778.x
[15] Qin P, Ma T, Wu L, et al. Identification of tartary buckwheat tea aroma compounds with gas chromatography-mass spectrometry[J]. Journal of Food ence,2011,76(6):401−407.
[16] 赵影. 黑木耳脆片的研制及其降血脂功能研究[D]. 哈尔滨: 东北林业大学, 2017. Zhao Ying. Study on the preparation of Auricularia auricula chips and its hypolipidemic function[D]. Harbin: Northeast Forestry University, 2017.
[17] 耿晓圆, 付荣荣, 贾丽娜, 等. 柿子脆片加工工艺研究[J]. 粮食科技与经济,2018,43(10):72−74, 84. [Geng Xiaoyuan, Fu Rongrong, Jia Lina, et al. Processing technology of persimmon chips[J]. Food Science and Technology and Economy,2018,43(10):72−74, 84. [18] 周靖宇, 薄艳红, 解小锋, 等. 无花果果实质地测定参数优化及质地特性分析[J]. 经济林研究,2020,38(3):258−264. [Zhou Jingyu, Bo Yanhong, Xie Xiaofeng, et al. Optimization of parameters and analysis of texture characteristics in the determination of fruit texture of non flower fruit[J]. Economic Forest Research,2020,38(3):258−264. [19] 王会然. 挤压重组米生产工艺优化及贮藏稳定性研究[D]. 长沙: 湖南农业大学, 2012. Wang Huiran. Optimization of production technology and storage stability of extruded reconstituted rice[D]. Changsha: Hunan Agricultural University, 2012.
[20] Martín-Gómez, Andrés, Arroyo-Manzanares N, et al. Use of a non-destructive sampling method for characterization of Iberian cured ham breed and feeding regime using GC-IMS[J]. Meat Science,2019,152:146−154. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.02.018
[21] 张倩, 葛邦国, 卢昊, 等. 压差膨化无花果脆片加工工艺初探[J]. 农产品加工,2016(10):28−29, 32. [Zhang Qian, Ge Bangguo, Lu Hao, et al. Preliminary study on processing technology of pressure puffed fig chips[J]. Agricultural Products Processing,2016(10):28−29, 32. [22] 高建华, 郭煜康, 高孔荣. 非油炸甘薯脆片的工艺研究[J]. 食品工业科技,2000(6):45−46. [Gao Jianhua, Guo Yukang, Gao Kongrong. Study on processing technology of non fried sweet potato chips[J]. Food Industry Science and Technology,2000(6):45−46. doi: 10.3969/j.issn.1002-0306.2000.06.012 [23] 刘晶晶, 冀宏, 郑雪平, 等. 再造型杏鲍菇即食脆片的工艺研究[J]. 食品工业,2018,39(10):120−125. [Liu Jingjing, Ji Hong, Zheng Xueping, et al. Study on the technology of reconstituted Pleurotus eryngii instant chips[J]. Food Industry,2018,39(10):120−125. [24] 刘清, 吴美芳, 赵玉强, 等. 热风-微波联合干燥对油菜籽品质的影响[J]. 食品与机械,2017,33(7):180−183, 193. [Liu Qing, Wu Meifang, Zhao Yuqiang, et al. The effect of hot air microwave combined drying on the quality of rapeseed[J]. Food and Machinery,2017,33(7):180−183, 193. [25] 张铭杰. 油浸蒜泥加工工艺及其保藏的研究[D]. 泰安: 山东农业大学, 2019. Zhang Ming-jie. Study on processing technology and preservation of oil soaked garlic puree[D]. Tai'an: Shandong Agricultural University, 2019.
[26] 杜超, 戚军, 姚文生, 等. 基于气相-离子迁移谱分析反复炖煮过程中鸡肉风味物质的变化规律[J]. 食品与发酵工业,2020,46(9):265−271. [Du Chao, Qi Jun, Yao Wensheng, et al. Variation of flavor compounds in chicken during repeated stewing based on gas chromatography ion mobility spectrometry[J]. Food and Fermentation Industry,2020,46(9):265−271. [27] 李柳冰. 鸽汤的制作工艺及其特征风味研究[D]. 广州: 仲恺农业工程学院, 2019. Li Liu-bing. Study on the processing technology and flavor characteristics of pigeon soup[D]. Guangzhou: Zhongkai College of Agricultural Engineering, 2019.
[28] 倪伟, 陈开波, 徐志强, 等. 使用GC/MS和GC-O鉴定皖南烟叶主要呈香组分[J]. 食品与生物技术学报,2019,38(6):137−143. [Ni Wei, Chen Kaibo, Xu Zhiqiang, et al. Identification of main aroma components in Wannan tobacco leaves by GC / MS and GC-O[J]. Journal of Food and Biotechnology,2019,38(6):137−143. doi: 10.3969/j.issn.1673-1689.2019.06.019 [29] 杨宇迪, 程湛, 满媛, 等. 葡萄籽超微粉添加对曲奇饼干香气的影响[J]. 食品科学,2017,38(20):103−111. [Yang Yudi, Cheng Zhan, Man Yuan, et al. Effect of grape seed superfine powder on aroma of cookie[J]. Food Science,2017,38(20):103−111. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201720015 [30] 杨晓璇. 基于GC-IMS和UPLC-MS/MS代谢组学技术分析不同酱油和食醋中的差异[D]. 济南: 山东师范大学, 2020. Yang Xiaoxuan. Analysis of differences in soy sauce and vinegar based on gc-ims and UPLC-MS / MS metabonomics[D]. Jinan: Shandong Normal University, 2020.
[31] 鲍杰, 李莹灿, 刘雅冉, 等. 笃斯越橘果酱特征香气成分分析[J]. 食品与发酵工业,2017,43(6):255−262. [Bao Jie, Li Yingcan, Liu Yaran, et al. Analysis of characteristic aroma components of blueberry jam[J]. Food and Fermentation Industry,2017,43(6):255−262. [32] H. Luma Khairy, A. Fered Saadoon, Wahidu Zzaman, et al. Identification of flavor compounds in rambutan seed fat and its mixture with cocoa butter determined by SPME-GCMS[J]. Journal of King Saud University-Science,2017,30(3):316−323.
[33] 郑敏怡. 红烧乳鸽加工过程中品质变化的研究[D]. 广州: 仲恺农业工程学院, 2019. Zheng Minyi. Study on the quality change of pigeon processing in red sauce[D]. Guangzhou: Zhongkai Institute of Agricultural Engineering, 2019.
[34] 刘登勇, 赵志南, 吴金城, 等. 基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响[J]. 食品科学,2019,40(24):220−227. [Liu Dengyong, Zhao Zhinan, Wu Jincheng, et al. Effect of smoking materials on volatile flavor compounds of smoked chicken leg based on SPME-GC-MS[J]. Food Science,2019,40(24):220−227. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190104-062 [35] Liu D, Bai L, Feng X, et al. Characterization of Jinhua ham aroma profiles in specific to aging time by gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS)[J]. Meat Science,2020,168:108−178.
[36] María Pérez-Juan, Mónica Flores, Fidel Toldrá. Model studies on the efficacy of protein homogenates from raw pork muscle and dry-cured ham in binding selected flavor compounds[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2006,54(13):4802−4808. doi: 10.1021/jf060374x
[37] 吴梦紫. 黄酒风味的智能感官评判方法研究[D]. 镇江: 江苏大学, 2019. Wu Mengzi. Study on intelligent sensory evaluation method of rice wine flavor[D]. Zhenjiang: Jiangsu University, 2019.
[38] 张哲奇, 臧明伍, 张凯华, 等. 关键工艺对粉蒸肉挥发性特征风味形成的影响[J]. 食品科学,2019,40(4):222−228. [Zhang Zheqi, Zang Mingwu, Zhang Kaihua, et al. Effect of key technology on volatile characteristic flavor formation of steamed pork with flour[J]. Food Science,2019,40(4):222−228. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180727-324 [39] 汤焘, 赵江林, 江兰, 等. 苦荞酒的研究现状及发展前景[J]. 食品与发酵科技,2020,56(5):81−85, 96. [Tang Tao, Zhao Jianglin, Jiang Lan, et al. Research status and development prospect of tartary buckwheat wine[J]. Food and Fermentation Technology,2020,56(5):81−85, 96. doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2020.05.014 [40] Kaya Z, Yildiz S, ünlütürk, et al. Effect of UV-C irradiation and heat treatment on the shelf life stability of a lemon–melon juice blend: Multivariate statistical approach[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies,2015,29:230−239.
[41] 臧明伍, 张凯华, 王守伟, 等. 基于SPME-GC-O-MS的清真酱牛肉加工过程中挥发性风味成分变化分析[J]. 食品科学,2016,37(12):117−121. [Zang Mingwu, Zhang Kaihua, Wang Shouwei, et al. Analysis of volatile flavor components in halal sauce beef processing based on spme-gc-o-ms[J]. Food Science,2016,37(12):117−121. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201612020 -
期刊类型引用(1)
1. 王继岚，乔巨慧，刘颖，赵雨初，张思雨，王思明，刘美辰. 人参提取物延缓果蝇衰老的作用及机制研究. 食品工业科技. 2023(03): 406-413 . 
本站查看
其他类型引用(0)
下载:
计量
- 文章访问数: 231
- HTML全文浏览量: 113
- PDF下载量: 23
- 被引次数: 1
