Study on the Correlation between Color Change and Quality of Mengding Yellow Bud by Different Processing Procedure
-
摘要: 研究不同加工工序制成的蒙顶黄芽干茶、汤色及叶底色泽,并进行色素成分检测及品质审评,分析干茶、汤色及叶底色泽L*a*b*值与各审评因子得分、色素含量、品质总分的相关性,为黄茶闷黄程度及色泽的评价提供一定的参考依据。以蒙顶黄芽加工过程中的茶样为试验材料,采用色彩色差计CR410测定干茶、汤色及叶底的L*a*b*值,再与干茶、汤色、叶底得分做显著性分析,与茶色素、叶绿素及品质总分做相关性分析。结果表明,干茶L*、a*、b*值与干茶色泽审评得分呈显著或极显著相关(P<0.05, P<0.01),茶汤L*、a*、b*值与汤色审评得分均呈极显著相关(P<0.01),其相关系数分别为−0.93、0.97、0.93,叶底L*、a*、b*值与叶底得分均呈极显著相关(P<0.01),其相关系数分别为−0.96、0.97、0.98;干茶、汤色及叶底的L值与茶色素含量呈极显著负相关(P<0.01),a*、b*值与茶色素含量呈极显著正相关(P<0.01);干茶、汤色及叶底的L*值与叶绿素含量呈极显著正相关(P<0.01),a*、b*值与叶绿素含量呈极显著负相关(P<0.01)。蒙顶黄芽感官品质与L*、a*、b*值及色素之间的相关性表现为:与干茶 L *值、汤色L *值、叶底L *值、叶绿素a*、叶绿素b*含量均呈极显著负相关(P<0.01),与干茶a*b*值、汤色a*b*值、叶底 a*b*值及茶色素含量均呈显著或极显著正相关(P<0.05, P<0.01),除干茶a*值外,相关系数均在0.80以上。本试验表明,就各审评因子及品质总分而言,采用色泽Lab值测定方法可为黄茶色泽与品质相关性研究提供一定的理论基础。Abstract: This paper studied the color of Mengding yellow bud dry tea, soup color and leaf base made by different processing procedures, and carried out pigment component detection and quality evaluation. The correlation between L *, a*, b* value of dry tea, soup color and leaf base color and the score of each evaluation factor, pigment content and total quality score was analyzed, so as to provide a certain reference for the evaluation of yellow tea dullness and color. The L*a*b* values of dry tea, soup color and leaf bottom were measured by CR410 color difference meter, and then the significant analysis was made with the scores of dry tea, soup color and leaf base, and the correlation analysis was made with the scores of tea pigment, chlorophyll and total quality. The results showed that the L*, a*, b* values of dry tea were significantly or extremely significantly correlated with the scores of color evaluation (P
<0.05, P <0.01), the L*, a*, b* values of tea soup were significantly correlated with the scores of color evaluation (P <0.01), and the correlation coefficients were −0.93, 0.97, 0.93, respectively. The L*, a*, b* values of leaf bottom were extremely significantly correlated with the scores of leaf base(P<0.01), and the correlation coefficients were −0.96, 0.97, 0.98, respectively . The L* value of dry tea, soup color and leaf base was significantly negatively correlated with tea pigment content (P<0.01), and the a* and b* values were significantly positively correlated with tea pigment content(P <0.01). The L* values of dry tea, soup color and leaf base were significantly positively correlated with chlorophyll content(P<0.01), while the a* and b* values were significantly negatively correlated with chlorophyll content(P<0.01). The correlation between sensory quality and L *, a*, b* value and pigment of Mengding yellow bud was as follows: It was significantly negatively correlated with L* value of dry tea, L* value of soup color, L* value of leaf base, chlorophyll a, chlorophyll b content (P<0.01), and significantly or significantly positively correlated with a*b* value of dry tea, a*b* value of soup color, a*b* value of leaf base and tea pigment content (P<0.05, P<0.01), except a* value of dry tea, The correlation coefficients were all above 0.80. The results showed that the lab value measurement method could provide a theoretical basis for the study of the correlation between the color and quality of yellow tea. -
Keywords:
- Mengding yellow bud /
- processing procedure /
- color change /
- quality /
- correlation
-
黄茶是我国六大茶类之一,是一类小众茶,为我国所独有。按鲜叶原料的不同,黄茶产品可分为芽型、芽叶型和多叶型三种。其中蒙顶黄芽和君山银针是芽型中的精品,蒙顶黄芽自古以来都是宫廷贡茶,产于四川省雅安市名山区蒙顶山茶区,主销四川及华北地区。黄茶(黄芽)最大的特征就是“三黄”,即:干茶黄、汤色黄、叶底黄。此特征在闷黄工序中逐渐形成,闷黄分为“湿坯闷黄”和“干坯闷黄” [1],蒙顶黄芽属于湿坯闷黄。传统特级蒙顶黄芽采摘肥壮芽头,其加工工艺主要包括:杀青、初包、复锅、复包、三炒、摊放、烘干等工序[2]。近几年,黄茶因其抗氧化[3]、抑制肝损伤[4]、减脂[5]等健康功效受到越来越多的关注,同时其醇和甘甜[6]的滋味也吸引了越来越多消费者的青睐,产销量持续上涨。
目前对黄茶的研究主要集中在加工工艺、生化成分、滋味及酶活性等方面。张明露等[7]研究表明闷黄时间以4~5 h最佳,文帅等[8]研究表明湿闷更有利于黄茶品质的形成,滑金杰等[9]研究表明以“45 ℃+2 h”闷烘处理组合的所制成茶感官得分显著最高,李兰兰等[10]在传统黄茶加工工艺中引入晒青和摇青,加工成花香型黄茶;尹鹏等[11]研究表明茶毫中的挥发性成分与黄茶的香气密切相关,黄茶中的品质成分变化与酶有一定的关系[12-13];现有的研究显示,醇度和甘甜感是黄茶滋味的典型共有属性,影响黄茶滋味品质的化学因素主要包括茶多酚、氨基酸和糖类[14-17],张娇等[18]研究表明黄茶滋味品质主要受摊放与闷黄工序的影响。王璟等[19]研究表明黄茶干茶的外观色泽与茶红素及总叶绿素含量有关,而黄茶色泽审评包括干茶、汤色与叶底三审评项目,对总体品质影响较大,但对黄茶汤色及叶底色泽的研究较少。
外观色泽是黄茶品质的重要指标之一,黄茶的外观色泽是将黄茶明显区分于绿茶等其他茶类的评判标准。黄茶外观色泽是否黄亮,不仅能够影响黄茶的品质,也能够在一定程度上反映出闷黄工序是否适度。目前用于色泽评定的现代仪器分析主要是色差分析,色差分析在红茶加工及产品品质评价方面有较多应用,如评价红茶汤色亮度[20]、监测红茶发酵[21-23]等,但应用到黄茶加工及色泽的评价较少。黄茶色泽的变化是在加工工序中逐步形成的,不同加工工序因色素含量的不同进而形成不同的色泽和品质特征。本试验通过对蒙顶黄芽加工过程中的不同工序取样,并对其色素物质、色泽指标与各品质间的相关性进行分析,以期探明黄茶色泽与品质之间的相关性,可为黄茶外观色泽评价、蒙顶黄芽品质的稳定及加工工艺的改进提供一定的实验依据。
1. 材料与仪器
1.1 材料与仪器
鲜叶原料 川茶群体种独芽,采自雅安市名山区蒙顶山,采摘时间为2020年3月10日;草酸、磷酸氢钠、正丁醇、乙酸乙酯、无水乙醇、丙酮,所有分离用有机溶剂 均为国产分析纯,上海科丰化学试剂公司;超纯水 采用实验室 Millipore纯水仪制备。
QUINTIX224-1CN电子天平 德国赛多利斯科学仪器有限公司;HH-S电子恒温水浴锅 郑州长城科工贸有限公司;CR410便携式色差计 日本柯尼卡美能达公司;UV-2550紫外-可见分光光度计 日本岛津公司;PFX-i高精度自动分光色差仪 英国Lovibond公司;6CLZ-80理条机 浙江上洋机械股份有限公司;DT-0-1P型热风循环烘箱 成都天宇试验设备有限责任公司。
1.2 实验方法
1.2.1 蒙顶黄芽加工工艺
样品制备:采用该产区传统并经改良的黄茶加工方法,其基本工艺流程为鲜叶→摊放→杀青→闷黄→二炒→二闷(复包)→三炒→摊放→烘干[2]。每个工序完成后取样,取样时将茶叶混匀,在热风循环烘箱烘干,温度稳定在80 ℃,烘干后进行指标测定。
其中鲜叶自然摊放6 h(间接鼓风2~3 h);理条机杀青温度(180±10) ℃,叶温(80±10) ℃,叶片杀青用时5 min,杀青至茶坯含水率55%左右;闷黄工序采用理条机提供稳定热源,以双层黄纸打包杀青叶,每包3.5 kg,置于理条机平板上进行包闷,1 h后拆包散热通气,而后复包,反复进行2次;二炒理条机温度(160±10) ℃,叶温(50±10) ℃,用时4 min,炒至含水量45%左右;复包工序同闷黄,闷黄至叶色变为绿黄色;三炒操作方法与二炒相同,炒至含水量降至30%左右;摊放,将三炒叶趁热撒在簸箕上,摊放厚度5~7 cm,盖上草纸,摊放36 h;叶温干燥采用烘干机,毛火温度(100±10) ℃,时间20 min左右,摊凉30 min,足火温度80 ℃,烘至足干。
1.2.2 样品分析方法
1.2.2.1 感官品质审评
感官品质审评根据GB/T 23776-2018方法[24]进行。由5名国家二级评茶员以上资质的茶叶审评专家组成审评小组,审评得分为5人评分的平均值,审评术语由主评综合5人结果给出最后评语。其中外形占25%,汤色占10%,香气占25%,滋味占30%,叶底占10%(干茶得分即外形得分)(表1)。
表 1 黄茶品质评语与各品质因子评分标准Table 1. Yellow tea quality reviews and various quality factor score table因子 级别 品质特征 给分(分) 评分系数(%) 外形 甲 细嫩,以单芽到一芽二叶初展为原料,造型美,有特色,
色泽嫩黄或金黄,油润,匀整,净度好90~99 25 乙 较细嫩,造型较有特色,色泽褐黄或绿带黄,较油润,尚匀整,净度较好 80~89 丙 嫩度稍低,造型特色不明显,色泽暗褐或深黄,欠匀整,净度尚好 70~79 甲 嫩黄明亮 90~99 汤色 乙 尚黄明亮或黄明亮 80~89 10 丙 深黄或绿黄欠亮或浑浊 70~79 甲 嫩香或嫩栗香,有甜香 90~99 香气 乙 高爽,较高爽 80~89 25 丙 尚纯,熟闷,老火 70~79 甲 醇厚甘爽,醇爽 90~99 滋味 乙 浓厚或尚醇厚,较爽 80~89 30 丙 尚醇或浓涩 70~79 甲 细嫩多芽或嫩厚多芽,嫩黄明亮,匀齐 90~99 叶底 乙 嫩匀有芽,黄明亮,尚匀齐 80~89 10 丙 尚嫩,黄尚明,欠匀齐 70~79 1.2.2.2 主要色素成分测定
茶黄素、茶红素、茶褐素含量测定采用系统分析法[25] :室温下取3.0 g未研磨茶样溶于125 mL沸纯水,100 ℃水浴锅中浸提10 min,抽滤、冷却待测。茶色素分离提取:取30 mL茶汤于60 mL分液漏斗中,加入30 mL乙酸乙酯,振荡 5 min静置待分层后放出水层(下层)、倒出乙酸乙酯层(上层)。吸取上层2 mL加25 mL 95%乙醇定容至25 mL,得到溶液A;吸取下层2 mL加2 mL饱和草酸溶液和6 mL蒸馏水,加95%乙醇定容至25 mL,得到溶液B;吸取上层15 mL于30 mL分液漏斗中,加15 mL 2.5%碳酸氢钠溶液,振荡30 s静置分层后,弃去上层,吸取下层4 mL,加95%乙醇定容至25 mL,得到溶液C;取茶汤15 mL于30 mL分液漏斗中,加15 mL正丁醇,振荡3 min,静置分层后吸取水层2 mL加2 mL饱和草酸溶液和6 mL蒸馏水,加95%乙醇定容至25 mL,得到溶液D。将得到的4种溶液于380 nm处测定吸光值并记录为EA、EB、EC、ED。叶绿素测定参照混合液法:按丙酮:无水乙醇:水=4.5:4.5:1的比例配制混合液,将各茶样烘干并粉碎,过40目筛后取0.2000 g放于150 mL三角瓶中,加入30 mL混合液,放于暗处提取24 h后过滤,测定663 nm和645 nm处的光密度值[26]。取样时将各工序茶样混匀,取样后在热风循环烘箱固样烘干,温度稳定在80 ℃,用于测定茶色素。未烘干前取部分湿样,以供测叶绿素。
1.2.2.3 色差值测定
干茶色泽:采用CR410色彩色差计测定干茶色泽,三点测定,每点重复3次[27]。茶汤及叶底色泽:取3 g茶样,加沸蒸馏水150 mL冲泡5 min,趁热用滤纸过滤,滤液冷却至室温,过滤后的茶样即叶底,用分光色差仪测定。采用L*a*b*色差系统进行测定,其中L*值代表明度;a*值代表红色度,“+”代表红色程度,“−”代表绿色程度,b*值代表黄蓝色度,“+”代表黄色程度,“−”代表蓝色程度[21]。
1.3 数据处理
每次实验做3个平行,重复3次,用平均值±标准差的形式表示。采用DPS 9.50软件进行方差及显著性分析、相关性分析,选用LSD法进行多重比较。采用Excel 2016作图。
2. 结果与分析
2.1 四川蒙顶黄芽加工过程中主要感官品质的变化
蒙顶黄芽在加工过程的感官品质变化见表2,各加工工序不同,茶样之间在感官品质各指标方面的表现有所不同。从表2可以看出,蒙顶黄芽加工工序中烘干样感官审评总分最高,为94.6;就各感官审评因子而言,除外形外,烘干样得分均最高。烘干样符合黄茶“干茶黄、汤色黄、叶底黄”的特点,在整个加工工序中色泽变化明显,干茶色泽由翠绿色转变成嫩黄色,闷黄和烘干对干茶色泽影响较大,在初闷结束后,色泽转变为微黄,继而在烘干后转变为嫩黄;汤色由浅绿明亮转变为杏黄明亮,其中二闷和摊放对汤色的影响较为较大,在二闷结束后,汤色转变为浅黄明亮,继而在摊放后转变为杏黄明亮;叶底色泽由嫩绿转变为嫩黄亮,闷黄工序对叶底色泽影响最大,在闷黄结束后,叶底则由黄绿逐渐向嫩黄转变。香气由青草气、水闷气、熟味转变成甜香,与孟爱丽等[28]的研究结果一致;茶汤滋味由青涩转变为醇和鲜甜,与周继荣等[29]的研究结果一致。从表2也可以看出闷黄工序是形成蒙顶黄芽所具有的色、香、味的必备工序。
表 2 蒙顶黄芽加工工序中感官品质的变化Table 2. Changes in sensory quality during processing of Mengding yellow bud加工工序 外形 汤色 香气 滋味 叶底 总分 干茶色泽 分数 评语 分数 评语 平均分数 评语 分数 叶底色泽 分数 鲜叶 翠绿 84.5±0.71 浅绿明亮 85.5±0.71 青草气 83.5±0.71 青涩 83.0±2.83 嫩绿 86.5±0.00 86.6 萎凋 翠绿 84.5±0.71 浅绿明亮 85.5±0.00 青草气 84.0±1.41 青涩 83.5±0.71 嫩绿 86.5±2.12 86.9 杀青 暗绿 84.0±1.41 浅绿明亮 88.5±0.71 清香 85.5±0.00 鲜嫩 85.5±0.00 嫩绿 86.0±0.00 88.0 闷黄 微黄 85.0±1.41 黄绿明亮 89.0±1.41 水闷气 85.0±1.41 鲜爽 86.0±1.41 嫩黄绿 88.5±0.71 88.6 二炒 绿黄 86.0±0.00 黄绿明亮 88.5±0.00 清香带嫩香 86.0±0.00 鲜爽 87.5±1.41 嫩黄绿 88.5±2.12 89.5 二闷 绿黄 86.5±0.71 浅黄明亮 90.0±1.41 熟味带甜 85.5±2.12 醇爽 86.5±2.12 嫩黄较亮 89.5±0.71 89.5 三炒 绿黄 86.5±0.00 浅黄明亮 89.5±0.00 嫩香带甜香 90.0±1.41 醇爽 89.5±0.71 嫩黄亮 89.0±1.41 91.5 摊放 绿黄 91.0±1.41 杏黄明亮 91.5±0.71 甜香 91.0±0.00 醇和鲜甜 90.0±0.71 嫩黄亮 90.5±1.41 93.4 烘干 嫩黄 90.0±0.71 杏黄明亮 92.0±0.71 甜香 93.0±0.71 醇和鲜甜 92.5±2.12 嫩黄亮 91.0±1.41 94.6 2.2 四川蒙顶黄芽加工过程中主要色素成分含量的变化
2.2.1 茶色素含量变化
茶黄素、茶红素、茶褐素是黄茶中多酚类物质的主要水溶性氧化产物,也是构成茶汤色泽及滋味的重要物质。不同加工工序中茶色素物质含量的变化如图1所示。三种茶色素在加工工序中均呈上升趋势,且上升趋势明显。在整个加工工序中茶黄素占干茶中的含量增幅为112.50%,茶褐素占干茶中的含量增幅为62.09%,茶红素占干茶中的含量增幅为59.32%,茶黄素增幅最大,增加的原因主要是由于儿茶素氧化缩合成茶色素。随着闷黄程度的加重,茶红素和茶褐素的增幅会越来越大。适度的闷黄形成的茶色素为蒙顶黄芽干茶、汤色及叶底色泽打下物质基础。茶黄素是影响茶汤和叶底色泽的一类色素物质,其含量越高,汤色亮度越好,同时还具有爽口的滋味[18]。
2.2.2 叶绿素含量变化
叶绿素a及叶绿素b含量占干茶中的含量在蒙顶黄芽加工工序中的变化见图2。由图2可知,叶绿素a和叶绿素b含量在加工工序均呈显著下降的趋势(P<0.05)。叶绿素a含量由鲜叶时的0.47%减少至烘干结束时的0.23%,降幅达51.06%。叶绿素b含量由鲜叶时的0.19%减少至烘干结束时的0.07%,降幅达63.16%。在鲜叶在加工工序中一是叶绿素发生水解反应,生成叶绿酸、植醇等水溶性化合物,二是叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素,使得叶绿素减少,叶绿素的减少是黄茶呈现黄色的主要原因[1]。
2.3 不同加工工序所制蒙顶黄芽色泽与品质的关系
L* 表示亮度,a *表示从洋红色至绿色的范围,b *表示从黄色至蓝色的范围。表3可以看出,随着加工工序的进行,L*值逐渐降低,干茶亮度降低;a*值绝对值越来越小,表示干茶绿的程度越来越轻;b*值逐渐升高,干茶色泽黄色程度加深。L*值与干茶得分相关系数呈极显著负相关,L*值越低,干茶得分越高;a*值与干茶得分呈显著相关,b*值与干茶得分呈极显著正相关(P<0.01),相关系数最高,为0.86;a*、b*值越高,干茶得分越高。感官审评显示:干茶色泽由翠绿→暗绿→微黄→绿黄→嫩黄转变,明亮度也逐渐降低,感官审评与干茶色差值有较好的契合,与王璟等[19]的研究结果一致。摊放干茶色泽得分比烘干样高,是由于在烘干过程中茶褐素显著增加导致干茶色泽变暗。
表 3 不同加工工序蒙顶黄芽干茶色泽比较Table 3. Comparison of the color of Mengding yellow bud in different processing procedure加工工序 L* a* b* 干茶得分 鲜叶 13.60±0.01a −5.00±0.22d 7.30±0.08f 84.50 萎凋 13.37±0.07b −4.80±0.02d 10.41±0.01e 84.50 杀青 13.20±0.20b −3.27±0.29c 10.61±0.20e 84.00 闷黄 12.87±0.06c −1.60±0.01b 12.39±0.14d 85.00 二炒 12.81±0.04c −1.44±0.07ab 12.57±0.10d 86.00 二闷 12.04±0.13d −1.35±0.22ab 15.72±0.01c 86.50 三炒 11.90±0.07de −1.33±0.07ab 16.08±0.17b 86.50 摊放 11.85±0.06de −1.27±0.02ab 17.86±0.07a 91.00 烘干 11.79±0.04e −1.21±0.07a 17.94±0.30a 90.00 与干茶得分相关系数 −0.84** 0.63* 0.86** − 注:小写字母表示同列间差异显著(P<0.05);*、**:色泽与干茶得分相关系数, P<0.05、P<0.01;表4、表5同。 从表4可得出,随着加工工序的进行,汤色L*值逐渐降低,汤色亮度降低;a*值绝对值越来越小,表明汤色绿的程度越来越轻;b*值逐渐升高,汤色色泽黄色程度加深,与周继荣等[29]的研究结果一致。L*值与汤色得分呈极显著负相关(P<0.01),L*值越低,汤色得分越高;a*、b*值与汤色得分相关系数呈极显著正相关(P<0.01),a*、b*值越高,汤色得分越高,a*值与汤色得分相关系数最高,为0.97;L*、a*、b*值与汤色得分的相关系数均达到0.90以上。感官审评显示:汤色色泽由浅绿→黄绿→浅黄→杏黄转变,感官审评与汤色色差值有较好的契合,与张娇等[18]的研究结果一致。叶绿素在加工工序中水解生成的叶绿酸、植醇等化合物,具有一定的水溶性,是黄茶茶汤色泽变化的主要原因[1]。
表 4 不同加工工序蒙顶黄芽汤色色泽比较Table 4. Comparison of the tea soup colors of Mengding yellow bud in different processing procedure加工工序 L* a* b* 汤色得分 鲜叶 83.55±0.83a −5.96±0.07g 31.65±1.09f 85.50 萎凋 83.03±0.25a −6.24±0.13h 36.52±1.24e 85.50 杀青 82.49±1.63a −5.13±0.21f 38.94±1.32d 88.50 闷黄 78.20±0.82b −4.76±0.04e 40.21±0.35cd 89.00 二炒 79.33±0.25bc −4.45±0.10d 41.78±0.91c 88.50 二闷 77.52±0.68c −4.08±0.10c 46.36±0.99b 90.00 三炒 76.94±0.38cd −3.92±0.06c 47.53±0.40ab 89.50 摊放 75.61±0.50d −3.54±0.10b 48.47±0.82a 91.50 烘干 73.67±0.65e −3.09±0.03a 49.24±0.18a 92.00 与汤色得分相关系数 −0.93** 0.97** 0.93** − 从表5可以看出,随着加工工序的进行,L*值逐渐降低,叶底亮度降低;a*值绝对值越来越小,表明叶底绿的程度越来越轻;b*值逐渐升高,叶底色泽黄色程度加深。L*、a*、b*值与叶底得分呈极显著相关(P<0.01),b*值与叶底得分相关系数最高,为0.98。L*值与叶底得分相关系数呈极显著负相关(P<0.01),a*、b*值与叶底得分相关系数呈极显著正相关(P<0.01),L*、a*、b*值与叶底得分的相关系数均达到0.90以上。感官审评显示:叶底色泽由嫩绿向嫩黄绿转变,最后转变成嫩黄亮,感官审评与叶底色差值有较好的契合。
表 5 不同加工工序蒙顶黄芽叶底色泽比较Table 5. Comparison of the brewed leave colors of Mengding yellow bud in different processing procedure加工工序 L* a* b* 叶底得分 鲜叶 46.28±0.37a −14.26±0.10i 10.27±0.07g 86.50 萎凋 45.23±0.52ab −13.97±0.06h 11.04±0.04f 86.50 杀青 45.04±0.16b −13.39±0.03g 11.33±0.06f 86.00 闷黄 43.29±0.25c −10.34±0.01f 14.65±0.24e 88.50 二炒 42.95±0.28c −10.01±0.07e 15.09±0.18d 88.50 二闷 40.58±0.55d −8.95±0.04d 17.92±0.10c 89.50 三炒 40.07±0.61d −8.16±0.07c 18.17±0.08c 89.00 摊放 38.46±0.55e −6.82±0.03b 20.58±0.18b 90.50 烘干 37.33±0.78f −6.69±0.03a 21.55±0.10a 91.00 与叶底得分相关系数 −0.96** 0.97** 0.98** − 蒙顶黄芽干茶、汤色、叶底“三黄”特征形成的主要原因:一是叶绿素在加工工序中发生水解和脱镁反应,生成的脱镁叶绿素等化合物直接影响黄茶色泽;二是多酚类经酶促氧化反应转化形成茶黄素、茶红素及茶褐素等色素物质 [9,30]。
2.4 不同加工工序所制蒙顶黄芽色泽与色素及品质相关性分析
从表6不同加工工序所制蒙顶黄芽色泽值与品质的相关性分析可以看出,干茶、汤色及叶底的L *值与 a*、b *值均呈极显著负相关(P<0.01),a*与b*呈极显著正相关(P<0.01);茶色素值之间,茶黄素、茶红素含量与茶褐素含量两两之间呈极显著正相关(P<0.01);叶绿素之间,叶绿素a与叶绿素b呈极显著正相关(P<0.01)。茶色素与干茶、汤色及叶底的L*a*b*值之间的相关性表现为:茶色素与干茶、汤色及叶底的L*值均表现为极显著负相关(P<0.01),与 a*、b*值呈极显著正相关(P<0.01);叶绿素与干茶、汤色及叶底L*a*b*之间的相关性表现为:叶绿素与干茶、汤色及叶底的L*值均表现为极显著正相关(P<0.01),与 a*、b*值呈极显著负相关(P<0.01);叶绿素与茶色素呈极显著负相关(P<0.01)。感官总分与色泽及色素之间的相关性表现为:与干茶、汤色、叶底L*值呈极显著负相关(P<0.01);与干茶、汤色、叶底ab值及茶色素含量呈显著或极显著正相关(P<0.01),与叶绿素呈极显著负相关(P<0.01),除干茶a*值外,相关系数均在0.80以上。
表 6 L*、a*、b*值与主要品质成分含量相关性分析Table 6. Correlation analysis of L*, a*, b* value and content of main quality components指标 L*(G) a*(G) b*(G) L*(T) a*(T) b*(T) L*(Y) a*(Y) b*(Y) 茶黄素 茶红素 茶褐素 叶绿素a 叶绿素b L*(G) a*(G) −0.86** b*(G) −0.98** 0.85** L*(T) 0.95** −0.89** −0.95** a*(T) −0.95** 0.92** 0.94** −0.96** b*(T) −0.98** 0.88** 0.99** −0.93** 0.95** L*(Y) 0.98** −0.82** −0.98** 0.97** −0.95** −0.96** a*(Y) −0.97** 0.91** 0.96** −0.98** 0.97** 0.95** −0.97** b*(Y) −0.98** 0.85** 0.98** −0.98** 0.96** 0.96** −1.00** 0.99** 茶黄素 −0.99** 0.83** 0.97** −0.96** 0.95** 0.96** −0.99** 0.97** 0.99** 茶红素 −0.97** 0.91** 0.96** −0.98** 0.99** 0.96** −0.98** 0.99** 0.99** 0.97** 茶褐素 −0.95** 0.81** 0.94** −0.94** 0.96** 0.95** −0.97** 0.94** 0.96** 0.95** 0.97** 叶绿素a 0.99** −0.87** −0.98** 0.96** −0.96** −0.98** 0.99** −0.99** −0.99** −0.98** −0.99** −0.96** 叶绿素b 0.97** −0.94** −0.95** 0.98** −0.97** −0.95** 0.95** −0.99** −0.97** −0.96** −0.98** −0.92** 0.97** 感官总分 −0.91** 0.76* 0.93** −0.93** 0.94** 0.91** −0.96** 0.93** 0.95** 0.93** 0.95** 0.98** −0.94** −0.89** 注:G表示干茶;T表示汤色;Y表示叶底;**表示两者之间具有极显著性差异(P<0.01)。 3. 结论
黄茶属轻发酵类茶,闷黄是四川蒙顶黄芽品质形成的关键工序,在此进程中,茶叶中内含物质发生复杂的化学变化,形成四川蒙顶黄芽滋味醇和鲜甜、汤色杏黄明亮、香气甜香的品质特征。闷黄湿度、温度及通气频率等决定了闷黄时间的长短,闷黄时间从几小时~几十个小时不等。闷黄时间长短不同,样品的各色素成分变化就会有所差异。以往研究表明,不管是干茶还是茶汤色泽应由茶叶中呈色相关物质决定。
四川蒙顶黄芽加工工序中茶叶色泽变化非常明显,感官审评表明干茶色泽由翠绿→暗绿→微黄→绿黄→嫩黄转变,汤色由浅绿→黄绿→黄→浅黄→杏黄转变,叶底由嫩绿→嫩黄绿→嫩黄亮转变,明亮度逐渐降低,绿的程度逐渐降低,黄的程度逐渐增加;香气由青草气→水闷气→熟味→甜香转变茶汤滋味由青涩→鲜爽→醇爽→醇和鲜甜转变。从干茶、茶汤、叶底三者的色度值测定来看,L*、b*值高低趋势大致为:汤色>叶底>干茶;a*值高低趋势为:干茶>汤色>叶底。从色素含量上来看,茶色素含量较高及叶绿素含量较低的色泽应得分较高,与审评结果相一致。但茶褐素的过度增加会使干茶偏暗,从试验结果来看,茶色素含量越高,叶绿素含量越低,干茶、汤色及叶底色泽越黄。茶叶色泽的变化与茶色素含量和叶绿素含量存在极显著的相关性(P<0.01),相关分析显示茶色素与干茶、汤色及叶底的L*值均表现为极显著负相关(P<0.01),与a*、b*值均呈极显著正相关(P<0.01);叶绿素与干茶、汤色及叶底的L*值均表现为极显著正相关(P<0.01),与a*、b*值均呈极显著负相关(P<0.01);叶绿素与茶色素之间呈极显著负相关(P<0.01)。蒙顶黄芽感官品质与L*、a*、b*值及色素之间的相关性表现为:与干茶 L *值、汤色 L *值、叶底 L *值、叶绿素a*、叶绿素b*含量均呈极显著负相关(P<0.01),与干茶a*、b*值,汤色a*、b*值,叶底a*、b*值及茶色素含量均呈显著或极显著正相关(P<0.05,P<0.01),除干茶a*值外,相关系数均在0.80以上。综上,就各审评因子及品质总分而言,采用色泽L*a*b*值测定方法来量化黄茶闷黄程度及色泽评价具有一定的意义。研究结果表明,在黄茶加工的过程中,黄茶的色泽主要来自于两个部分:一是叶绿素在闷黄过程中发生水解和脱镁反应,是黄茶干茶呈现黄色的主要原因;二是其闷黄工序过程中多酚类氧化形成的茶黄素、茶红素、茶褐素类复合物,在闷黄过程的湿热条件下,多酚类物质发生非酶性自动氧化,使得具有苦涩滋味的酯型儿茶素发生降解而转化为简单儿茶素,并且产生了爽口的茶黄素,这是黄茶醇和鲜爽滋味形成的重要原因。同时,在干燥的过程中,适当的温度有利于叶绿素、多酚类等组分的转化,进一步促进黄变,因此,黄茶色泽品质主要受闷黄和干燥工序的影响,并且掌握好茶叶闷黄和干燥程度,可以有效提高黄茶色泽品质,另外,一些物质还可以通过影响另一些物质的含量进而对色差值产生间接影响,这些相互影响的作用不可忽视,其中工艺因子对色泽成分及氧化物质引起的变化机理还有待进一步研究。
-
表 1 黄茶品质评语与各品质因子评分标准
Table 1 Yellow tea quality reviews and various quality factor score table
因子 级别 品质特征 给分(分) 评分系数(%) 外形 甲 细嫩,以单芽到一芽二叶初展为原料,造型美,有特色,
色泽嫩黄或金黄,油润,匀整,净度好90~99 25 乙 较细嫩,造型较有特色,色泽褐黄或绿带黄,较油润,尚匀整,净度较好 80~89 丙 嫩度稍低,造型特色不明显,色泽暗褐或深黄,欠匀整,净度尚好 70~79 甲 嫩黄明亮 90~99 汤色 乙 尚黄明亮或黄明亮 80~89 10 丙 深黄或绿黄欠亮或浑浊 70~79 甲 嫩香或嫩栗香,有甜香 90~99 香气 乙 高爽,较高爽 80~89 25 丙 尚纯,熟闷,老火 70~79 甲 醇厚甘爽,醇爽 90~99 滋味 乙 浓厚或尚醇厚,较爽 80~89 30 丙 尚醇或浓涩 70~79 甲 细嫩多芽或嫩厚多芽,嫩黄明亮,匀齐 90~99 叶底 乙 嫩匀有芽,黄明亮,尚匀齐 80~89 10 丙 尚嫩,黄尚明,欠匀齐 70~79 表 2 蒙顶黄芽加工工序中感官品质的变化
Table 2 Changes in sensory quality during processing of Mengding yellow bud
加工工序 外形 汤色 香气 滋味 叶底 总分 干茶色泽 分数 评语 分数 评语 平均分数 评语 分数 叶底色泽 分数 鲜叶 翠绿 84.5±0.71 浅绿明亮 85.5±0.71 青草气 83.5±0.71 青涩 83.0±2.83 嫩绿 86.5±0.00 86.6 萎凋 翠绿 84.5±0.71 浅绿明亮 85.5±0.00 青草气 84.0±1.41 青涩 83.5±0.71 嫩绿 86.5±2.12 86.9 杀青 暗绿 84.0±1.41 浅绿明亮 88.5±0.71 清香 85.5±0.00 鲜嫩 85.5±0.00 嫩绿 86.0±0.00 88.0 闷黄 微黄 85.0±1.41 黄绿明亮 89.0±1.41 水闷气 85.0±1.41 鲜爽 86.0±1.41 嫩黄绿 88.5±0.71 88.6 二炒 绿黄 86.0±0.00 黄绿明亮 88.5±0.00 清香带嫩香 86.0±0.00 鲜爽 87.5±1.41 嫩黄绿 88.5±2.12 89.5 二闷 绿黄 86.5±0.71 浅黄明亮 90.0±1.41 熟味带甜 85.5±2.12 醇爽 86.5±2.12 嫩黄较亮 89.5±0.71 89.5 三炒 绿黄 86.5±0.00 浅黄明亮 89.5±0.00 嫩香带甜香 90.0±1.41 醇爽 89.5±0.71 嫩黄亮 89.0±1.41 91.5 摊放 绿黄 91.0±1.41 杏黄明亮 91.5±0.71 甜香 91.0±0.00 醇和鲜甜 90.0±0.71 嫩黄亮 90.5±1.41 93.4 烘干 嫩黄 90.0±0.71 杏黄明亮 92.0±0.71 甜香 93.0±0.71 醇和鲜甜 92.5±2.12 嫩黄亮 91.0±1.41 94.6 表 3 不同加工工序蒙顶黄芽干茶色泽比较
Table 3 Comparison of the color of Mengding yellow bud in different processing procedure
加工工序 L* a* b* 干茶得分 鲜叶 13.60±0.01a −5.00±0.22d 7.30±0.08f 84.50 萎凋 13.37±0.07b −4.80±0.02d 10.41±0.01e 84.50 杀青 13.20±0.20b −3.27±0.29c 10.61±0.20e 84.00 闷黄 12.87±0.06c −1.60±0.01b 12.39±0.14d 85.00 二炒 12.81±0.04c −1.44±0.07ab 12.57±0.10d 86.00 二闷 12.04±0.13d −1.35±0.22ab 15.72±0.01c 86.50 三炒 11.90±0.07de −1.33±0.07ab 16.08±0.17b 86.50 摊放 11.85±0.06de −1.27±0.02ab 17.86±0.07a 91.00 烘干 11.79±0.04e −1.21±0.07a 17.94±0.30a 90.00 与干茶得分相关系数 −0.84** 0.63* 0.86** − 注:小写字母表示同列间差异显著(P<0.05);*、**:色泽与干茶得分相关系数, P<0.05、P<0.01;表4、表5同。 表 4 不同加工工序蒙顶黄芽汤色色泽比较
Table 4 Comparison of the tea soup colors of Mengding yellow bud in different processing procedure
加工工序 L* a* b* 汤色得分 鲜叶 83.55±0.83a −5.96±0.07g 31.65±1.09f 85.50 萎凋 83.03±0.25a −6.24±0.13h 36.52±1.24e 85.50 杀青 82.49±1.63a −5.13±0.21f 38.94±1.32d 88.50 闷黄 78.20±0.82b −4.76±0.04e 40.21±0.35cd 89.00 二炒 79.33±0.25bc −4.45±0.10d 41.78±0.91c 88.50 二闷 77.52±0.68c −4.08±0.10c 46.36±0.99b 90.00 三炒 76.94±0.38cd −3.92±0.06c 47.53±0.40ab 89.50 摊放 75.61±0.50d −3.54±0.10b 48.47±0.82a 91.50 烘干 73.67±0.65e −3.09±0.03a 49.24±0.18a 92.00 与汤色得分相关系数 −0.93** 0.97** 0.93** − 表 5 不同加工工序蒙顶黄芽叶底色泽比较
Table 5 Comparison of the brewed leave colors of Mengding yellow bud in different processing procedure
加工工序 L* a* b* 叶底得分 鲜叶 46.28±0.37a −14.26±0.10i 10.27±0.07g 86.50 萎凋 45.23±0.52ab −13.97±0.06h 11.04±0.04f 86.50 杀青 45.04±0.16b −13.39±0.03g 11.33±0.06f 86.00 闷黄 43.29±0.25c −10.34±0.01f 14.65±0.24e 88.50 二炒 42.95±0.28c −10.01±0.07e 15.09±0.18d 88.50 二闷 40.58±0.55d −8.95±0.04d 17.92±0.10c 89.50 三炒 40.07±0.61d −8.16±0.07c 18.17±0.08c 89.00 摊放 38.46±0.55e −6.82±0.03b 20.58±0.18b 90.50 烘干 37.33±0.78f −6.69±0.03a 21.55±0.10a 91.00 与叶底得分相关系数 −0.96** 0.97** 0.98** − 表 6 L*、a*、b*值与主要品质成分含量相关性分析
Table 6 Correlation analysis of L*, a*, b* value and content of main quality components
指标 L*(G) a*(G) b*(G) L*(T) a*(T) b*(T) L*(Y) a*(Y) b*(Y) 茶黄素 茶红素 茶褐素 叶绿素a 叶绿素b L*(G) a*(G) −0.86** b*(G) −0.98** 0.85** L*(T) 0.95** −0.89** −0.95** a*(T) −0.95** 0.92** 0.94** −0.96** b*(T) −0.98** 0.88** 0.99** −0.93** 0.95** L*(Y) 0.98** −0.82** −0.98** 0.97** −0.95** −0.96** a*(Y) −0.97** 0.91** 0.96** −0.98** 0.97** 0.95** −0.97** b*(Y) −0.98** 0.85** 0.98** −0.98** 0.96** 0.96** −1.00** 0.99** 茶黄素 −0.99** 0.83** 0.97** −0.96** 0.95** 0.96** −0.99** 0.97** 0.99** 茶红素 −0.97** 0.91** 0.96** −0.98** 0.99** 0.96** −0.98** 0.99** 0.99** 0.97** 茶褐素 −0.95** 0.81** 0.94** −0.94** 0.96** 0.95** −0.97** 0.94** 0.96** 0.95** 0.97** 叶绿素a 0.99** −0.87** −0.98** 0.96** −0.96** −0.98** 0.99** −0.99** −0.99** −0.98** −0.99** −0.96** 叶绿素b 0.97** −0.94** −0.95** 0.98** −0.97** −0.95** 0.95** −0.99** −0.97** −0.96** −0.98** −0.92** 0.97** 感官总分 −0.91** 0.76* 0.93** −0.93** 0.94** 0.91** −0.96** 0.93** 0.95** 0.93** 0.95** 0.98** −0.94** −0.89** 注:G表示干茶;T表示汤色;Y表示叶底;**表示两者之间具有极显著性差异(P<0.01)。 -
[1] 滑金杰, 江用文, 袁海波, 等. 闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展[J]. 茶叶科学,2015,35(3):203−208. doi: 10.3969/j.issn.1000-369X.2015.03.002 [2] 夏涛. 制茶学[M]. 3版. 北京: 中国农业出版2014: 147-148. [3] Gramza-Michałowska A, Kobus-Cisowska J, Kmiecik D, et al. Antioxidative potential, nutritional value and sensory profiles of confectionery fortified with green and yellow tea leaves (Camellia sinensis)[J]. Food Chemistry,2016,211:448−454. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.05.048
[4] Kujawska M, Ewertowska M, Adamska T, et al. Protective effect of yellow tea extract on N-nitrosodiethylamine-induced liver carcinogenesis[J]. Pharmaceutical Biology,2016,54(9):1891−1900. doi: 10.3109/13880209.2015.1137600
[5] Xu J Y, Wang M, Zhao J P, et al. Yellow tea (Camellia sinensis L.), a promising Chinese tea: Processing, chemical constituents and health benefits[J]. Food Research International,2018,107:567−577. doi: 10.1016/j.foodres.2018.01.063
[6] 范方媛, 杨晓蕾, 龚淑英, 等. 基于浙江部分主栽品种的黄茶滋味特征及化学组分贡献研究[J]. 浙江大学学报(农业与生命科学版),2019,45(4):443−451. [7] 张明露, 彭玙舒, 尹杰. 不同闷黄时间和温度对黄茶品质的影响[J]. 耕作与栽培,2020(3):12−14. [8] 文帅, 安然, 李冬利, 等. 不同闷黄工艺对黄茶品质及其抑制HepG2细胞增殖的影响[J]. 茶叶通讯,2020,47(1):75−81. doi: 10.3969/j.issn.1009-525X.2020.01.014 [9] 滑金杰, 尹军峰, 袁海波, 等. 温州黄汤闷堆和闷烘工艺[J]. 江苏农业科学,2017,45(2):173−177. [10] 李兰兰, 张鹏程, 肖文军, 等. 夏季茶鲜叶加工花香型黄茶的品质变化研究[J]. 茶叶通讯,2020,47(1):82−88. doi: 10.3969/j.issn.1009-525X.2020.01.015 [11] 尹鹏, 刘威, 刘盼盼, 等. 黄茶及其茶毫挥发性成分分析[J]. 食品安全质量检测学报,2018,9(2):271−274. [12] 李丹, 杜晓, 边金霖, 等. 蒙顶山黄茶“酶促闷黄”加工品质的审评及成分分析[J]. 云南大学学报(自然科学版),2016,38(3):477−486. [13] 刘晓, 张厅, 刘飞, 等. 蒙顶黄茶闷黄过程中主要品质成分及酶活性变化研究[J]. 中国农学通报,2017,33(27):97−101. doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb16080075 [14] 范方媛, 杨晓蕾, 龚淑英, 等. 闷黄工艺因子对黄茶品质及滋味化学组分的影响研究[J]. 茶叶科学,2019,39(1):63−73. doi: 10.3969/j.issn.1000-369X.2019.01.007 [15] 范方媛, 唐贵珍, 龚淑英, 等. 典型黄茶滋味品质特征属性及相关滋味化学组分[J]. 中国农业科学,2020,53(2):371−382. doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2020.02.011 [16] 王治会. 黄茶闷黄中化学成分变化的动力学模型及滋味接受性研究[D]. 重庆: 西南大学, 2017: 13. [17] 王治会, 岳翠男, 毛世红, 等. 黄茶主要滋味化学成分与感官滋味接受性研究[J]. 食品与发酵工业,2018,44(3):77−83. [18] 张娇, 梁壮仙, 张拓, 等. 黄茶加工中主要品质成分的动态变化[J]. 食品科学,2019,40(16):200−205. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181004-015 [19] 王璟, 高静, 刘思彤, 等. 基于色差系统的黄茶外观色泽评价模型构建及其关键物质基础分析[J]. 食品科学,2017,38(17):145−150. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201717024 [20] 王家勤, 姚月凤, 袁海波, 等. 基于色差系统的工夫红茶茶汤亮度的量化评价方法研究[J]. 茶叶科学,2020,40(2):259−268. doi: 10.3969/j.issn.1000-369X.2020.02.012 [21] 滑金杰, 袁海波, 姚月凤, 等. 温度对茶发酵叶色泽及茶色素含量的影响[J]. 农业工程学报,2018,34(12):300−308. doi: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.12.038 [22] 余书平, 尹军峰, 袁海波, 等. 小叶种红茶发酵外观色差及其主要品质成分相关性[J]. 食品安全质量检测学报,2015,6(6):2201−2208. [23] 赵飞, 马圣洲, 吴琴燕, 等. 色差法监测红茶发酵适度技术[J]. 江苏农业科学,2017,45(10):157−160. [24] 国家质量监督检验检疫总局. GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法[S]. 北京: 中国标准出版社, 2018. [25] 黄意欢. 茶学实验技术[M]. 北京: 中国农业出版社, 2002: 135−136. . [26] 徐华. 混合液法测定茶树叶片叶绿素含量[J]. 龙岩师专学报(自然科学版),1995,13(3):94−95. [27] 杨娟, 袁林颖, 钟应富, 等. 工夫红茶色泽与品质相关性研究[J]. 西南农业学报,2014,27(6):2605−2610. [28] 孟爱丽, 庞晓莉, 温顺位, 等. 蒙顶黄芽香气特征及香气成分分析[J]. 食品工业科技,2014,35(18):106−117. [29] 周继荣, 陈玉琼, 孙娅, 等. 鹿苑茶闷堆工艺研究[J]. 食品科学,2005,26(11):107−111. doi: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.11.022 [30] Lakshiprasad B, Paban B, Santanu S, et al. Spatial variability of theaflavins and thearubigins fractions and their impact on black tea quality[J]. Journal of Food Science and Technology,2015,52(12):7984−7993. doi: 10.1007/s13197-015-1968-z
-
期刊类型引用(10)
1. 范文广,陈少青,周新原,郑鄢燕,左进华,王清. 不同品种鲜食糯玉米采后贮藏品质及抗氧化酶活性的变化. 食品工业科技. 2024(02): 307-315 . 本站查看
2. 熊思国,唐晓岚,宋龙龙,潘旋,葛珺桥,姜爱丽. 异抗坏血酸钠处理对鲜切兰州百合贮藏品质的影响. 食品与机械. 2024(02): 131-138 . 百度学术
3. 李帅,王天亮,杨立,王阳,潘立琪,张家郡. 不同因素对百合鳞茎色泽变化影响的研究进展. 农业与技术. 2024(12): 8-11 . 百度学术
4. 于武华,桂明明,何平平,邓小燕. 百合的营养价值及加工技术研究进展. 食品安全导刊. 2024(35): 186-189 . 百度学术
5. 刘鑫钰,晋小军,厚建霞,毛耀杰,张迎芳,王霞,柴永林. 铁镁锌配施对兰州百合根系活力及产量质量的影响. 甘肃农业大学学报. 2024(06): 108-116 . 百度学术
6. 张敏敏,王立光,李琦,裴怀弟. 兰州百合采后贮藏保鲜研究进展. 食品安全质量检测学报. 2023(03): 131-136 . 百度学术
7. 张鹏,颜碧,贾晓昱,李江阔. 鲜切莲藕防褐变剂配方优化及保鲜效果研究. 食品与发酵工业. 2022(01): 169-175 . 百度学术
8. 杨文哲,王鹏,黄丽萍,朱西亚,杜万华,贾孜奕. 不同浓度碳酸钠溶液预处理对百合贮藏品质的影响. 冷藏技术. 2022(02): 12-16 . 百度学术
9. 谢巧玲,邱紫婷,陈燕鸿,刘靖楠,卢冬梅. 抗菌肽复合膜对藕带品质影响及保鲜作用. 食品工业. 2022(09): 153-157 . 百度学术
10. 李江阔,何宇光,刘玲,贾晓昱,李春媛,张鹏. 不同温度下1-MCP处理对枸杞鲜果贮藏品质的影响. 包装工程. 2021(15): 10-18 . 百度学术
其他类型引用(4)