植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵对红枣酒挥发性风味物质的影响

李斌斌; 李宇辉; 刘战霞; 吴洪斌; 贾文婷; 杨慧; 刘成江; 王俊钢; 金新文

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020070043

植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵对红枣酒挥发性风味物质的影响

李斌斌^{1, 2,},
李宇辉^{1, 2},
刘战霞^{1, 2},
吴洪斌^{1, 2},
贾文婷^{1, 2},
杨慧^{1, 2},
刘成江^{1, 2},
王俊钢^3, ,,
金新文^{1, 2, ,}

1.
新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆石河子 832000
2.
新疆农垦科学院农产品加工重点实验室，新疆石河子 832000
3.
亳州学院生物与食品工程系，安徽亳州 236800

基金项目: 国家现代农业产业技术体系岗位科学家项目（CARS-30-5-04）；新疆兵团农业科技创新工程专项（NCG202226）；新疆兵团民生实事项目“红枣保鲜、加工技术提升与示范”（2021）；第三师图木舒克市科技计划重点领域科技攻关项目（KY2022GG09）。

详细信息

作者简介:
李斌斌（1994−），男，硕士，助理研究员，研究方向：果蔬加工及副产物综合利用，E-mail：1445980157@qq.com

通讯作者:
王俊钢（1982−），男，硕士，研究员，研究方向：农产品加工，E-mail：wjgang728@126.com

金新文（1970−），男，博士，研究员，研究方向：果蔬加工及副产物综合利用，E-mail：372557223@qq.com

中图分类号: TS262.7
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出版历程
- 收稿日期: 2022-07-06
- 网络出版日期: 2023-02-17
- 刊出日期: 2023-04-14

Effects of Mixed Fermentation of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae on Volatile Flavor Compounds of Jujube Wine

LI Binbin^{1, 2,},
LI Yuhui^{1, 2},
LIU Zhanxia^{1, 2},
WU Hongbin^{1, 2},
JIA Wenting^{1, 2},
YANG Hui^{1, 2},
LIU Chengjiang^{1, 2},
WANG Jungang^3, ,,
JIN Xinwen^{1, 2, ,}

1.
Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science, Shihezi 832000, China
2.
Key Laboratory of Agro-products Processing, Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science, Shihezi 832000, China
3.
Department of Biology and Food Engineering, Bozhou University, Bozhou 236800, China

摘要

摘要: 为研究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）在混菌发酵中的应用潜力及其对红枣酒挥发性风味的影响，采用植物乳杆菌与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以不同接种比例混合发酵红枣酒，并以酿酒酵母纯发酵为对照，监测发酵过程中菌株生物量的变化，通过气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）联用技术对挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明：随着植物乳杆菌接种比例的升高，其发酵过程中存活数量及时间明显增加，混合发酵处理酒样理化指标均符合国标规定；利用GC-IMS从红枣发酵酒中共鉴定出38种挥发性物质，混合发酵处理对红枣酒中酯类、醇类和醛酮类等大部分挥发性物质的形成有明显促进作用；基于偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）共筛选出5种特征标志物（VIP>1），而异戊醇、乙酸乙酯、乙酸和乙酸异戊酯是影响不同混合发酵红枣酒挥发性风味差异的关键物质；风味轮廓及感官评价结果表明，果香、植物味和花香是红枣酒主要的风味特征，其中植物乳杆菌与酿酒酵母以10:1接种发酵有助于增强红枣酒果香与花香的浓郁度，口感协调、余味较长，显著改善了红枣酒的挥发性风味特征和感官品质，可应用于红枣发酵酒的酿造生产。
- 植物乳杆菌 /
- 混合发酵 /
- 红枣发酵酒 /
- 气相色谱-离子迁移谱 /
- 挥发性风味物质
Abstract: To study the application potential of Lactobacillus plantarum in mixed fermentation and its influence on volatile flavor of jujube wine, this study used Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae to mix and ferment jujube wine at different inoculation ratios. Using Saccharomyces cerevisiae fermentation as a control, the changes of strain biomass during fermentation were monitored, and the volatile flavor substances were identified and analyzed by gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS). The results showed that with the increase of the proportion of Lactobacillus plantarum inoculation, the number and time of survival during fermentation increased significantly. The physicochemical indexes of mixed fermentation liquor samples were in line with the national standard. A total of 38 volatile substances were identified by GC-IMS from jujube fermented wine. The mixed fermentation treatment significantly promoted the formation of most volatile substances such as esters, alcohols, aldehydes, and ketones in jujube wine. Based on partial least squares-discrimination analysis (PLS-DA), five feature markers (VIP>1), isoamyl alcohol, ethyl acetate, acetic acid and isoamyl acetate were the key substances affecting the volatile flavor difference of different mixed fermented red date wine. Flavor profile and sensory evaluation results showed that the fruit flavor and fragrance of flowers and plants was a major flavor characteristic of the red jujube wine, including Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae 10:1 inoculated fermentation helped to improve the rich of jujube fruit wine with floral, texture coordinate, the aftertaste was long, significantly improve the volatile flavor characteristics of the red jujube wine and sensory quality. It also could be used in the production of jujube fermented wine.
- Lactobacillus plantarum /
- mixed fermentation /
- fermented jujube wine /
- gas chromatography-ion migration spectroscopy (GC-IMS) /
- volatile flavor compounds

HTML全文

红枣（Ziziphus jujuba Mill）原产于中国，具有悠久的栽培历史，每年的枣产量占世界产量的95%以上，是我国特色的药食兼用型经济树种^[1]。随着红枣种植面积及其产量的逐年增长，红枣加工产品形式主要仍局限在干制品领域，制约了红枣资源优势的转化^[2]。红枣发酵酒作为红枣的一种深层次加工产品，不仅风味独特、枣香浓郁，而且酒性柔和，避免了高酒精度对人体健康的负面影响^[3]，还可最大程度保留红枣中的多酚、有机酸、氨基酸、多糖等保健功能成分^[4]，符合新一代消费者追求天然、健康的果酒趋势，具有一定的市场效益与发展潜力。

红枣酒的发酵是以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为主导的微生物作用下发生一系列的生物转化过程，同时代谢生成种类丰富、特征各异的挥发性香气化合物，其种类、含量、阈值以及相互作用是影响枣酒风格和品质的关键因素^[5-6]。有研究发现，相比于纯种发酵，多菌种混合发酵对果酒的风味形成具有积极作用，并且能够定向改善果酒的某些品质特征^[7]，其中植物乳杆菌因其具备良好的发酵耐受性，含有可修饰酒体风味的众多酶类物质，是混合发酵领域研究的热点菌种^[8]。Li等^[9]分析了植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）与S.cerevisiae或其他非酿酒酵母混合发酵对苹果酒的影响，结果表明，混合发酵产生了更高浓度的葡萄糖醛酸和乳酸，在提高苹果酒抗氧化性能、增加口感复杂性和层次感等方面有显著效应。Gerardi等^[10]分离出降酸性能较好的L.plantarum，并与S.cerevisiae混合发酵，结果显示L.plantarum显著提高了马哈利樱桃发酵饮料的口感以及整体风味的接受度。Liu等^[11]在研究不同菌株接种对黑树莓酒品质影响的试验中发现，同时接种S.cerevisiae与L.plantarum进行发酵，能够促进具有果香酯类物质的积累，赋予黑树莓酒更多果香特征。此外，混菌发酵所产生的乙醇含量较低，这一特性也使得其在低醇果酒中具有一定的应用价值^[12]。

目前红枣发酵酒的研究多集中在酿造工艺优化方面，对于多菌种混合发酵方式，特别是对挥发性风味物质的影响还缺少系统研究。本研究以新疆红枣为原料，利用L.plantarum与S.cerevisiae以不同比例接种进行红枣酒的混合发酵试验，探究混合发酵过程中菌株生长状况，通过气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion migration spectroscopy，GC-IMS）技术比较不同接种比例红枣酒挥发性风味成分差异，明确关键气味活性物质并构建指纹图谱，结合风味轮廓及感官评价分析其整体风味特征，旨在为改善红枣发酵酒的品质提供依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

干制骏枣（含水率为17.05%±1.05%）　新疆和田昆仑山枣业有限公司；K1酿酒酵母（S.cerevisiae）活性干粉　丹麦Lallemand公司；植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum 20265）　保存于新疆农垦科学院农产品加工重点实验室；RF果胶酶（40000 U/g）　德国AB Enzymes公司；MRS琼脂培养基、MRS肉汤培养基、YPDA培养基、PDA培养基　青岛高科园海博生物技术有限公司；2-辛醇（色谱纯）　美国Sigma公司；其他试剂　为国产分析纯。

Flavour Spec®气相色谱离子迁移谱　德国G.A.S.公司；PAL3自动顶空进样装置　瑞士CTC Analytics AG公司；Y15葡萄酒自动分析仪　西班牙BioSystems公司；SPX-250C恒温恒湿箱　上海迅博实业有限公司；SPX-150B生化培养箱　上海琅玕实验设备有限公司；LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器　上海申安医疗器械厂；SW-CJ-2D超净工作台　北京九润天成仪器公司。

1.2 实验方法

1.2.1 菌株活化

酿酒酵母：将S.cerevisiae活性干粉按推荐用量（0.2 g/L）溶于10倍体积的无菌水中，37 ℃活化30 min后以5%（v/v）接种于YPD液体培养基，28 ℃培养至对数生长期（活菌数达到10⁷ CFU/mL）后备于接种。

植物乳杆菌：将保存的L.plantarum涂布后37 ℃培养，挑取单菌接种于MRS液体培养基中，37 ℃扩大培养24 h，连续活化3代，培养至对数生长期（活菌数达到10⁹ CFU/mL）后备于接种。

1.2.2 接种方案

对照组：将S.cerevisiae单独接入红枣汁中启动酒精发酵，单位接种量为1×10⁶ CFU/mL，标记为SC。

混菌接种：将L.plantarum与S.cerevisiae同时接种于红枣汁中，接种比例设置L.plantarum与S.cerevisiae菌数比（CFU/mL）分别为1:1（10⁶:10⁶）、10:1（10⁷:10⁶）、100:1（10⁸:10⁶）、1000:1（10⁹:10⁶），各处理组分别标记为SL-1、SL-2、SL-3、SL-4，每组设置3个生物学平行。

1.2.3 工艺流程

红枣→挑选清洗→去核→蒸煮→打浆→酶解→过滤取汁→成分调整→接种发酵→转罐→澄清→原酒。

1.2.4 操作要点

原料处理：挑选无病害、无霉烂的红枣，洗净去核，蒸煮10~15 min，按照1:5料液比加入纯净水，打浆后备用。

酶解取汁：枣浆中加入0.03%的果胶酶，添加30 mg/L SO₂，在50 ℃条件下酶解4 h，用200目尼龙纱布过滤得到红枣汁。

成分调整：添加蔗糖将枣汁可溶性固形物含量调整至20%±0.5%，设置预期酒精度为10%（v/v），并添加柠檬酸做增酸处理，调整至总酸含量为5 g/L。

接种发酵：根据接种方案启动酒精发酵，发酵温度控制在18~20 ℃，每日监测酒精度变化并取样测定菌株生物量，当发酵液酒精度达到10%（v/v）时，添加60 mg/L SO₂终止发酵。

转罐澄清：发酵结束的红枣酒转罐除去酒泥，静置澄清后进行取样，用于理化指标、挥发性物质测定和感官分析评价。

1.2.5 菌株生物量测定

酒精发酵启动后，每隔24 h定时取样并测定活菌数。酵母菌计数参照GB 4789.15-2016《食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数》；植物乳杆菌计数参照GB 4789.35-2016《食品微生物学检验乳酸菌检验》。

1.2.6 理化指标测定

残糖、酒精度、总酸、挥发酸等指标参照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行测定；pH用pH计直接测定；乳酸含量采用Y15葡萄酒自动分析仪测定。

1.2.7 GC-IMS分析

样品预处理：取1 mL酒样和10 μL 2-辛醇内标物（浓度为77.3 mg/L），置于20 mL顶空瓶中，孵化转速500 r/min，60 ℃孵育15 min，自动进样体积200 μL，进样针温度85 ℃。

GC条件：色谱柱MXT-WAX（30 m×0.53 mm，1 μm），柱温60 ℃，载气为N₂（纯度≥99.99%），分析时间40 min；初始流速2.0 mL/min保持2 min，在2~10 min提升至10 mL/min，10~20 min提升至100 mL/min，20~40 min提升至100 mL/min，保持20 min。

IMS条件：漂移管温度45 ℃，漂移气为N₂（纯度≥99.999%），漂移气流速150 mL/min。

定性与定量分析：应用软件内置的GC×IMS Library Search NIST数据库和IMS数据库对酒样中挥发性物质进行定性分析。采用内标法进行定量分析，2-辛醇为内标化合物。计算公式如下：

$\rm C_i =A_i\times C_s/A_s$

(1)

式中：C_i，挥发性物质含量，μg/L；A_i，挥发性物质峰体积；C_s，内标物质含量，μg/L；A_s，内标物质峰体积。

1.2.8 气味活性值（odor activity value，OAV）分析

对挥发性物质定性定量后，依据参考文献[12-14]中各物质在乙醇水溶液中的嗅觉阈值，计算OAV值。计算公式如下：

$\rm OAV_{\text{i}} = C_{\text{i}}/OT_{\text{i}}$

(2)

式中：OAV_i，该物质气味活性值；C_i，该物质在红枣酒中的含量，μg/L；OT_i，该物质在参考文献中的气味阈值，μg/L。

1.2.9 感官分析

参照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》及马腾臻等^[15]的感官评价方法。选用15名经过专业培训的人员（8名男性和7名女性，22~35岁之间）组成品评小组，在标准感官测试环境下，以盲品的形式分别对红枣酒样从外观（色泽、澄清度），香气（花香、果香、浓郁度），口感（酸甜平衡、余味）和整体评分4个方面进行品评，采用8分结构化数值作为评分标尺，得分0~8由高到低表示感觉强烈程度逐渐降低。

1.3 数据处理

使用SPSS 26软件进行数据处理和单因素方差分析，采用Duncan检验进行显著性差异分析，采用Origin 8.5软件作图；利用MetaboAnalyst 5.0（https://www.metaboanalyst.ca/）在线工具进行Heatmap作图与偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）。

2. 结果与分析

2.1 菌株生长变化分析

混合发酵过程中不同接种比例L.plantarum与S.cerevisiae的菌株生长变化情况如图1所示。整体看，L.plantarum与S.cerevisiae的活菌数在酒精发酵过程均呈现先上升后下降的趋势，其中L.plantarum的存活数量及存活时间随接种比例的提升而增加，由于接种比例不同，S.cerevisiae的生长也受到不同程度的影响。由图1A和图1B可知，在接种比例为1:1和10:1的发酵体系中，S.cerevisiae表现出良好的生长性，而L.plantarum的初始生物量均在10⁶~10⁷ CFU/mL，第3 d后进入迅速衰亡期，且在4 d后生物量下降到10⁶ CFU/mL以下，这主要是因为随着发酵的进行，红枣汁中乙醇含量不断积累，使发酵后期L.plantarum的生长和代谢受到抑制所致^[16]。由图1D可知，在高比例接种（1000:1）发酵体系中，L.plantarum其数量在接种后迅速上升并处于主导地位，并且明显抑制了发酵初始阶段S.cerevisiae的生长，这可能与酵母和乳酸菌之间存在生长胁迫有关^[17]。而S.cerevisiae作为发酵后期的优势菌种，在发酵第5 d后其活菌数无明显差别。总体来看，混合接种不会影响整个体系酒精发酵的正常进行。

图 1 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵过程中活菌数的动态变化

注：图A、B、C、D表示L.plantarum与S.cerevisiae分别以1:1、10:1、100:1、1000:1的比例同时接种发酵。

Figure 1. Dynamic changes of viable count during mixed fermentation of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

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2.2 基本理化指标分析

不同接种处理红枣发酵酒的基本理化指标如表1所示，各酒样理化指标均符合GB/T 15038-2006要求。不同接种处理组都完成了酒精发酵，其中SL-4酒样发酵后酒精含量显著低于其他处理酒样（P<0.05），可能是高比例接种L.plantarum，其菌体繁殖迅速、代谢过于旺盛，通过竞争作用或分泌影响S.cerevisiae生长的代谢产物进而影响其酒精度^[18]。发酵结束后，各处理组酒样的总酸含量为4.95~6.4 g/L，高比例接种的SL-4酒样总酸含量显著高于其他酒样（P<0.05），且随着L.plantarum接种量的增加，总酸含量呈先降低后升高的趋势，这与易鑫等^[7]研究L.plantarum混菌发酵柚子酒的结果基本一致，但对照组与低比例接种各处理组之间则无显著差异（P>0.05）。相较于SC组，高比例接种处理酒样中的挥发酸有所增加，而L.plantarum作为同型发酵乳酸菌，发酵产物较为单一，产生大量乳酸，绝大部分在代谢过程中并不产生乙酸^[19]，因此可以说明混菌发酵中L.plantarum的代谢促进S.cerevisiae生成了更多的乙酸，其中本试验酒样中挥发酸最大值为0.57 g/L，均在国标要求范围内（≤1.2 g/L）。

表 1 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵红枣酒理化指标

Table 1. Physicochemical indexes of jujube wine fermented by Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

检测指标	SC	SL-1	SL-2	SL-3	SL-4
残糖（g/L）	5.60±0.42^b	5.80±0.28^b	5.95±0.21^ab	6.30±0.42^ab	6.75±0.21^a
总酸（g/L）	5.00±0.28^b	4.95±0.28^b	4.95±0.28^b	5.25±0.28^b	6.40±0.28^a
乳酸（g/L）	0.28±0.28^c	0.36±0.12^c	0.52±0.07^b	0.65±0.11^b	1.1±0.16^a
挥发酸（g/L）	0.38±0.03^b	0.36±0.06^b	0.39±0.02^b	0.39±0.05^b	0.57±0.05^a
可溶性固形物（%）	8.90±0.07^a	8.50±0.14^a	8.80±0.21^a	8.50±0.21^a	8.50±0.14^a
pH	4.34±0.01^b	4.33±0.01^b	4.37±0.01^a	4.35±0.01^ab	3.87±0.01^c
酒精体积分数（%）	10.87±0.21^a	10.94±0.25^a	10.84±0.23^a	10.62±0.23^a	9.77±0.36^b
注：同行数据不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；表2同。

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2.3 挥发性风味成分分析

2.3.1 GC-IMS差异谱分析

利用GC-IMS技术对不同接种比例L.plantarum与S.cerevisiae混合发酵红枣酒的挥发性物质进行分析鉴定，为进一步直观比较不同接种处理酒样之间挥发性物质的差异，以单一酿酒酵母发酵酒样SC为参比，扣除其谱图信号峰后得到SC酒样与不同接种处理酒样的差异谱图。如图2所示，不同接种处理酒样谱图中的蓝框表示该区域内的挥发性物质浓度低于SC酒样，而红框区域内的挥发性物质浓度则高于SC酒样，颜色越深，差异越大。由此可知，图中方框区域内挥发性物质在不同接种处理酒样间差异明显，其中红框内挥发性物质的浓度随着L.plantarum接种比例的升高而增大，蓝框内挥发性物质浓度则随之降低，表明不同比例接种的混合发酵处理对红枣酒挥发性成分变化影响显著。

图 2 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵红枣酒GC-IMS差异谱图

Figure 2. GC-IMS difference spectrum of red jujube wine fermented by Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

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2.3.2 挥发性物质分析

通过GC-IMS Library Search软件内置的NIST数据库和IMS数据库对红枣发酵酒中的挥发性物质鉴定，列出了挥发性物质的含量、阈值、OAV以及气味特征，结果如表2所示。在不同接种处理酒样中共检测出38种挥发性物质（单体及二聚体），主要包括酯类15种、醇类5种、脂肪酸类2种、醛类8种、酮类4种、硫醇类2种和其他物质2种。不同接种处理红枣酒中挥发性物质的种类、数量及含量不同，其中酯类物质的含量最高，其次是醇类和醛类物质。

表 2 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵红枣酒中挥发性物质及含量

Table 2. Volatile substances and contents in jujube wine fermented by Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

序号	挥发性物质	质量浓度（μg/L）					阈值（μg/L）	OAV	气味描述
序号	挥发性物质	SC	SL-1	SL-2	SL-3	SL-4	阈值（μg/L）	OAV	气味描述
	酯类
1	乙酸乙酯	3167.55±234.40^b	3098.19±156.84^b	3674.70±137.50^a	3527.81±30.89^a	3602.11±133.50^a	7500	0.1~1	菠萝、果香、甜味
2	乙酸异戊酯	4212.72±312.51^b	4151.80±186.61^b	4811.37±171.76^a	4501.95±55.94^ab	4572.98±195.85^ab	30	>1	香蕉、果香
3	乙酸异丁酯单体	253.46±17.76^a	243.57±6.13^a	243.49±3.93^a	217.37±5.16^b	212.46±1.14^b	1600	0.1~1	香蕉、果香
4	乙酸异丁酯二聚体	440.56±31.98^c	475.88±27.38^bc	531.85±24.71^a	513.38±11.32^ab	468.95±22.34^c	1600	0.1~1	香蕉、果香
5	乙酸甲酯	452.54±30.23^c	448.67±19.49^c	551.57±21.55^a	515.36±11.79^b	439.02±11.18^c	470	>1	果香
6	乙酸丙酯	271.31±23.57^c	287.38±23.36^c	342.65±16.99^b	364.39±15.34^ab	387.97±21.14^a	45	>1	奶酪味
7	丁酸乙酯	703.60±63.33^b	717.54±43.69^b	840.47±37.84^a	751.19±16.83^b	622.40±20.63^c	20	>1	香蕉、菠萝、苹果
8	丙酸乙酯单体	187.43±13.40^a	179.68±5.08^a	184.44±1.10^a	164.11±3.43^b	158.92±0.61^b	1800	<0.1	果香
9	丙酸乙酯二聚体	446.08±45.34^b	437.72±39.62^b	513.31±23.56^a	447.13±24.81^b	353.16±21.71^c	1800	0.1~1	果香
10	戊酸乙酯	298.53±10.01^b	294.40±16.54^b	337.70±10.87^a	343.18±8.37^a	335.32±12.15^a	5	>1	水蜜桃香，果香
11	己酸乙酯单体	315.99±11.54^c	333.83±5.05^b	349.56±3.60^a	350.87±5.94^a	329.37±6.04^b	5	>1	青苹果、草莓、花香
12	己酸乙酯二聚体	430.55±13.49^b	530.82±2.28^a	556.60±36.09^a	564.60±16.52^a	570.65±34.96^a	5	>1	青苹果、草莓、花香
13	巴豆酸乙酯	36.57±2.28^ab	35.81±1.64^b	39.99±2.80^a	37.33±1.93^ab	30.38±0.46^c	‒	‒	‒
14	丁酸丙酯	214.03±15.18^c	229.75±9.78^bc	255.47±9.77^a	247.77±5.22^ab	245.44±10.93^ab	18	>1	香蕉、菠萝香
15	己酸丙酯	22.05±0.62^b	21.72±0.67^b	22.14±0.57^b	25.45±1.19^a	25.10±2.26^a	12800	<0.1	菠萝香
	醇类
16	异丁醇单体	957.52±60.50^bc	928.55±32.82^c	1058.17±27.55^a	1007.04±8.27^ab	1038.66±16.20^a	40000	<0.1	酒精，溶剂味
17	异丁醇二聚体	1790.09±112.83^bc	1723.20±84.97^c	2007.27±73.04^a	1893.15±37.55^ab	1890.00±69.58^ab	40000	<0.1	酒精，溶剂味
18	正丁醇	39.43±2.43^a	36.31±0.83^a	37.22±2.18^a	36.45±2.12^a	39.07±7.14^a	150000	<0.1	药味、醇香
19	异戊醇	4336.20±220.35^b	4236.60±177.62^b	4937.52±160.96^a	4864.59±48.33^a	4904.64±153.37^a	30000	0.1~1	威士忌，香蕉
20	1-辛烯-3-醇	161.56±14.04^ab	155.30±5.95^ab	167.65±0.82^a	149.92±2.56^b	156.68±1.23^ab	20	>1	蘑菇香、草药香
	脂肪酸类
21	乙酸	648.86±29.59^c	660.53±42.22^c	796.27±21.16^b	823.68±48.31^b	1111.33±84.87^a	200000	<0.1	酸腐、刺激气味
22	丙酸	65.84±6.99^c	73.87±6.67^bc	86.34±3.28^b	89.76±5.01^b	106.17±16.54^a	10000	<0.1	薄荷味
	醛类
23	己醛单体	318.29±15.15^a	308.24±8.31^a	318.84±5.65^a	308.18±7.35^a	319.51±5.83^a	4.5	>1	青草、苹果香
24	己醛二聚体	558.67±30.20^c	512.94±19.70^c	623.30±19.65^b	634.58±12.86^b	751.84±38.54^a	4.5	>1	青草、苹果香
25	丁醛	104.32±6.54^c	99.48±6.08^c	102.52±2.80^c	127.10±3.80^b	148.88±7.70^a	11	>1	焦糖香、坚果香
26	丙醛单体	31.19±3.79^a	31.94±1.27^a	39.23±4.87^a	36.92±7.49^a	36.53±2.20^a	7000	<0.1	青草、咖啡味
27	丙醛二聚体	58.40±4.16^bc	57.51±2.58^c	63.32±1.80^ab	64.50±3.07^ab	67.50±0.77^a	7000	<0.1	青草、咖啡味
28	戊醛	43.70±5.29^c	45.69±4.54^c	57.11±2.99^b	71.34±3.10^a	68.11±2.88^a	50000	<0.1	杏仁、麦芽香
29	异戊醛	27.29±1.98^a	20.93±2.03^b	28.00±1.87^a	27.63±0.76^a	28.63±1.88^a	17	>1	花香、果香
30	异丁醛	110.08±17.61^b	141.44±7.58^a	144.69±5.21^a	138.16±3.06^a	129.60±5.66^a	1	>1	清香、麦芽香
	酮类
31	苯乙酮	47.67±1.14^a	49.06±0.20^a	48.52±0.43^a	49.89±2.87^a	46.93±1.31^a	65	0.1~1	花香
32	二异丁基酮	984.65±66.04^bc	934.26±33.89^c	1053.80±13.88^ab	1027.20±0.78^ab	1092.38±43.48^a	‒	‒	薄荷香
33	丙酮	316.40±21.06^c	316.85±16.00^c	354.94±13.68^b	377.55±5.25^b	411.04±13.00^a	832	0.1~1	花香
34	2-戊酮	13.43±1.33^d	14.16±1.76^d	19.07±1.17^c	31.03±1.96^a	27.23±3.18^b	1380	<0.1	果香
	硫醇类
35	二甲基硫	437.30±47.35^a	391.23±5.50^a	387.42±3.96^a	329.81±50.32^b	423.16±11.44^a	12	>1	洋葱、辛辣味
36	丙硫醇	68.48±4.46^c	65.02±4.07^c	79.52±2.59^b	75.38±0.46^b	100.48±4.44^a	‒	‒	煮鸡蛋，大蒜气味
	其他
37	4-异丙基甲苯	ND	ND	ND	ND	41.29±0.79^a	‒	‒	柑橘香
38	2,6-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	40.15±8.09^a	400	<0.1	焙烤香，坚果香
注：“ND”表示未检出，“−”表示未查到相关资料。

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在混合发酵体系中，不同菌株的生长代谢及其交互作用对挥发性风味物质的形成具有主要作用^[20]。与单一酿酒酵母发酵的SC酒样相比，不同L.plantarum与S.cerevisiae接种比例混合发酵的SL-2、SL-3和SL-4组酒样挥发性物质含量均有不同程度的提升，进而影响红枣发酵酒的风味特征。在检测到的15种酯类物质中，乙酸异戊酯、乙酸甲酯、乙酸丙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯和丁酸丙酯的OAV大于1，是酒精发酵过程中产生的主要呈香物质。马腾臻等^[15]通过对不同品种红枣发酵酒香气成分及感官评价的研究当中，也发现乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等脂肪酸乙酯类物质为其特征风味成分，这些酯类物质主要赋予红枣酒浓郁的果香和花香。在本试验中，与SC酒样相比，不同比例接种处理均可促进以上7种酯类物质的生成，有研究表明L.plantarum中的酯酶活性能促进酯类物质的形成^[21]，此外乳酸菌也能将部分酸类物质通过酯化反应生成相应的乙酯类化合物^[22]，其含量的积累对红枣酒的花果类香气具有较大的贡献。

醇类物质主要源于发酵过程中乳酸菌及酵母菌通过氨基酸脱羧、脱氢或脂代谢所产生的代谢产物^[23]，总含量超过400 mg/L时会产生强烈的酒精味、辛辣味等，使酒的风味变得粗糙，低于300 mg/L时则能够增加风味的复杂性^[24]，本试验不同接种处理酒样中醇类物质虽有所升高，但含量均在0.03~4.94 mg/L之间，总体含量未对风味质量产生负面影响。王银等^[25]发现经L.plantarum发酵后的红枣汁中正丁醇相对丰度高于酵母菌发酵，而单一乳杆菌在红枣汁发酵中对醇类物质的生成则无显著影响。本试验中高比例接种处理酒样（SL-2、SL-3和SL-4）的醇类物质总量均显著（P<0.05）高于SC酒样，推测是由乳酸菌和酵母菌间的代谢产物互补机制影响所致^[26]，其中具有威士忌及植物类香气的异戊醇和1-辛烯-3-醇在SL-2酒样中含量最高，其他研究通过鉴定也发现1-辛烯-3-醇是红枣白兰地中的特征香气成分，对提升酒体风味复杂性有一定的积极贡献^[27]。

脂肪酸主要为酵母菌和乳酸菌发酵过程中的代谢副产物，能够抑制对应芳香酯的水解，是合成酯类风味化合物的前体物质，在接近气味阈值的水平，可以增加果酒风味的复杂性^[28]。试验酒样中共检测到2种脂肪酸类物质，且含量均低于阈值，其中混合接种酒样中脂肪酸含量显著高于SC酒样，且随着L.plantarum接种比例的升高，酒样中脂肪酸含量逐渐增大，这可能是由于L.plantarum在发酵过程中分泌脂肪酶，从而使经脂代谢生成的挥发性脂肪酸含量有所增加^[29]。本试验酒样中检测到了8种醛类和4种酮类物质，虽在红枣酒中含量相对偏低，但阈值同样较低，因此其风味特征能够明显的被感知。与醇类物质变化相似，较高比例的接种发酵也能够提升红枣酒中醛酮类物质的含量，其中OAV大于1的有己醛、丁醛、异戊醛和异丁醛等物质，说明一定比例的L.plantarum与S.cerevisiae混合发酵能促进醛酮类物质的生成，Pan等^[30]采用复合乳酸菌发酵枣浆的研究中，也发现接种乳酸菌后显著提高了挥发性化合物醛类、酮类和醇类的含量，并在一定程度上提高了枣浆的风味品质。

硫醇类物质一般是发酵过程中由含硫的氨基酸转化而来，在酒类的挥发性成分中含量较少，呈现出浓烈辛香及类似新鲜洋葱的气味^[31]。本试验检测到了2种硫醇类物质，其中二甲基硫含量高于阈值，且随着L.plantarum接种比例的增大呈现出升高的趋势，已有研究表明，乳酸菌参与的发酵过程能显著促进含硫风味化合物前体物质的合成，进而促进酵母菌产香水平的提升^[32]，这与本试验结果一致。

采用LAV软件配套的Gallery Plot插件对不同接种处理红枣酒的挥发性物质进行相似度分析，生成风味指纹图谱如图3所示。指纹图谱可以清晰地映出各酒样之间挥发性物质的差异，其中A区域挥发性物质的浓度随L.plantarum接种比例的升高而逐渐增大，包括乙酸、丙硫醇、丁醛、乙酸丙酯和丙酮等物质。B区域挥发性物质的浓度随L.plantarum接种比例的减少而呈先上升后下降的趋势，包括丙酸乙酯二聚体、乙酸甲酯、乙酸异丁酯二聚体、丁酸乙酯、丙醛、2-戊酮和戊醛等物质，其中酯类物质在SL-2酒样中浓度较高。C区域的挥发性物质，如异丁醛、丙酸乙酯单体、己酸乙酯单体、己醛二聚体、二甲基硫、乙酸异丁酯单体和1-辛烯-3-醇等物质，其浓度则随L.plantarum接种比例的升高而逐渐降低。

图 3 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵红枣酒挥发性物质指纹图谱

Figure 3. Fingerprint of volatile substances in jujube wine fermented by Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

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2.3.3 挥发性物质PLS-DA分析

为明晰红枣酒不同接种处理挥发性成分的差异，选取OAV大于1的15种重要挥发性物质建立了PLS-DA模型。由PLS-DA结果得分图（图4A）可以看出，提取的前2个成分可以表征总体96.9%的原始变量信息，说明分析结果能够反映出红枣酒挥发性物质的总体特征。SL-1与SC酒样位于X负半轴，其他处理酒样均位于X正半轴，各处理酒样之间得到较为明显的区分，说明不同接种处理酒样的特征风味物质具有一定的差异。而SL-1与SC酒样之间聚集度较高，说明等比例接种（1:1）与对照组酒样的挥发性风味特征较为相似，仅细微特征成分存在差异。

图 4 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵红枣酒挥发性物质PLS-DA分析结果

注：A.PLS-DA模型得分图；B.PLS-DA模型VIP图。

Figure 4. PLS-DA analysis results of volatile substances in red jujube wine fermented by Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

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为找出不同接种处理下影响红枣酒风味差异的挥发性物质，利用PLS-DA的变量投影重要性（variable important for the projection，VIP）筛选关键差异变量，VIP值越大，变量在不同酒样间的差异越显著，通常将VIP值大于1的挥发性物质作为潜在的特征标志物。由图4B可知，VIP值大于1的物质共有5种，依次为异戊醇、乙酸乙酯、乙酸、乙酸异戊酯、己醛，此结果与前人在不同品种红枣发酵酒主体呈香物质OAV分析的结果相似^[15]。因此，这5种挥发性物质是不同接种处理红枣酒风味的主要差异变量，对风味特征有积极贡献的异戊醇、乙酸乙酯和乙酸异戊酯在SL-2酒样在具有较高的VIP值，其中贡献度较大的异戊醇主要由S.cerevisiae通过合成代谢途径和埃里希途径合成，不仅使酒体丰满、口感醇厚，还能增强香气复杂度^[33]；而能够带来不良风味影响的乙酸则在SL-4酒样具有较高的贡献值，表明高比例接种L.plantarum发酵不利于红枣酒风味质量的全面提升。

2.3.4 挥发性风味轮廓分析

根据气味属性将OAV值大于1的挥发性物质分成果香、花香、植物味、甜香、脂肪香和化学味6类风味特征^[15]，并计算归属于这6类风味特征的挥发性物质OAV值，进行风味轮廓分析，得到红枣发酵酒整体的挥发性风味轮廓（图5）。轮廓图中连接线的宽度可以直观地反应不同接种处理红枣酒样与主要风味特征之间的关联度，连接线的宽度越宽，则关联度越高。如图5所示，果香、植物味和花香是红枣发酵酒的主要风味特征类型，其次为甜香、化学味和脂肪香，而焦娇等^[34]的研究指出果香、枣香和窖香是构成红枣发酵酒的主要特征香气，而花香则是对整体香气起补充作用，与本研究结果略有不同，这可能是因为本试验红枣发酵酒未经陈酿，因而在风味轮廓的组成上有所差异。试验各酒样的整体风味轮廓较为类似，与SC酒样相比，不同接种比例L.plantarum与S.cerevisiae混合发酵红枣酒中的果香和花香均有显著提高，这与前文定性与定量的结果分析中，混合发酵显著提高了酒样中酯类、醛酮类等挥发性物质的含量有关。就整体风味轮廓而言，SC酒样与等比例接种（1:1）的SL-1酒样较为相似，而高比例接种的SL-2和SL-3酒样则更为接近。

图 5 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵红枣酒挥发性风味轮廓图

Figure 5. Volatile flavor profile of jujube wine fermented by Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

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2.4 感官评价分析

感官评价结果表明（图6），各处理酒样均符合优质果酒的要求^[15]，酒体澄清透亮、呈琥珀色，酒体协调，具有红枣发酵酒的典型性。就外观而言，各酒样在澄清度方面的分值无显著差异，但SL-4酒样色泽最浅，推测是由于该处理组接种量较大，菌株细胞壁对酒中的呈色多酚吸附作用所致^[35]。香气品质方面，与SC酒样相比，混合接种发酵酒样的果香和花香味突出，香气较为浓郁优雅。在口感方面，混合接种发酵显著改善了酒体的酸度，增加余味浓度，有助于平衡红枣酒的甜腻感，使酒体更为协调。整体评分中SL-2酒样得分较高，优于其他酒样。综合分析，L.plantarum与S.cerevisiae以10:1接种发酵，可显著改善红枣酒感官质量。

图 6 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵红枣酒感官分析雷达图

Figure 6. Sensory analysis radar map of red jujube wine fermented by Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

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3. 结论

本研究选择L.plantarum与S.cerevisiae以不同比例接种发酵红枣酒，通过对其菌株生物量、理化指标、挥发性成分及感官品质的分析发现，发酵过程中L.plantarum的存活数量及存活时间随接种比例的升高而明显增加，不同比例接种均能确保酒精发酵顺利完成，所得酒样理化指标均符合国标规定；红枣发酵酒中共鉴定出38种挥发性物质，混合接种对酯类、醇类和醛酮类等大部分挥发性物质的形成有明显促进作用，增强了酒体挥发性风味的复杂性和层次感；基于PLS-DA分析共筛选出5种特征标志物（VIP>1），而异戊醇、乙酸乙酯、乙酸和乙酸异戊酯是影响不同接种处理红枣酒挥发性风味差异的关键成分；风味轮廓及感官评价结果表明，果香、植物味和花香是红枣酒主要的风味特征，其中L.plantarum与S.cerevisiae以10:1接种发酵显著增强了红枣酒的果香与花香，在赋予酒样浓郁香气的同时还改善了口感的协调性和饱满度，有助于提升红枣酒的感官品质，在红枣发酵酒的酿造中具有较大的应用潜力。在后期研究中，将进一步优化L.plantarum与S.cerevisiae的发酵条件及对红枣酒品质指标的全面影响，以期为红枣发酵酒酿造工艺技术的研发提供理论参考。

图 1 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵过程中活菌数的动态变化

注：图A、B、C、D表示L.plantarum与S.cerevisiae分别以1:1、10:1、100:1、1000:1的比例同时接种发酵。

Figure 1. Dynamic changes of viable count during mixed fermentation of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

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图 2 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵红枣酒GC-IMS差异谱图

Figure 2. GC-IMS difference spectrum of red jujube wine fermented by Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

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图 3 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵红枣酒挥发性物质指纹图谱

Figure 3. Fingerprint of volatile substances in jujube wine fermented by Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

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图 4 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵红枣酒挥发性物质PLS-DA分析结果

注：A.PLS-DA模型得分图；B.PLS-DA模型VIP图。

Figure 4. PLS-DA analysis results of volatile substances in red jujube wine fermented by Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

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图 5 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵红枣酒挥发性风味轮廓图

Figure 5. Volatile flavor profile of jujube wine fermented by Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

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图 6 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵红枣酒感官分析雷达图

Figure 6. Sensory analysis radar map of red jujube wine fermented by Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

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表 1 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵红枣酒理化指标

Table 1 Physicochemical indexes of jujube wine fermented by Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

检测指标	SC	SL-1	SL-2	SL-3	SL-4
残糖（g/L）	5.60±0.42^b	5.80±0.28^b	5.95±0.21^ab	6.30±0.42^ab	6.75±0.21^a
总酸（g/L）	5.00±0.28^b	4.95±0.28^b	4.95±0.28^b	5.25±0.28^b	6.40±0.28^a
乳酸（g/L）	0.28±0.28^c	0.36±0.12^c	0.52±0.07^b	0.65±0.11^b	1.1±0.16^a
挥发酸（g/L）	0.38±0.03^b	0.36±0.06^b	0.39±0.02^b	0.39±0.05^b	0.57±0.05^a
可溶性固形物（%）	8.90±0.07^a	8.50±0.14^a	8.80±0.21^a	8.50±0.21^a	8.50±0.14^a
pH	4.34±0.01^b	4.33±0.01^b	4.37±0.01^a	4.35±0.01^ab	3.87±0.01^c
酒精体积分数（%）	10.87±0.21^a	10.94±0.25^a	10.84±0.23^a	10.62±0.23^a	9.77±0.36^b
注：同行数据不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；表2同。

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表 2 植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵红枣酒中挥发性物质及含量

Table 2 Volatile substances and contents in jujube wine fermented by Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae

序号	挥发性物质	质量浓度（μg/L）					阈值（μg/L）	OAV	气味描述
序号	挥发性物质	SC	SL-1	SL-2	SL-3	SL-4	阈值（μg/L）	OAV	气味描述
	酯类
1	乙酸乙酯	3167.55±234.40^b	3098.19±156.84^b	3674.70±137.50^a	3527.81±30.89^a	3602.11±133.50^a	7500	0.1~1	菠萝、果香、甜味
2	乙酸异戊酯	4212.72±312.51^b	4151.80±186.61^b	4811.37±171.76^a	4501.95±55.94^ab	4572.98±195.85^ab	30	>1	香蕉、果香
3	乙酸异丁酯单体	253.46±17.76^a	243.57±6.13^a	243.49±3.93^a	217.37±5.16^b	212.46±1.14^b	1600	0.1~1	香蕉、果香
4	乙酸异丁酯二聚体	440.56±31.98^c	475.88±27.38^bc	531.85±24.71^a	513.38±11.32^ab	468.95±22.34^c	1600	0.1~1	香蕉、果香
5	乙酸甲酯	452.54±30.23^c	448.67±19.49^c	551.57±21.55^a	515.36±11.79^b	439.02±11.18^c	470	>1	果香
6	乙酸丙酯	271.31±23.57^c	287.38±23.36^c	342.65±16.99^b	364.39±15.34^ab	387.97±21.14^a	45	>1	奶酪味
7	丁酸乙酯	703.60±63.33^b	717.54±43.69^b	840.47±37.84^a	751.19±16.83^b	622.40±20.63^c	20	>1	香蕉、菠萝、苹果
8	丙酸乙酯单体	187.43±13.40^a	179.68±5.08^a	184.44±1.10^a	164.11±3.43^b	158.92±0.61^b	1800	<0.1	果香
9	丙酸乙酯二聚体	446.08±45.34^b	437.72±39.62^b	513.31±23.56^a	447.13±24.81^b	353.16±21.71^c	1800	0.1~1	果香
10	戊酸乙酯	298.53±10.01^b	294.40±16.54^b	337.70±10.87^a	343.18±8.37^a	335.32±12.15^a	5	>1	水蜜桃香，果香
11	己酸乙酯单体	315.99±11.54^c	333.83±5.05^b	349.56±3.60^a	350.87±5.94^a	329.37±6.04^b	5	>1	青苹果、草莓、花香
12	己酸乙酯二聚体	430.55±13.49^b	530.82±2.28^a	556.60±36.09^a	564.60±16.52^a	570.65±34.96^a	5	>1	青苹果、草莓、花香
13	巴豆酸乙酯	36.57±2.28^ab	35.81±1.64^b	39.99±2.80^a	37.33±1.93^ab	30.38±0.46^c	‒	‒	‒
14	丁酸丙酯	214.03±15.18^c	229.75±9.78^bc	255.47±9.77^a	247.77±5.22^ab	245.44±10.93^ab	18	>1	香蕉、菠萝香
15	己酸丙酯	22.05±0.62^b	21.72±0.67^b	22.14±0.57^b	25.45±1.19^a	25.10±2.26^a	12800	<0.1	菠萝香
	醇类
16	异丁醇单体	957.52±60.50^bc	928.55±32.82^c	1058.17±27.55^a	1007.04±8.27^ab	1038.66±16.20^a	40000	<0.1	酒精，溶剂味
17	异丁醇二聚体	1790.09±112.83^bc	1723.20±84.97^c	2007.27±73.04^a	1893.15±37.55^ab	1890.00±69.58^ab	40000	<0.1	酒精，溶剂味
18	正丁醇	39.43±2.43^a	36.31±0.83^a	37.22±2.18^a	36.45±2.12^a	39.07±7.14^a	150000	<0.1	药味、醇香
19	异戊醇	4336.20±220.35^b	4236.60±177.62^b	4937.52±160.96^a	4864.59±48.33^a	4904.64±153.37^a	30000	0.1~1	威士忌，香蕉
20	1-辛烯-3-醇	161.56±14.04^ab	155.30±5.95^ab	167.65±0.82^a	149.92±2.56^b	156.68±1.23^ab	20	>1	蘑菇香、草药香
	脂肪酸类
21	乙酸	648.86±29.59^c	660.53±42.22^c	796.27±21.16^b	823.68±48.31^b	1111.33±84.87^a	200000	<0.1	酸腐、刺激气味
22	丙酸	65.84±6.99^c	73.87±6.67^bc	86.34±3.28^b	89.76±5.01^b	106.17±16.54^a	10000	<0.1	薄荷味
	醛类
23	己醛单体	318.29±15.15^a	308.24±8.31^a	318.84±5.65^a	308.18±7.35^a	319.51±5.83^a	4.5	>1	青草、苹果香
24	己醛二聚体	558.67±30.20^c	512.94±19.70^c	623.30±19.65^b	634.58±12.86^b	751.84±38.54^a	4.5	>1	青草、苹果香
25	丁醛	104.32±6.54^c	99.48±6.08^c	102.52±2.80^c	127.10±3.80^b	148.88±7.70^a	11	>1	焦糖香、坚果香
26	丙醛单体	31.19±3.79^a	31.94±1.27^a	39.23±4.87^a	36.92±7.49^a	36.53±2.20^a	7000	<0.1	青草、咖啡味
27	丙醛二聚体	58.40±4.16^bc	57.51±2.58^c	63.32±1.80^ab	64.50±3.07^ab	67.50±0.77^a	7000	<0.1	青草、咖啡味
28	戊醛	43.70±5.29^c	45.69±4.54^c	57.11±2.99^b	71.34±3.10^a	68.11±2.88^a	50000	<0.1	杏仁、麦芽香
29	异戊醛	27.29±1.98^a	20.93±2.03^b	28.00±1.87^a	27.63±0.76^a	28.63±1.88^a	17	>1	花香、果香
30	异丁醛	110.08±17.61^b	141.44±7.58^a	144.69±5.21^a	138.16±3.06^a	129.60±5.66^a	1	>1	清香、麦芽香
	酮类
31	苯乙酮	47.67±1.14^a	49.06±0.20^a	48.52±0.43^a	49.89±2.87^a	46.93±1.31^a	65	0.1~1	花香
32	二异丁基酮	984.65±66.04^bc	934.26±33.89^c	1053.80±13.88^ab	1027.20±0.78^ab	1092.38±43.48^a	‒	‒	薄荷香
33	丙酮	316.40±21.06^c	316.85±16.00^c	354.94±13.68^b	377.55±5.25^b	411.04±13.00^a	832	0.1~1	花香
34	2-戊酮	13.43±1.33^d	14.16±1.76^d	19.07±1.17^c	31.03±1.96^a	27.23±3.18^b	1380	<0.1	果香
	硫醇类
35	二甲基硫	437.30±47.35^a	391.23±5.50^a	387.42±3.96^a	329.81±50.32^b	423.16±11.44^a	12	>1	洋葱、辛辣味
36	丙硫醇	68.48±4.46^c	65.02±4.07^c	79.52±2.59^b	75.38±0.46^b	100.48±4.44^a	‒	‒	煮鸡蛋，大蒜气味
	其他
37	4-异丙基甲苯	ND	ND	ND	ND	41.29±0.79^a	‒	‒	柑橘香
38	2,6-二甲基吡嗪	ND	ND	ND	ND	40.15±8.09^a	400	<0.1	焙烤香，坚果香
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参考文献(35)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 菌株活化
1.2.2 接种方案
1.2.3 工艺流程
1.2.4 操作要点
1.2.5 菌株生物量测定
1.2.6 理化指标测定
1.2.7 GC-IMS分析
1.2.8 气味活性值（odor activity value，OAV）分析
1.2.9 感官分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 菌株生长变化分析
2.2 基本理化指标分析
2.3 挥发性风味成分分析
2.3.1 GC-IMS差异谱分析
2.3.2 挥发性物质分析
2.3.3 挥发性物质PLS-DA分析
2.3.4 挥发性风味轮廓分析
2.4 感官评价分析
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 菌株活化
1.2.2 接种方案
1.2.3 工艺流程
1.2.4 操作要点
1.2.5 菌株生物量测定
1.2.6 理化指标测定
1.2.7 GC-IMS分析
1.2.8 气味活性值（odor activity value，OAV）分析
1.2.9 感官分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 菌株生长变化分析
2.2 基本理化指标分析
2.3 挥发性风味成分分析
2.3.1 GC-IMS差异谱分析
2.3.2 挥发性物质分析
2.3.3 挥发性物质PLS-DA分析
2.3.4 挥发性风味轮廓分析
2.4 感官评价分析
3. 结论

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植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵对红枣酒挥发性风味物质的影响

作者简介: 李斌斌（1994−），男，硕士，助理研究员，研究方向：果蔬加工及副产物综合利用，E-mail：1445980157@qq.com

通讯作者: 王俊钢（1982−），男，硕士，研究员，研究方向：农产品加工，E-mail：wjgang728@126.com 金新文（1970−），男，博士，研究员，研究方向：果蔬加工及副产物综合利用，E-mail：372557223@qq.com

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