苦荞粗多糖涂膜处理对中国樱桃的保鲜效果

洪理杰; 范阳; 刘秉珍; 李莉蓉

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020060106

苦荞粗多糖涂膜处理对中国樱桃的保鲜效果

昆明理工大学农业与食品学院，云南昆明 650500

基金项目: 国家自然科学基金（31460424）；云南省大学生创新创业训练项目（201710674256）

详细信息

作者简介:
洪理杰（1996−），男，硕士研究生，研究方向：轻工技术与工程，E-mail：1030157703@qq.com

通讯作者:
李莉蓉（1980−），女，博士，副教授，研究方向：食品营养与安全，E-mail：lilirong-lily@126.com

中图分类号: TS255.3
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出版历程
- 收稿日期: 2020-06-08
- 网络出版日期: 2021-05-24
- 刊出日期: 2021-07-14

Preservation Effect of Tartary Buckwheat Crude Polysaccharide Coating on Chinese Cherry

Faculty of Agriculture and Food, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China

摘要

摘要: 为延长中国樱桃采后保质期，探究苦荞粗多糖涂膜处理对中国樱桃的保鲜效果，本研究对新鲜中国樱桃采后用不同浓度的苦荞粗多糖进行涂膜处理，塑料包装盒包装置于4 ℃下贮藏6 d，测定贮藏期间樱桃的理化、微生物和感官指标来分析苦荞粗多糖可食涂膜对中国樱桃的保鲜作用。结果表明：苦荞多糖可食涂膜保鲜有效降低中国樱桃除采后果实失重率（<3%），贮藏第6 d可溶性固形物、可滴定酸度、维生素C和总酚含量维持在新鲜采收时的87%、60%、40%、44%以上；延缓果实硬度和颜色的劣变，抑制贮藏期间细菌、霉菌和酵母的增殖，菌落总数<7 lg CFU/g，霉菌和酵母总数<6.2 lg CFU/g；0.4%和0.8%的苦荞粗多糖对中国樱桃的保鲜效果与相同浓度的壳聚糖相当，保鲜期延长至4 d，而1.2%的苦荞粗多糖显著增加樱桃保鲜期至5 d。苦荞粗多糖涂膜处理可作为有效的方式用于中国樱桃的采后保鲜。
- 粗多糖 /
- 中国樱桃 /
- 可食涂膜 /
- 保鲜效果 /
- 质构 /
- 感官评价
Abstract: In order to extend the shelf life of Chinese cherries after harvest and explored the preservation effect of tartary buckwheat crude polysaccharide coating on Chinese cherries, fresh Chinese cherries were coated with different concentrations of crude tartary buckwheat polysaccharides, and stored in plastic packaging boxes at 4 ℃ for 6 d in this study. The physical, chemical, microbiological and sensory indicators of cherries during storage were measured to analyze the fresh-keeping effect of crude polysaccharide edible coating on Chinese cherry. The results showed that tartary buckwheat crude polysaccharide edible film preservation effectively reduced the weight loss rate of Chinese cherries after harvesting (<3%), and the soluble solids, titratable acidity, vitamin C and total phenol contents were respectively maintained at 87%, 60%, 40% and 44% of the fresh harvest cherries on the 6th day of storage. Meanwhile, crude tartary buckwheat polysaccharides delayed the deterioration of fruit hardness and color, and inhibited proliferation of bacteria, mold, and yeast with the total number of colonies was <7 lg CFU/g, and the total number of molds and yeasts <6.2 lg CFU/g. The fresh-keeping effect of 0.4% and 0.8% tartary buckwheat crude polysaccharide on Chinese cherries was equivalent to the same concentration of chitosan, and the fresh-keeping period was extended to 4 days, while 1.2% tartary buckwheat crude polysaccharide significantly increased the fresh-keeping period of cherries to 5 d. Tartary buckwheat crude polysaccharide coating treatment can be used as an effective way to preserve the freshness of Chinese cherries after harvest.
- crude polysaccharide /
- chinese cherry /
- edible coating /
- preservation effect /
- texture /
- sensory evaluation

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中国樱桃（Prunus pseudocerasus Lindl.）也称“小樱桃”、“玛瑙”、“樱珠”等，在我国云南、贵州、四川等地均有种植^[1-2]。中国樱桃果实个头较小，果径约15~20 mm，单果重一般在2~2.8 g，最佳收获期为每年的四月至五月。中国樱桃色泽红润、皮薄、肉软、汁多、酸甜可口、营养丰富，其独特的口感、风味、色泽和富含天然营养物质，深受产区消费者的喜爱^[3-5]。然而，中国樱桃采后质量迅速劣变，自然条件下存放半天就会产生颜色、风味和硬度的劣变，最佳质量仅维持在采后1~1.5 d，极大限制了中国樱桃的销售，影响消费需求和产业发展。

可食涂膜是将可食用的成膜物质应用于食品表面，提供屏障和保护作用，抑制呼吸、减少水分损失、保持果实硬度，提高食品的质量和安全性，而且工艺简单、效果显著、安全性高，被视为绿色保鲜技术应用于多种食品的保鲜研究，在水果采后保鲜上显示巨大潜力^[6]。多糖具有来源丰富、可再生、低成本且透明、无毒、无异味，阻隔性、稳定性和成膜性好的特点，多用于直接或与其他材料复配制备可食涂膜液^[7]。研究证实壳聚糖与茶多酚复配、壳聚糖与甘草提取物复配、大豆分离蛋白与茶多酚复配以及改性魔芋精粉的可食涂膜对甜樱桃有较好的保鲜效果^[8-11]。前期研究发现苦荞粗多糖具有抑菌和自由基清除活性，与乳酸链球菌素制成的可食涂膜可有效保持冷藏罗非鱼片的品质和延长保质期^[12]。但苦荞粗多糖在水果保鲜中的应用研究未见报道。因此，本研究旨在评估苦荞粗多糖可食涂膜对中国樱桃4 ℃下贮藏期间失重率、腐烂率、可溶性固形物含量、可滴定酸度、V_C含量、总酚含量、色度、硬度、菌落总数、霉菌及酵母计数和感官品质的影响，为中国樱桃采后涂膜保鲜提供理论依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

中国樱桃（成熟度80%~85%）　采摘自云南省昆明市呈贡区樱桃园；苦荞粉　昆明市官渡区苏荣调味食品厂；没食子酸、福林酚试剂　生工生物工程(上海)股份有限公司；计数琼脂、孟加拉红氯霉素琼脂　北京索莱宝生物科技有限公司；其它试剂均为国产分析纯。

BCD-290WDPK冰箱　青岛海尔股份有限公司；GSP-9050MBE隔水式恒温培养箱　上海博迅实业有限公司医疗设备厂；UV-1800PC紫外可见分光光度计　上海美谱达仪器有限公司；pH计　梅特勒-托利多上海有限公司；WSC-S色度计　上海精密科学仪器有限公司；TA-XT 质构分析仪　英国Stable Micro Systems公司。

1.2 实验方法

1.2.1 原料预处理

樱桃于实验当日清晨6点采摘，采后半小时内送至实验室预处理。挑选大小均匀、无物理损伤、无虫害、无感染的樱桃，用无菌纯水清洗3遍后置于不锈钢筛网上控干水分。

1.2.2 苦荞粗多糖提取

参照Wang等^[12]方法制备苦荞粗多糖。称取一定质量的脱酚脱脂苦荞粉，按1:15（g/mL）料液比加入纯水，于60 ℃下超声（功率300 W）搅拌提取2 h。随后在4 ℃以8000 r/min转速离心10 min，收集上清液。上清液用旋转蒸发仪减压浓缩至原体积的1/3，用3倍体积的95%乙醇沉淀多糖12 h。于4 ℃下8000 r/min离心15 min收集沉淀，并用95%乙醇洗涤沉淀3遍，冷冻干燥即为苦荞粗多糖（Tartary Buckwheat Crude Polysaccharide，TBP）。

1.2.3 樱桃保鲜处理

预处理好的樱桃随机分为5个保鲜液处理组：无菌水处理Control组、0.8%壳聚糖处理组、0.4% TBP处理组、0.8% TBP处理组和1.2% TBP处理组。将樱桃浸泡于各保鲜液中10 s，取出置于无菌筛网上室温干燥0.5 h。干燥后装入透明PET保鲜盒（12 cm×9 cm×3 cm，盒盖两侧有透气孔），贴好标签，置于4 ℃冰箱贮藏6 d，每天取样测定各指标。

1.2.4 中国樱桃贮藏期间理化、微生物及感官指标分析

1.2.4.1 失重率测定

采用直接称重法，失重率为每组樱桃第0 d的重量与取样当天重量之差与第0 d的重量的比值。

1.2.4.2 腐烂率测定

表面有软化、褐变斑点和发霉的区域的樱桃均属于腐烂樱桃。腐烂率为每组腐烂的樱桃占樱桃总数的百分比^[13]。

1.2.4.3 可溶性固形物含量测定

用手持折光仪测定樱桃的可溶性固形物含量^[14]。

1.2.4.4 可滴定酸度测定

取10 g樱桃样品去核后匀浆，再加入90 mL煮沸冷却的纯水，混匀、过滤，滤液用0.1 mol/L NaOH滴定至pH为8.2。可滴定酸度以苹果酸的百分含量表示^[15]。

1.2.4.5 维生素C含量测定

采用2,6-二氯靛酚滴定法测定，结果以每100 g樱桃所含抗坏血酸毫克数表示^[16]。

1.2.4.6 总酚含量测定

参照Bozkurt等^[17]方法进行测定。按1:2的料液比向樱桃果肉中加入80%甲醇溶液混合后低温下匀浆。在37 ℃振荡提取2 h后室温下以4500 r/min离心5 min。收集上清液，用纯水稀释40倍，即得到樱桃提取液。将500 μL樱桃提取液与2.5 mL福林酚试剂混匀，加入7.5%的Na₂CO₃溶液2 mL，混匀后室温下避光反应30 min，记录765 nm处的吸光值。以没食子酸作为标准品，结果表示为每克鲜樱桃所含的没食子酸微克当量。

1.2.4.7 樱桃表面颜色分析

取樱桃赤道中心相对应的两个表面进行表面颜色测定，用色度计记录a^*、b^*值。结果以色度C （Chroma）表示^[15]。

$\text{C}\left(\text{Chroma}\right)\text=\sqrt{{{{a}}}^{\text{*}}\text+{b}^{\text{*}}}$

式中：a表示红绿；b表示黄蓝。

1.2.4.8 樱桃硬度测定

参照Bozkurt等^[17]方法稍作修改。采用TPA模式，选取SMS P/10探头，前测试速度1.5 mm/s，测试速度1.0 mm/s，后测试速度1.0 mm/s，穿透距离20%。

1.2.4.9 微生物分析

取25 g樱桃，去核、匀浆后加入225 mL无菌纯水混匀过滤。根据需要将滤液10倍系列稀释后涂布于平板，倒置于培养箱培养进行微生物计数。好氧嗜温菌用计数琼脂平板于30 ℃培养48 h后计数；霉菌和酵母用孟加拉红氯霉素琼脂平板于25 ℃培养4 d后计数。

1.2.4.10 感观分析

参照Remón等^[18]方法基于樱桃的外观、质地、味道和整体可接受度4个方面的感官指标采用5级嗜好进行感官评价，分别是：（5）非常喜欢；（4）喜欢；（3）一般；（2）不喜欢；（1）极度不喜欢。

1.3 数据处理

每个样品测定3次，结果以平均值±标准差表示。采用SPSS 17.0软件对数据进行统计分析，以单因素ANOVA的Tukey HSD检验分析组间差异，P<0.05表示差异显著。

2. 结果与分析

2.1 中国樱桃贮藏期间的失重率和腐烂率

由图1可知，随着贮藏时间的延长，樱桃失重率增加，贮藏第6 d对照组失重率达3.9%；除了0.4%的TBP处理组在贮藏第1 d失重率与对照组无显著差异外（P>0.05），其余各处理在整个贮藏期间均可显著减缓樱桃失重率的增加（P<0.05），贮藏结束的失重率在2.5%~3.0%之间；除了贮藏的第2 d 0.8%的壳聚糖与1.2%的TBP对樱桃贮藏期间重量减轻的减缓效果相当（P>0.05）。失重率结果表明壳聚糖和苦荞多糖涂层在樱桃表面形成具有阻隔性能的薄膜，有效地减少了樱桃采后贮藏期间的水分损失，同时壳聚糖在低浓度时成膜性优于TBP，所以低浓度的壳聚糖显示与高浓度TBP对樱桃重量减少的抑制作用效果相当。

图 1 中国樱桃贮藏期间失重率的变化

注：图中相同贮藏时间不同处理组标注的不同字母表示组间差异显著（P<0.05）；图2~图7同。

Figure 1. Changes of weightlessness of Chinese cherries during storage

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樱桃因为采后残留在果实表面的微生物以及樱桃呼吸、氧化衰老等作用，腐烂率会随着贮藏时间的增加显著上升（图2），经壳聚糖和TBP处理后樱桃腐烂率显著低于对照组（P<0.05）。对照组樱桃腐烂率在第4 d高于50%；0.8%的壳聚糖与0.4%的TBP作用效果相当，在第5 d腐烂率超过50%；1.2%的TBP显著降低樱桃贮藏期间的腐烂率（P<0.05）。壳聚糖的抗微生物活性是基于氨基质子化和在酸性溶液中在其分子侧链上形成阳离子^[19]，成膜后对抑菌效果受影响故对樱桃腐烂率的抑制弱于相同浓度的TBP。

图 2 中国樱桃贮藏期间腐烂率的变化

Figure 2. Changes of rot rate of Chinese cherries during storage

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2.2 中国樱桃贮藏期间可溶性固形物、可滴定酸度、V_C及总酚含量分析

可溶性固形物主要包含可溶性糖、酸、色素等物质，随着果实采后衰老的进行，生理生化活动对营养物质的消耗引起可溶性固形物会逐渐减少^[13,20]。由表1可知樱桃采后贮藏期间可溶性固形物含量随时间增加由初始的16.0减少到13.7；第3 d后对照组樱桃的可溶性固形物含量为14.8，显著低于各处理组（P<0.05）；贮藏第6 d，对照组可溶性固形物含量为13.7，而各处理组高于14.0；0.8%壳聚糖和0.4%TBP处理组可溶性固形物含量差异不显著（P>0.05），而中、高浓度TBP处理对樱桃营养物质消耗的抑制效果最显著（P<0.05）。

表 1 中国樱桃贮藏期间可溶性固形物、可滴定酸度、V_C及总酚含量

Table 1. Change of soluble solids, titratable acidity, V_C and total phenol content of Chinese cherries during storage

处理	可溶性固形物（%）
处理	0 d	1 d	2 d	3 d	4 d	5 d	6 d
Control	16.0±0.2^Aa	15.6±0.1^Ba	15.3±0.1^Ba	14.8±0.1^Ca	14.2±0.1^Da	14.0±0.2^DEa	13.7±0.2^Ea
0.8%Chitosan	16.2±0.2^Aa	15.9±0.1^Aab	15.9±0.4^Aab	15.6±0.2^Abc	15.2±0.2^Bc	15.0±0.1^BCc	14.2±0.2^Cb
0.4% TBP	16.1±0.3^Aa	16.0±0.2^Ab	15.9±0.3^Aab	15.4±0.1^Bb	14.9±0.2^Bb	14.7±0.1^Bb	14.2±0.1^Cb
0.8% TBP	16.2±0.2^Aa	16.2±0.2^Ab	16.1±0.3^Ab	15.9±0.1^Ac	15.2±0.1^Bc	15.1±0.1^Bc	14.6±0.1^Cc
1.2% TBP	16.2±0.4^Aa	16.2±0.2^Ab	16.1±0.2^Ab	15.9±0.3^ABc	15.4±0.2^BCc	15.2±0.1^Cc	14.8±0.1^Cc
处理	可滴定酸度（%）
处理	0 d	1 d	2 d	3 d	4 d	5 d	6 d
Control	0.68±0.05^Aa	0.61±0.01^Ba	0.54±0.01^Ca	0.47±0.01^CDa	0.42±0.01^DEa	0.40±0.01^Ea	0.38±0.02^Ea
0.8%Chitosan	0.69±0.02^Aa	0.64±0.01^Bb	0.58±0.01^Cb	0.53±0.02^Db	0.47±0.01^Eb	0.45±0.01^EFb	0.42±0.01^Fb
0.4% TBP	0.69±0.02^Aa	0.64±0.01^Bb	0.58±0.02^Cb	0.53±0.01^Db	0.47±0.02^Eb	0.44±0.01^EFb	0.42±0.01^Fb
0.8% TBP	0.68±0.05^Aa	0.65±0.01^ABb	0.61±0.01^BCc	0.56±0.02^CDbc	0.53±0.02^Dc	0.49±0.01^DEc	0.45±0.01^Eb
1.2% TBP	0.69±0.03^Aa	0.65±0.02^ABb	0.62±0.02^BCc	0.59±0.02^CDc	0.55±0.01^DEc	0.54±0.02^Ed	0.53±0.01^Fc
处理	V_C含量（mg/100 g）
处理	0 d	1 d	2 d	3 d	4 d	5 d	6 d
Control	12.92±0.72^Aa	10.02±0.87^Ba	8.62±0.41^Ca	7.39±0.10^Ca	5.77±0.34^Da	5.18±0.31^Da	4.44±0.30^Da
0.8%Chitosan	12.92±0.95^Aa	12.18±0.68^Ab	10.11±0.23^Bbc	8.88±0.19^Cb	6.86±0.17^Db	6.20±0.12^DEb	5.25±0.15^Ebc
0.4% TBP	12.71±0.36^Aa	12.11±0.47^Ab	9.89±0.11^Bb	8.70±0.25^Cb	6.38±0.19^Db	5.97±0.15^DEb	5.11±0.16^Eb
0.8% TBP	12.68±0.95^Aa	12.38±0.59^Ab	11.21±0.87^ABcd	9.84±0.49^Bc	8.23±0.23^Cc	7.01±0.13^CDc	5.73±0.13^c
1.2% TBP	12.71±0.96^Aa	12.56±0.56^Ab	11.98±0.46^Ad	10.02±0.16^Bc	9.10±0.12^Bd	7.26±0.35^Cc	6.33±0.20^Cd
处理	总酚含量（μg/g）
处理	0 d	1 d	2 d	3 d	4 d	5 d	6 d
Control	540.74±21.97^Aa	406.18±7.91^Ba	343.63±13.50^Ca	301.53±14.73^Da	247.35±15.65^Ea	226.46±15.04^EFa	201.64±10.95^Fa
0.8%Chitosan	545.59±11.45^Aa	501.04±9.09^Ac	448.37±24.48^Bbc	383.80±19.09^Cbc	342.14±24.92^CDbc	312.32±19.72^DEb	268.80±10.11^Eb
0.4% TBP	549.89±9.07^Aa	465.70±9.62^Bb	401.52±20.87^Cb	363.01±13.57^Db	305.16±18.69^Eb	286.35±10.55^Eb	242.61±8.89^Fb
0.8% TBP	549.54±7.01^Aa	505.73±6.49^Bc	477.74±18.17^Bcd	400.02±10.52^Cc	373.34±18.73^CDc	357.51±7.38^Dc	313.72±12.14^Ec
1.2% TBP	550.54±11.14^Aa	531.81±10.78^ABd	505.75±14.56^Bd	438.17±7.39^Cd	390.24±10.08^Dc	373.07±10.34^DEc	346.95±12.35^Ed
注：同一行不同大写字母表示同组样品在不同贮藏时间差异显著（P<0.05），同一列不同小写字母表示相同贮藏时间各组间差异显著（P<0.05）。

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樱桃可滴定酸度随贮藏时间增加而减少，与对照组相比，各处理组从第2 d开始不同程度地显著减缓可滴定酸度的减少（P<0.05），其中1.2%的TBP处理效果最佳；第6 d对照组可滴定酸度已经由起始的0.68减少至0.38，1.2%的TBP处理组可滴定酸度维持在0.53；说明苦荞多糖可减少呼吸生理作用对樱桃有机酸的消耗和有机酸向糖分的转化以维持果实风味，这与陶永远等^[10]研究结果相似。

维生素C和酚类物质是樱桃主要活性物质，易发生氧化而损失^[21]。樱桃采后果实中的V_C和总酚贮藏期间显著减少，对照组减少最快，到贮藏结束分别减少至初始的34.36%和37.29%，经壳聚糖和TBP处理后可延缓V_C和总酚的减少；0.4%TBP与0.8%壳聚糖的作用效果相当，1.2%TBP处理对贮藏期间V_C和总酚的保护效果最好，贮藏第6 d的V_C和总酚为初始的49.80%和63.02%，这可能与TBP的抗氧化活性对樱桃贮藏期间氧化应激的抑制有关^[16,19]。

2.3 中国樱桃贮藏期间颜色变化

色度值通常随着果实成熟的进行而降低，所以考察樱桃贮藏期间反映颜色鲜艳程度的色度来评价TBP贮藏期间果实颜色的保护作用^[22-23]。由图3可知，中国樱桃的色度随贮藏时间的延长从20.49降低至8.89，经过壳聚糖和TBP处理的果实色度在整个贮藏周期均明显高于对照，第6 d各处理组色度在10.93~15.00之间，说明处理组可通过延缓樱桃采后成熟衰老和水分损失引起的果实颜色由鲜红变暗红^[23-24]，其中0.8%和1.2%的TBP可以显著抑制樱桃贮藏后期的颜色劣变（P<0.05）。

图 3 中国樱桃贮藏期间色度的变化

Figure 3. Changes of chroma of Chinese cherries during storage

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2.4 中国樱桃贮藏期间硬度

樱桃采后变软是果实成熟后向衰老进展的普遍现象，这与细胞壁和中胶层成分受到多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶和β-半乳糖苷酶等酶作用分解相关，所以樱桃采后贮藏期间硬度可反映果实的品质^[8,25]。结果表明（图4），樱桃采后硬度随贮藏时间的延长而降低，与对照组相比樱桃收获后使用多糖处理可显著减缓果实的软化（P<0.05），贮藏第6 d对照组的硬度由初始的296.54降至110.99，1.2%的TBP处理对樱桃硬度的保持效果显著优于其它处理组（P<0.05），硬度为199.33。

图 4 中国樱桃贮藏期间硬度的变化

Figure 4. Changes of hardness of Chinese cherries during storage

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2.5 樱桃贮藏期间菌落总数、霉菌和酵母计数

樱桃采后微生物侵染会引起果实腐烂变质导致贮藏寿命的缩短。由图5可知，樱桃菌落总数在贮藏期间呈现上升的趋势，各处理可以显著抑制樱桃菌落总数的增加，1.2%的TBP对樱桃贮藏期间的菌落总数抑制效果最显著（P<0.05），在贮藏的第6 d，对照组菌落总数由起始的1.43 lg CFU/g增殖至7.84 lg CFU/g，0.8%壳聚糖、0.4%TBP、0.8% TBP和1.2%TBP处理组的菌落总数分别为7.05、7.29、6.79和6.33 lg CFU/g。霉菌和酵母计数显示（图6），与对照组相比，多糖处理显著抑制了樱桃采后可食涂膜贮藏霉菌和酵母的增加（P<0.05）；1.2%的TBP效果最好，0.8%的TBP效果次之，第6 d霉菌和酵母计数分别为5.68 lg CFU/g 和6.05 lg CFU/g，显著低于对照组的7.18 lg CFU/g；除了第5 d以外，0.4%的TBP与0.8%的壳聚糖作用效果差异不显著（P>0.05），第6 d霉菌和酵母计数分别为6.51 lg CFU/g 和6.22 lg CFU/g。微生物计数结果表明TBP可有效抑制樱桃果实表明细菌、霉菌和酵母的增值，进而实现贮藏期间减少果实病害腐烂的作用，这与TBP具有抑菌活性相关^[12]。

图 5 中国樱桃贮藏期间菌落总数的变化

Figure 5. Changes of total viable counts of Chinese cherries during storage

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图 6 中国樱桃贮藏期间霉菌和酵母计数变化

Figure 6. Changes of molds and yeasts counts of Chinese cherries during storage

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2.6 樱桃贮藏期间感官评价

中国樱桃采后贮藏期间4个指标感官评价综合评分平均值如图7所示，3分为樱桃可接受的限值。感官评价结果显示所有组的感官评分随着樱桃采后贮藏时间的延长而降低，与对照相比多糖涂膜处理可显著减缓樱桃感官的可接受水平。在贮藏3 d时，对照组的感官分值低于3分即对照组已不可接受；在贮藏第5 d时，0.4%的TBP与0.8%的壳聚糖处理组感官评分低于3分，且差异不显著（P>0.05）；而0.8% TBP和1.2%的保鲜效果最佳，在贮藏的第6 d才不可接受，运用壳聚糖和TBP作为可食涂膜保鲜剂在一定时间内能有效的保持樱桃采后贮藏感官特性。

图 7 中国樱桃贮藏期间感官评分

Figure 7. Changes of molds and yeasts counts of Chinese cherries during storage

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3. 结论

中国樱桃采后以安全有效、制备工艺简单的苦荞粗多糖为可食涂膜液浸渍处理，显著降低樱桃贮藏期间的失重率和感染率，减少营养物质的损失，感官品质较佳，延缓颜色和质构的劣变，有效抑制细菌、霉菌和酵母增殖；基于感官评分可接受限值和40%的腐烂限值，0.4%TBP和0.8%TBP将中国樱桃的架期期由原来的2 d延长至4 d，而1.2%TBP可将中国樱桃货架期延长至5 d，研究为苦荞粗多糖在樱桃的涂膜保鲜的应用研究提供理论依据。

图 1 中国樱桃贮藏期间失重率的变化

注：图中相同贮藏时间不同处理组标注的不同字母表示组间差异显著（P<0.05）；图2~图7同。

Figure 1. Changes of weightlessness of Chinese cherries during storage

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图 2 中国樱桃贮藏期间腐烂率的变化

Figure 2. Changes of rot rate of Chinese cherries during storage

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图 3 中国樱桃贮藏期间色度的变化

Figure 3. Changes of chroma of Chinese cherries during storage

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图 4 中国樱桃贮藏期间硬度的变化

Figure 4. Changes of hardness of Chinese cherries during storage

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图 5 中国樱桃贮藏期间菌落总数的变化

Figure 5. Changes of total viable counts of Chinese cherries during storage

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图 6 中国樱桃贮藏期间霉菌和酵母计数变化

Figure 6. Changes of molds and yeasts counts of Chinese cherries during storage

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图 7 中国樱桃贮藏期间感官评分

Figure 7. Changes of molds and yeasts counts of Chinese cherries during storage

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表 1 中国樱桃贮藏期间可溶性固形物、可滴定酸度、V_C及总酚含量

Table 1 Change of soluble solids, titratable acidity, V_C and total phenol content of Chinese cherries during storage

处理	可溶性固形物（%）
处理	0 d	1 d	2 d	3 d	4 d	5 d	6 d
Control	16.0±0.2^Aa	15.6±0.1^Ba	15.3±0.1^Ba	14.8±0.1^Ca	14.2±0.1^Da	14.0±0.2^DEa	13.7±0.2^Ea
0.8%Chitosan	16.2±0.2^Aa	15.9±0.1^Aab	15.9±0.4^Aab	15.6±0.2^Abc	15.2±0.2^Bc	15.0±0.1^BCc	14.2±0.2^Cb
0.4% TBP	16.1±0.3^Aa	16.0±0.2^Ab	15.9±0.3^Aab	15.4±0.1^Bb	14.9±0.2^Bb	14.7±0.1^Bb	14.2±0.1^Cb
0.8% TBP	16.2±0.2^Aa	16.2±0.2^Ab	16.1±0.3^Ab	15.9±0.1^Ac	15.2±0.1^Bc	15.1±0.1^Bc	14.6±0.1^Cc
1.2% TBP	16.2±0.4^Aa	16.2±0.2^Ab	16.1±0.2^Ab	15.9±0.3^ABc	15.4±0.2^BCc	15.2±0.1^Cc	14.8±0.1^Cc
处理	可滴定酸度（%）
处理	0 d	1 d	2 d	3 d	4 d	5 d	6 d
Control	0.68±0.05^Aa	0.61±0.01^Ba	0.54±0.01^Ca	0.47±0.01^CDa	0.42±0.01^DEa	0.40±0.01^Ea	0.38±0.02^Ea
0.8%Chitosan	0.69±0.02^Aa	0.64±0.01^Bb	0.58±0.01^Cb	0.53±0.02^Db	0.47±0.01^Eb	0.45±0.01^EFb	0.42±0.01^Fb
0.4% TBP	0.69±0.02^Aa	0.64±0.01^Bb	0.58±0.02^Cb	0.53±0.01^Db	0.47±0.02^Eb	0.44±0.01^EFb	0.42±0.01^Fb
0.8% TBP	0.68±0.05^Aa	0.65±0.01^ABb	0.61±0.01^BCc	0.56±0.02^CDbc	0.53±0.02^Dc	0.49±0.01^DEc	0.45±0.01^Eb
1.2% TBP	0.69±0.03^Aa	0.65±0.02^ABb	0.62±0.02^BCc	0.59±0.02^CDc	0.55±0.01^DEc	0.54±0.02^Ed	0.53±0.01^Fc
处理	V_C含量（mg/100 g）
处理	0 d	1 d	2 d	3 d	4 d	5 d	6 d
Control	12.92±0.72^Aa	10.02±0.87^Ba	8.62±0.41^Ca	7.39±0.10^Ca	5.77±0.34^Da	5.18±0.31^Da	4.44±0.30^Da
0.8%Chitosan	12.92±0.95^Aa	12.18±0.68^Ab	10.11±0.23^Bbc	8.88±0.19^Cb	6.86±0.17^Db	6.20±0.12^DEb	5.25±0.15^Ebc
0.4% TBP	12.71±0.36^Aa	12.11±0.47^Ab	9.89±0.11^Bb	8.70±0.25^Cb	6.38±0.19^Db	5.97±0.15^DEb	5.11±0.16^Eb
0.8% TBP	12.68±0.95^Aa	12.38±0.59^Ab	11.21±0.87^ABcd	9.84±0.49^Bc	8.23±0.23^Cc	7.01±0.13^CDc	5.73±0.13^c
1.2% TBP	12.71±0.96^Aa	12.56±0.56^Ab	11.98±0.46^Ad	10.02±0.16^Bc	9.10±0.12^Bd	7.26±0.35^Cc	6.33±0.20^Cd
处理	总酚含量（μg/g）
处理	0 d	1 d	2 d	3 d	4 d	5 d	6 d
Control	540.74±21.97^Aa	406.18±7.91^Ba	343.63±13.50^Ca	301.53±14.73^Da	247.35±15.65^Ea	226.46±15.04^EFa	201.64±10.95^Fa
0.8%Chitosan	545.59±11.45^Aa	501.04±9.09^Ac	448.37±24.48^Bbc	383.80±19.09^Cbc	342.14±24.92^CDbc	312.32±19.72^DEb	268.80±10.11^Eb
0.4% TBP	549.89±9.07^Aa	465.70±9.62^Bb	401.52±20.87^Cb	363.01±13.57^Db	305.16±18.69^Eb	286.35±10.55^Eb	242.61±8.89^Fb
0.8% TBP	549.54±7.01^Aa	505.73±6.49^Bc	477.74±18.17^Bcd	400.02±10.52^Cc	373.34±18.73^CDc	357.51±7.38^Dc	313.72±12.14^Ec
1.2% TBP	550.54±11.14^Aa	531.81±10.78^ABd	505.75±14.56^Bd	438.17±7.39^Cd	390.24±10.08^Dc	373.07±10.34^DEc	346.95±12.35^Ed
注：同一行不同大写字母表示同组样品在不同贮藏时间差异显著（P<0.05），同一列不同小写字母表示相同贮藏时间各组间差异显著（P<0.05）。

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参考文献(25)

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施引文献(11)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 原料预处理
1.2.2 苦荞粗多糖提取
1.2.3 樱桃保鲜处理
1.2.4 中国樱桃贮藏期间理化、微生物及感官指标分析
1.2.4.1 失重率测定
1.2.4.2 腐烂率测定
1.2.4.3 可溶性固形物含量测定
1.2.4.4 可滴定酸度测定
1.2.4.5 维生素C含量测定
1.2.4.6 总酚含量测定
1.2.4.7 樱桃表面颜色分析
1.2.4.8 樱桃硬度测定
1.2.4.9 微生物分析
1.2.4.10 感观分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 中国樱桃贮藏期间的失重率和腐烂率
2.2 中国樱桃贮藏期间可溶性固形物、可滴定酸度、VC及总酚含量分析
2.3 中国樱桃贮藏期间颜色变化
2.4 中国樱桃贮藏期间硬度
2.5 樱桃贮藏期间菌落总数、霉菌和酵母计数
2.6 樱桃贮藏期间感官评价
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 原料预处理
1.2.2 苦荞粗多糖提取
1.2.3 樱桃保鲜处理
1.2.4 中国樱桃贮藏期间理化、微生物及感官指标分析
1.2.4.1 失重率测定
1.2.4.2 腐烂率测定
1.2.4.3 可溶性固形物含量测定
1.2.4.4 可滴定酸度测定
1.2.4.5 维生素C含量测定
1.2.4.6 总酚含量测定
1.2.4.7 樱桃表面颜色分析
1.2.4.8 樱桃硬度测定
1.2.4.9 微生物分析
1.2.4.10 感观分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 中国樱桃贮藏期间的失重率和腐烂率
2.2 中国樱桃贮藏期间可溶性固形物、可滴定酸度、V_C及总酚含量分析
2.3 中国樱桃贮藏期间颜色变化
2.4 中国樱桃贮藏期间硬度
2.5 樱桃贮藏期间菌落总数、霉菌和酵母计数
2.6 樱桃贮藏期间感官评价
3. 结论

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苦荞粗多糖涂膜处理对中国樱桃的保鲜效果

作者简介: 洪理杰（1996−），男，硕士研究生，研究方向：轻工技术与工程，E-mail：1030157703@qq.com

通讯作者: 李莉蓉（1980−），女，博士，副教授，研究方向：食品营养与安全，E-mail：lilirong-lily@126.com

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