焙烤对绿豆蛋白结构和功能性质的影响

张舒; 盛亚男; 冯玉超; 富天昕; 张艺玮; 姜颖俊; 于淼; 王长远

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020050283

焙烤对绿豆蛋白结构和功能性质的影响

张舒^1,2,
盛亚男¹,
冯玉超¹,
富天昕¹,
张艺玮¹,
姜颖俊¹,
于淼¹,
王长远^1,2, ,

1. 黑龙江八一农垦大学食品科学学院, 黑龙江大庆 163319;
2. 国家杂粮工程技术研究中心, 黑龙江大庆 163319

基金项目:

黑龙江省自然科学基金项目（LH2019C054）；黑龙江省博士后基金项目（LBH-Z15217）；黑龙江省农垦总局科技项目（HNK135-05-01）；"十三五"国家重点研发计划项目（2017YFD0401203）；黑龙江八一农垦大学研究生创新科研资助项目（YJSCX2019-Y58）。

详细信息

作者简介:
张舒(1996-),女,硕士研究生,研究方向:食品科学与工程,E-mail:171952812@qq.com。

通讯作者:
王长远(1976-),男,博士,教授,研究方向:粮食、油脂及植物蛋白工程,E-mail:byndwcy@163.com。

中图分类号: TS201.2
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出版历程
- 收稿日期: 2020-05-24
- 网络出版日期: 2021-03-01
- 刊出日期: 2021-02-14

Effects of Baking on the Structure and Functional Properties of Mung Bean Protein

1. College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China;
2. National Coarse Cereals Engineering Research Center, Daqing 163319, China

摘要

摘要: 本文以绿豆为原料，测定了不同焙烤温度对绿豆蛋白的结构及功能性质的影响。用碱法提取绿豆中的总蛋白，并对蛋白质的二级结构以及多种功能性质进行分析。结果表明，当焙烤温度升高时，除乳化稳定性外其他性质均有显著（P<0.05）提高，乳化性最高达到38.46 m²/g，在180℃下起泡性最高达到了26%，溶解性增加了47.72%，而乳化稳定性则明显下降。相比较，在180℃时绿豆蛋白各项功能性质最佳。在电泳分析中，焙烤加工使得绿豆蛋白各个部分发生不同程度的降解，各个范围的条带均变浅，Ⅰ、Ⅳ、Ⅴ条带几乎消失。在180℃时，第Ⅲ条亚基带颜色加深与功能性质在180℃增强相呼应。通过测定傅里叶红外光谱发现，在1640 cm^-1处的峰在110和180℃分别出现红移，其他温度下蛋白与生蛋白相比该峰值出现蓝移，在150和180℃蛋白图谱中1050 cm^-1波长处出现明显的峰值。焙烤加工后蛋白二级结构中β-折叠结构含量显著（P<0.05）增加，α-螺旋结构、β-转角结构含量显著（P<0.05）降低。综上，经过高温焙烤热处理后的绿豆蛋白结构会发生改变，基础功能特性会更加优异，180℃ 20 min的焙烤强度可使绿豆蛋白功能性质提升到最佳。
- 绿豆蛋白 /
- 焙烤 /
- 功能性质 /
- 蛋白结构
Abstract: Using mung beans as raw materials. In this paper,the structure and functional properties of mung bean protein extracted at different temperatures were determined. The total protein in mung bean was extracted by alkaline method,and the secondary structure and various functional properties of the protein were analyzed. The research results showed that when the baking temperature increasing,all the properties except the emulsification stability were significantly(P<0.05)improved. The emulsification was up to 38.46 m²/g. The foamability at 180 ℃ was up to 26%. The solubility increased by 47.72%. And the emulsion stability was significantly reduced. In comparison,mung bean protein had the best functional properties at 180 ℃. In the electrophoretic analysis,the roasting process causes various parts of mung bean protein to degrade in varying degrees. All the bands became shallow,and bands I,IV,and V almost disappeared. At 180 ℃,the deepening of the color of article Ⅱ subunit bands echoes the enhancement of functional properties at 180 ℃. By measuring Fourier infrared spectroscopy,it was found that the peaks at 1640 cm^-1 showed red shifts at 110 and 180 ℃,respectively. At other temperatures,the peaks of the protein showed blue shifts compared to the raw protein. At 150 and 180 ℃ protein maps,there are obvious peaks at 1050 cm^-1 wavelength. From the perspective of protein functional maintenance and regulation after thermal processing. After baking,the contents of β-folding structure increased significantly,while that of α-helix structure and β-angle structure decreased significantly. In conclusion,after high temperature baking,the structure of mung bean protein would change,and the basic functional properties would be more excellent. The baking strength at 180 ℃ for 20 min could improve the functional properties of mung bean protein to the optimal level.
- mung bean protein /
- baking /
- functional properties /
- protein structure

HTML全文

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