不同品种紫薯粉面团品质特性

张梦潇; 周文化; 莫华; 汪金良; 戴赛飞

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020040126

不同品种紫薯粉面团品质特性

张梦潇^1,2,
周文化^1,2, ,,
莫华³,
汪金良³,
戴赛飞⁴

1. 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 湖南长沙 410004;
2. 特医食品加工湖南省重点实验室, 湖南长沙 410004;
3. 湖南应用技术学院, 湖南常德 415000;
4. 湖南省产商品质量监督检验研究院, 湖南长沙 410007

基金项目:

湖南省创新平台与人才计划（2017TP1021）；湖南省甘薯工程技术研究中心（2018TP2032）；湖南省创新型省份建设专项（2019TP2011）；长沙市科技计划（KC17040007）。

详细信息

作者简介:
张梦潇(1997-),女,硕士研究生,研究方向:食品加工技术与品质控制,E-mail:326287345@qq.com。

通讯作者:
周文化(1969-),男,博士,教授,研究方向:农产品加工及贮藏工程,E-mail:1479674265@qq.com。

中图分类号: TS201.4
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出版历程
- 收稿日期: 2020-04-13
- 网络出版日期: 2021-01-20
- 刊出日期: 2021-01-14

Quality Characteristics of Different Varieties of Purple Sweet Potato Flour Dough

1. Food Science and Engineering, Central South Forestry University of Science and Technology University, Changsha 410004, China;
2. Hunan Key Laboratory of Processed Food for Special Medical Purpose, Changsha 410004, China;
3. Hunan Applied Technology University, Changde 415000, China;
4. Hunan Provincial Institute of Quality Supervision and Inspection of Product and Commodity, Changsha 410007, China

摘要

摘要: 以纯小麦粉面团为对照，通过测定9种紫薯粉面团的粉质、糊化、流变学、水分分布状态特性，探讨9种紫薯粉对小麦粉混合面团品质特性的影响。结果表明：与纯小麦粉面团相比，不同品种紫薯粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度均有所增加；而面团带宽、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均有所降低；储能模量、耗能模量和深层结合水基本呈现增加趋势，损耗角正切基本呈现下降趋势。紫薯粉的添加使得面团稳定性、保水性增加。不同紫薯粉平均粒径存在极显著性差异（P<0.01），将紫薯粉平均粒径与其面团的粉质及糊化特性进行相关性分析和聚类分析，发现紫薯粉平均粒径与吸水率呈极显著正相关（P<0.01），与稳定时间呈极显著负相关（P<0.01）；将紫薯粉面团分为三类，第I类包括鄂紫薯12号等7种紫薯粉面团；第Ⅱ类、第Ⅲ类分别为徐紫薯8号、绵紫薯9号。本研究为小麦粉面团专用紫薯粉品种的生产提供了理论依据。
- 紫薯粉 /
- 面团 /
- 品质特性 /
- 聚类分析
Abstract: Compared with pure wheat flour dough,the effects of 9 kinds of purple sweet potato on the quality characteristics of mixed wheat flour dough were studied by measuring the farinograph characteristic,gelatinization,rheology,and water distribution. The results showed that compared with pure wheat flour dough,the water absorption,stability time,weakening degree,tolerance index and gelatinization temperature of different varieties of purple sweet potato wheat flour dough increased,while the dough bandwidth,peak viscosity,lowest viscosity,final viscosity,decay value,and retrogradation value decreased. Storage modulus(G'),loss modulus(G″)and deep bound water showed an increasing trend,while loss tangent(tanδ=G″/G')showed a downward trend. The dough stability and water retention increased with the addition of purple sweet potato flour. There was a very significant difference in the particle size of different purple sweet potato flour(P<0.01). The correlation analysis and cluster analysis showed that the average particle size of purple sweet potato flour was positively correlated with water absorption(P<0.01)and negatively correlated with stable time(P<0.01). The purple potato wheat flour dough was divided into three types:Type I included 7 kinds of purple sweet potato wheat flour dough,such as E Zishu 12,Type Ⅱ,and Type Ⅲ were Xu Zishu 8 and Mian Zishu 9,respectively. It provides a theoretical basis for the production of special purple sweet potato flour varieties for purple sweet potato wheat flour dough.
- purple sweet potato flour /
- dough /
- quality characteristics /
- cluster analysis

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