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中国精品科技期刊2020

基于豆清发酵液点浆的 二次浆渣共熟生产豆腐的工艺优化

刘海宇, 范柳, 赵良忠, 邓雅欣, 谢春平, 沈国祥, 欧红艳, 林最奇, 庾坤, 莫鑫

刘海宇, 范柳, 赵良忠, 邓雅欣, 谢春平, 沈国祥, 欧红艳, 林最奇, 庾坤, 莫鑫. 基于豆清发酵液点浆的 二次浆渣共熟生产豆腐的工艺优化[J]. 食品工业科技, 2020, 41(8): 189-195,209. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.030
引用本文: 刘海宇, 范柳, 赵良忠, 邓雅欣, 谢春平, 沈国祥, 欧红艳, 林最奇, 庾坤, 莫鑫. 基于豆清发酵液点浆的 二次浆渣共熟生产豆腐的工艺优化[J]. 食品工业科技, 2020, 41(8): 189-195,209. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.030
LIU Hai-yu, FAN Liu, ZHAO Liang-zhong, DENG Ya-xin, XIE Chun-ping, SHEN Guo-xiang, OU Hong-yan, LIN Zui-qi, YU Kun, MO Xin. Process Optimization of Producing Tofu Based on the Technology of Pulped by Soymilk and Dreg Repeated Curing of Soybean Whey Fermented Liquid[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(8): 189-195,209. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.030
Citation: LIU Hai-yu, FAN Liu, ZHAO Liang-zhong, DENG Ya-xin, XIE Chun-ping, SHEN Guo-xiang, OU Hong-yan, LIN Zui-qi, YU Kun, MO Xin. Process Optimization of Producing Tofu Based on the Technology of Pulped by Soymilk and Dreg Repeated Curing of Soybean Whey Fermented Liquid[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(8): 189-195,209. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.030

基于豆清发酵液点浆的 二次浆渣共熟生产豆腐的工艺优化

基金项目: 

湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心(2015TP2022)

邵阳学院2018年研究生科研创新项目(CX2018SY036)。

湖南创新型省份建设重点研发项目(2019SK2122)

详细信息
    作者简介:

    刘海宇(1995-),男,硕士研究生,研究方向:果蔬清洁加工,E-mail:1020624881@qq.com。

    通讯作者:

    赵良忠(1962-),男,硕士,教授,研究方向:食品科学技术,E-mail:sys169@163.com。

  • 中图分类号: TS214.2

Process Optimization of Producing Tofu Based on the Technology of Pulped by Soymilk and Dreg Repeated Curing of Soybean Whey Fermented Liquid

  • 摘要: 采用豆清发酵液为豆腐点浆的凝固剂,通过单因素实验研究水豆质量比、煮浆温度、豆清发酵液的添加量和煮浆时间对豆腐品质影响。以豆腐得率和蛋白质含量为指标,通过Box-Behnken实验结合响应面法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型优化豆腐工艺,结果表明,最佳加工工艺条件为水豆质量比是6:1 kg/kg,煮浆温度是105.7 ℃,煮浆时间是5.8 min,豆清发酵液添加量26.3%。在最佳工艺条件下得到的豆清发酵液豆腐的得率和蛋白质含量分别最高达255%、11.12%,此时豆腐的水分含量及保水性达到最佳,优于市售同类产品,对于豆清发酵液豆腐的制作提供了借鉴价值。
    Abstract: Using Soybean whey fermented liquid as a coagulant for tofu solidification process,the effects of water-to-bean mass ratio,boiling temperature,amount of soybean whey fermented and boiling time on tofu quality were studied by single factor experiments. Using tofu yield and protein content as indicators,Box-Behnken experiment combined with response surface method to establish a second-order polynomial non-linear regression equation and data model to optimize tofu technology. The results showed that the optimal processing technology condition was a water bean mass ratio of 6:1 kg/kg,cooking temperature was 105.7 ℃,cooking time was 5.8 min,and the amount of soybean whey fermented liquid was 26.3%. Under the optimal process conditions,the yield and protein content of tofu obtained from the tofu fermentation broth were up to 255% and 11.12%,respectively. At this time,the moisture content and water retention of tofu were the best,which was better than similar products on the market. The production of clear soybean whey fermented liquid tofu would provide reference value.
  • 期刊类型引用(10)

    1. 许壮,丁青芝,戴意强,王喆,刘振田,陈小阳,虞利俊,夏秀东. 点浆条件对酸浆豆腐品质的影响. 中国粮油学报. 2024(01): 65-74 . 百度学术
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    3. 杜贺超,韩梦灵,李雯倩,杨滨榕,王楠楠,姚宏亮. 乳酸菌发酵杏仁豆腐及其品质评价. 金陵科技学院学报. 2024(04): 77-84 . 百度学术
    4. 龚周亮,赵良忠,刘汁琪,林碧莲,周劲松,刘斌斌. 巴氏杀菌后湘派豆干货架期内品质变化及微生态分析. 中国食品工业. 2023(07): 104-107 . 百度学术
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    7. 刘宁,高艺笑,孙钰姬,张笑,张铁鹏,杨婷婷,潘任. 豆腐凝固剂的研究进展. 中国调味品. 2021(03): 189-194 . 百度学术
    8. 吴江,张奎林,夏湘,赵良忠,彭洁. 质构重组大豆分离蛋白-鸡肉双蛋白肉工艺条件研究. 食品安全导刊. 2021(14): 60-64 . 百度学术
    9. 伍涛,彭希林,赵良忠,陈浩,周晓洁,黄展锐,周小虎. 湘派豆干及卤汁在卤制过程中的变化规律. 食品与发酵工业. 2021(19): 146-154 . 百度学术
    10. 何婉莹,黄展锐,赵良忠,刘海宇,周小虎,陈浩,周晓洁. 生浆法制作豆腐的工艺优化. 现代食品科技. 2021(10): 188-196 . 百度学术

    其他类型引用(1)

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出版历程
  • 收稿日期:  2019-08-11
  • 网络出版日期:  2020-11-12
  • 刊出日期:  2020-04-14

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