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中国精品科技期刊2020

挤压膨化藜麦粉工艺优化及品质分析

张婷, 张艺沛, 何宗泽, 常嘉乐, 岳田利, 袁亚宏

张婷, 张艺沛, 何宗泽, 常嘉乐, 岳田利, 袁亚宏. 挤压膨化藜麦粉工艺优化及品质分析[J]. 食品工业科技, 2019, 40(18): 177-184. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.18.029
引用本文: 张婷, 张艺沛, 何宗泽, 常嘉乐, 岳田利, 袁亚宏. 挤压膨化藜麦粉工艺优化及品质分析[J]. 食品工业科技, 2019, 40(18): 177-184. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.18.029
ZHANG Ting, ZHANG Yi-pei, HE Zong-ze, CHANG Jia-le, YUE Tian-li, YUAN Ya-hong. Process Optimization and Quality Analysis of Extruded Quinoa Flour[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(18): 177-184. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.18.029
Citation: ZHANG Ting, ZHANG Yi-pei, HE Zong-ze, CHANG Jia-le, YUE Tian-li, YUAN Ya-hong. Process Optimization and Quality Analysis of Extruded Quinoa Flour[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(18): 177-184. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.18.029

挤压膨化藜麦粉工艺优化及品质分析

基金项目: 

陕西省重点研发计划(2016KTCQ03-12)。

国家重点研发计划(2017YFD0400105)

详细信息
    作者简介:

    张婷(1993-),女,硕士研究生,研究方向:健康食品制造与安全控制,E-mail:zhangting13496@163.com。

    通讯作者:

    岳田利(1965-),男,博士,教授,研究方向:食品安全识别控制工程,E-mail:yuetl@nwafu.edu.cn。

  • 中图分类号: TS217.1

Process Optimization and Quality Analysis of Extruded Quinoa Flour

  • 摘要: 为丰富藜麦产品多样性,开发即食型藜麦产品,采用挤压膨化工艺加工藜麦粉,通过响应面法确定最佳工艺参数,并对挤压膨化藜麦粉的营养成分、体外抗氧化活性与淀粉体外消化性进行了评价,同时研究了挤压膨化加工对藜麦粉品质的影响。结果表明:最佳挤压参数为水分含量16.61%,模口直径4.00 mm,挤压温度140.00℃,螺杆转速160.00 r/min,综合评分为88.17分。在此条件下,挤压膨化藜麦粉蛋白质含量为12.44 g/100 g DW(干重),含17种氨基酸,总脂肪含量为6.32 g/100 g DW,亚油酸、亚麻酸含量分别占总脂肪的55.38%、8.07%,含有较高的矿物质钙、铁和锌含量;总酚含量为2.45 mg GAE/g DW,总黄酮含量为0.29 mg CE/g DW,其DPPH自由基清除力、ABTS+自由基清除力和Fe3+还原力分别为2.80、3.34、8.45 μmol TE/g DW;淀粉消化性良好且体外血糖生成指数为84.69。经挤压膨化加工后,藜麦粉部分营养成分存在一定程度损失,总酚、总黄酮含量下降,抗氧化活性减弱,但淀粉体外消化性明显提高且产品食用体验更佳。
    Abstract: In order to enrich the diversity of quinoa products and develop instant quinoa products,extrusion technology was used to process quinoa flour. The optimum extrusion parameters were determined by response surface method,and the nutritional components,antioxidant activities and starch digestibility of extruded quinoa flour were evaluated. In addition,the effects of extrusion processing on the quality of quinoa flour were also studied. Results indicated that,the optimal parameters were as follows:Moisture content 16.61%,die diameter 4.00 mm,extrusion temperature 140.00℃ and screw speed 160.00 r/min,then the comprehensive score was 88.17. Under the process,protein content was 12.44 g/100 g DW,including 17 kinds of amino acids. Linoleic acid and linolenic acid accounted for 55.38% and 8.07% of total fat(6.32 g/100 g DW),respectively. Besides,the contents of mineral Calcium,Iron and Zinc were high. Extruded quinoa flour contained 2.45 mg GAE/g DW total phenol and 0.29 mg CE/g DW total flavonoids,which also had the DPPH free radical scavenging power of 2.80 μmol TE/g DW,ABTS+ free radical scavenging power of 3.34 μmol TE/g DW and Fe3+ reducing power of 8.45 μmol TE/g DW. Meanwhile,the starch digestibility was good and in vitro glycemic index was 84.69. After extrusion,quinoa flour exhibited different degrees of loss in some nutritional components. The contents of total phenolic and total flavonoid were decreased,and the antioxidant activities were decreased. However the in vitro digestibility of starch was significantly improved and the product tasted better.
  • 期刊类型引用(22)

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出版历程
  • 收稿日期:  2019-01-06
  • 网络出版日期:  2020-11-12
  • 刊出日期:  2019-09-14

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