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中国精品科技期刊2020

板栗糊饮料流变学特性研究

王雪莹, 刘建学, 韩四海, 李璇, 李佩艳, 徐宝成, 罗登林

王雪莹, 刘建学, 韩四海, 李璇, 李佩艳, 徐宝成, 罗登林. 板栗糊饮料流变学特性研究[J]. 食品工业科技, 2019, 40(17): 79-83,89. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.013
引用本文: 王雪莹, 刘建学, 韩四海, 李璇, 李佩艳, 徐宝成, 罗登林. 板栗糊饮料流变学特性研究[J]. 食品工业科技, 2019, 40(17): 79-83,89. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.013
WANG Xue-ying, LIU Jian-xue, HAN Si-hai, LI Xuan, LI Pei-yan, XU Bao-cheng, LUO Deng-lin. Rheological Properties of Chestnut Paste Beverage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(17): 79-83,89. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.013
Citation: WANG Xue-ying, LIU Jian-xue, HAN Si-hai, LI Xuan, LI Pei-yan, XU Bao-cheng, LUO Deng-lin. Rheological Properties of Chestnut Paste Beverage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(17): 79-83,89. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.013

板栗糊饮料流变学特性研究

详细信息
    作者简介:

    王雪莹(1994-),女,硕士研究生,研究方向:食品质量与安全检测新技术,E-mail:1277338386@qq.com。

    通讯作者:

    刘建学(1964-),男,博士,教授,研究方向:食品品质快速检测与安全控制技术,E-mail:jx_liu@163.com。

  • 中图分类号: TS255.1

Rheological Properties of Chestnut Paste Beverage

  • 摘要: 在保留板栗全营养成分的基础上,研究板栗糊体系的贮藏稳定性。本文利用流变仪考察加入黄原胶、卡拉胶、CMC及复合稳定剂的板栗糊流变学特性与贮藏稳定性的关系。设定剪切速率在2.0~200 s-1之间,角频率范围在0.1~100 Hz之间,测定其在4℃冷藏和25℃常温条件下静态与动态流变特性。研究表明:在贮藏50 d内,加入复合稳定剂的板栗糊品质最佳,其黏度变化范围为0.2~6.6 Pa·s,剪切应力范围为4~12 Pa。当温度从4℃升至40℃时,板栗糊表观黏度从1.1 Pa·s降到0.45 Pa·s,说明板栗糊具有良好的贮藏稳定性。
    Abstract: The storage stability of the chestnut paste system was studied on the basis of retaining the total nutrients of the chestnut. In this paper,the relationship between rheological properties and storage stability of chestnut paste containing xanthan gum,carrageenan,CMC and composite stabilizer was investigated by rheometer. The shear rate was set between 2.0 and 200 s-1,and the angular frequency ranged from 0.1 to 100 Hz. The static and dynamic rheological properties were measured at 4℃ refrigeration and 25℃ ambient temperature. The results showed that the quality of the chestnut paste with the composite stabilizer was the best within 50 days after storage. The viscosity ranged from 0.2 to 6.6 Pa·s and the shear stress ranged from 4 to 12 Pa. When the temperature was raised from 4 to 40℃,the apparent viscosity of the chestnut paste decreased from 1.1 to 0.45 Pa·s,indicating that the chestnut paste had good storage stability.
  • 期刊类型引用(8)

    1. 李坤,王恩胜,冯家源,邢淑婕,邵颖,张弘,朱静,李春生,吴奎,张雯雯. 茶多酚对混浊板栗汁抗沉稳定性及消化特性的影响. 食品与发酵工业. 2024(14): 205-211 . 百度学术
    2. 王露露,洪婷婷,瞿佳丽,徐丹,徐学明. 红豆沙馅面包的品质提升研究. 食品与生物技术学报. 2024(09): 56-64 . 百度学术
    3. 李坤,孙鹤,邢淑婕,杨丰冰,张弘,吴奎,李春生,张雯雯. 酶解工艺及山药多糖对板栗汁稳定性及营养成分释放的影响. 食品科技. 2023(12): 74-83 . 百度学术
    4. 姜平,谭斌,龚雪梅,吴娜娜,陈颖. 冻融对红豆浓浆稳定性及流变学特性的影响研究. 粮油食品科技. 2021(02): 166-172 . 百度学术
    5. 杨晓盼,刘丽莉,黄正迪,李媛媛,郝威铭,张孟军,史胜娟. 常温贮藏期间鸡蛋清流变特性和蛋白质成分的变化. 浙江农业学报. 2021(03): 526-533 . 百度学术
    6. 孙婉婷,钟欣,任元海,王赛,盛桂华,周泉城. 高温、高湿和光照对特殊医用配方食品流变特性的影响. 食品科技. 2020(02): 98-103 . 百度学术
    7. 李宇,孙钟雷. 涪陵醪糟黏度特性的分析研究. 中国调味品. 2020(12): 41-44 . 百度学术
    8. 黄妍. 锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析. 吉林化工学院学报. 2020(11): 51-56+64 . 百度学术

    其他类型引用(7)

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出版历程
  • 收稿日期:  2018-12-24
  • 网络出版日期:  2020-11-12
  • 刊出日期:  2019-08-31

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