Research Progress on the Mechanism and Control of Discoloration in Fresh-cut Chinese Water Chestnut
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摘要: 荸荠经鲜切加工后,受到机械损伤胁迫,自身抗逆机制诱发一系列生理生化异常变化,导致鲜切荸荠发生变色,货架期缩短,限制了鲜切荸荠产业的快速发展。目前,鲜切荸荠的变色控制方法主要集中在复合保鲜剂的使用上,也存在少量其他控制方法如热加工处理、气调处理、涂膜处理等。本文针对导致鲜切荸荠变色的原因,整理出全面的鲜切荸荠变色机理,并综述目前主要使用的鲜切荸荠变色控制方法及其效果。Abstract: After the fresh-cut processing, Chinese water chestnut is under mechanical pressure and its self-resistance mechanism induces a series of physiological and biochemical changes, resulting in discoloration and shelf life shortening, which limits the rapid development of the Chinese water chestnut industry. Currently, discoloration control methods of fresh-cut Chinese water chestnut are mainly focused on the use of composite preserver, and there are also a few other methods such as thermal processing treatment, modified atmosphere treatment, and coating treatment. This paper analyzes the causes of fresh-cut Chinese water chestnut browning, sorts out the comprehensive mechanism of fresh-cut Chinese water chestnut discoloration, and summarizes the main discoloration control methods used at present.
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