鲜切荸荠变色机理及控制方法研究进展

滕永欣; 孔梦洁; 陈旋; 胡婉峰; 徐晓云; 潘思轶

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.056

鲜切荸荠变色机理及控制方法研究进展

华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室, 湖北武汉 430070

基金项目:

中央高校基本科研业务费专项资金资助(2662018JC018)。

湖北特色水生蔬菜高效生产与深加工技术研究(2017ABA153)

详细信息

作者简介:
滕永欣(1997-),男,硕士研究生,研究方向:食品科学,E-mail:Tengyongxin1997@163.com。

通讯作者:
胡婉峰(1983-),女,博士,副教授,研究方向:食品科学,E-mail:wanfenghu@mail.hzau.edu.cn。

中图分类号: TS255.1
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出版历程
- 收稿日期: 2018-04-22
- 网络出版日期: 2020-11-12
- 刊出日期: 2019-01-14

Research Progress on the Mechanism and Control of Discoloration in Fresh-cut Chinese Water Chestnut

Colloge of Food Science and Technology/MOE Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China

摘要

摘要: 荸荠经鲜切加工后,受到机械损伤胁迫,自身抗逆机制诱发一系列生理生化异常变化,导致鲜切荸荠发生变色,货架期缩短,限制了鲜切荸荠产业的快速发展。目前,鲜切荸荠的变色控制方法主要集中在复合保鲜剂的使用上,也存在少量其他控制方法如热加工处理、气调处理、涂膜处理等。本文针对导致鲜切荸荠变色的原因,整理出全面的鲜切荸荠变色机理,并综述目前主要使用的鲜切荸荠变色控制方法及其效果。
- 鲜切荸荠 /
- 变色底物 /
- 变色相关酶 /
- 变色控制方法 /
- 保鲜剂保鲜技术
Abstract: After the fresh-cut processing, Chinese water chestnut is under mechanical pressure and its self-resistance mechanism induces a series of physiological and biochemical changes, resulting in discoloration and shelf life shortening, which limits the rapid development of the Chinese water chestnut industry. Currently, discoloration control methods of fresh-cut Chinese water chestnut are mainly focused on the use of composite preserver, and there are also a few other methods such as thermal processing treatment, modified atmosphere treatment, and coating treatment. This paper analyzes the causes of fresh-cut Chinese water chestnut browning, sorts out the comprehensive mechanism of fresh-cut Chinese water chestnut discoloration, and summarizes the main discoloration control methods used at present.
- fresh-cut Chinese water chestnut /
- discoloration substrate /
- discoloration-related enzymes /
- discoloration control method /
- fresh-keeping agent preservation technology

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施引文献(17)

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