高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响

杨明泉; 相欢; 王海萍; 崔春

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.013

高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响

1. 广东美味鲜调味食品有限公司, 广东中山 528437;
2. 华南理工大学食品科学与工程学院, 广东广州 510640

基金项目:

国家自然科学基金项目(31201416)。

详细信息

作者简介:
杨明泉(1968-),男,本科,高级工程师,研究方向:发酵技术,E-mail:mwxymq@126.com。

中图分类号: TS214
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出版历程
- 收稿日期: 2018-03-12
- 网络出版日期: 2020-11-12
- 刊出日期: 2019-01-14

Influence of High Solid Concentrations on the Functional Properties of Enzymatic Hydrolysates of Acid Protease from Soy Protein Isolates

1. Guangdong Delicious Fresh Seasoning Food Co., Ltd., Zhongshan 528437, China;
2. College of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China

摘要

摘要: 本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低。在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势。当水解度小于8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8%时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物。
- 大豆分离蛋白 /
- 酸性蛋白酶 /
- 水解 /
- 功能特性 /
- 高固形物浓度
Abstract: The effects of solid concentration on molecular weight distribution, nitrogen solubility index, dispersion stability, water holding capacity, emulsifying property, foaming property and foam stability of soybean protein isolate were studied systematically in this paper. The results showed that the PR23-modifed soy protein isolate resulted in a higher NSI, foaming ability and dispersion stability, while lower water holding capacity, emulsifying activity and foam stability. High solid concentrations resulted in higher the dispersion stability, water holding capacity and emulsifying activity, while lower nitrogen solubility index and peptides concentration with molecular mass less than 10 kDa. When the degree of hydrolysis was less than 8%, the foaming ability of enzymatic hydrolysate of low concentration was higher than that of high concentration, while when the degree of hydrolysis was more than 8%, the foaming ability of enzymatic hydrolysate of high concentration was higher than that of low concentration.
- soy protein isolates /
- acid protease /
- hydrolysis /
- functional properties /
- high solids concentration

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