可溶性褐藻膳食纤维对低盐鱼糜制品物理特性的影响

梁雯雯; 龚钰桥; 郭建; 汪秋宽; 武龙; 何云海; 丛海花

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.007

可溶性褐藻膳食纤维对低盐鱼糜制品物理特性的影响

梁雯雯^1,2,3,
龚钰桥^1,2,3,
郭建^1,2,3,
汪秋宽^1,2,3,
武龙^1,2,3,
何云海^1,2,3,
丛海花^1,2,3, ,

1. 大连海洋大学食品科学与工程学院, 辽宁大连 116023;
2. 国家海藻加工技术研发分中心, 辽宁大连 116023;
3. 辽宁水产品加工及综合利用重点实验室, 辽宁大连 116023

基金项目:

农业部水产品加工重点实验室开放基金(NYJG201502)

辽宁省大学生创新训练项目(20160158058)。

辽宁省科技厅博士启动基金(201601284)

国家自然科学基金委员会青年科学基金项目(31701630)

辽宁省教育厅科学技术研究项目(L201610)

详细信息

作者简介:
梁雯雯(1995-),女,硕士研究生,研究方向:水产品热加工新技术及蛋白质化学,E-mail:1594574567@qq.com。

通讯作者:
丛海花(1983-),女,博士,讲师,研究方向:水产品加工新技术及藻类活性组分,E-mail:287669592@qq.com。

中图分类号: TS254.1
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出版历程
- 收稿日期: 2018-01-07
- 网络出版日期: 2020-11-12
- 刊出日期: 2019-01-14

Effect of Soluble Brown Seaweed Dietary Fiber on Physical Properties of Low Salt Surimi Products

LIANG Wen-wen^1,2,3,
GONG Yu-qiao^1,2,3,
GUO Jian^1,2,3,
WANG Qiu-kuan^1,2,3,
WU Long^1,2,3,
HE Yun-hai^1,2,3,
CONG Hai-hua^1,2,3, ,

1. College of Food Science and Engineering, Dalian Ocean University, Dalian 116023, China;
2. Nation R&D Branch Center For Seaweed Processing, Dalian 116023, China;
3. Key and Open Laboratory of Aquatic Product Processing and Utilization of Liaoning Province, Dalian 116023, China

摘要

摘要: 为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber,SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量,研究0%~1.5%浓度范围内,SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)制品蒸煮损失、凝胶持水力、质构特性(硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性、胶黏性、弹性)和热物性(热扩散率、热阻率、热传导率、比热)的影响。结果显示:随着SBF浓度的增加,鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p<0.05),硬度、弹性、咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p<0.01);SBF浓度0.75%~1.5%范围内,凝胶持水力显著提高(p<0.05);添加SBF对鱼糜制品的内聚性、胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用;对热扩散率、热传导率和比热有不同程度的降低。SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中,添加量<1%时,产品硬度在适宜的范围内。
- 可溶性褐藻膳食纤维 /
- 鱼糜制品 /
- 持水力 /
- 蒸煮损失 /
- 质构
Abstract: To investigate the suitable addition amount of soluble brown seaweed dietary fiber (SBF) for low-salt surimi products, this article investigated the effects of 0%~1.5% concentrations of SBF on cooking loss, water-holding capacity, texture properties (hardness, chewiness, cohesiveness, adhesivity, springness) and thermal physical properties (thermal diffusivity, thermal resistivity, thermal conductivity, specific heat) of low salt Hypophthalmichthys molitrix surimi products. The results showed that, with the increase of the concentration of SBF, cooking loss significantly decreased (p<0.05);hardness, elasticity, mastic ability and adhesiveness showed significant increase (p<0.05);In the range of 0.75~1.5% SBF concentration, WHC significantly increased (p<0.01);the addition of SBF could increase the cohesion, adhesiveness and thermal resistance and reduce the heat diffusion rate, heat conduction rate and specific heat of products to varying degrees. SBF could be added to low-salt silver carp surimi products as a good source, and the hardness of products was within the appropriate range when the amount of addition was less than 1%.
- soluble brown scaweed dietry fiber(SBF) /
- surimi products /
- WHC /
- cooking loss /
- texture

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参考文献(0)

施引文献(18)

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