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中国精品科技期刊2020

不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究

吴玉新, 张可欣, 蒋慧, 汤晓娟, 徐岩, 黄卫宁, 李宁, Filip Arnaut

吴玉新, 张可欣, 蒋慧, 汤晓娟, 徐岩, 黄卫宁, 李宁, Filip Arnaut. 不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究[J]. 食品工业科技, 2019, 40(2): 29-36. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.006
引用本文: 吴玉新, 张可欣, 蒋慧, 汤晓娟, 徐岩, 黄卫宁, 李宁, Filip Arnaut. 不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究[J]. 食品工业科技, 2019, 40(2): 29-36. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.006
WU Yu-xin, ZHANG Ke-xin, JIANG Hui, TANG Xiao-juan, XU Yan, HUANG Wei-ning, LI Ning, Filip Arnaut. Research on Ultrastructure of Dough and Aroma Characteristics of Bread Containing Glutinous Rice Fermented at Different Fermentation Time[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(2): 29-36. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.006
Citation: WU Yu-xin, ZHANG Ke-xin, JIANG Hui, TANG Xiao-juan, XU Yan, HUANG Wei-ning, LI Ning, Filip Arnaut. Research on Ultrastructure of Dough and Aroma Characteristics of Bread Containing Glutinous Rice Fermented at Different Fermentation Time[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(2): 29-36. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.006

不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究

基金项目: 

国家自然科学基金(31071595,31571877)

国家高技术研究发展计划项目863计划(2012AA022207C)

比利时国际合作项目(BE110021000)。

详细信息
    作者简介:

    吴玉新(1993-),女,硕士研究生,研究方向:烘焙科学、酸面团与功能配料,E-mail:2319581999@qq.com。

    通讯作者:

    黄卫宁(1963-),男,博士,教授,研究方向:烘焙科学与酸面团发酵技术,谷物食品添加剂,E-mail:wnhuang@jiangnan.edu.cn。

  • 中图分类号: TS201.1

Research on Ultrastructure of Dough and Aroma Characteristics of Bread Containing Glutinous Rice Fermented at Different Fermentation Time

  • 摘要: 本研究将不同发酵时间(0、24、48、72 h)的广西农家酒曲制备的酒酿应用到面包中,采用α-氨基态氮表征蛋白酶活力,利用激光共聚焦观察面团的超微结构,通过气质联用测定面包中的挥发性风味物质,并结合感官鉴评,对面包进行品质评价。结果表明:甜酒酿面团(FRD)发酵前后α-氨基氮含量没有显著性差异(p>0.05),但添加有48 h甜酒酿面团的网络结构最稳定。与发酵0 h甜酒酿面包(FRB)相比,48 h甜酒酿面包中酯类、醇类物质明显增多,尤其是辛酸乙酯、壬酸乙酯以及异戊醇,赋予面包更浓郁的花香和果香。除72 h甜酒酿面包外,各组面包比容没有显著性差异(p>0.05),48 h甜酒酿面包在感官鉴评中获得更高的分数,面包更易被接受。
    Abstract: Guangxi farm Qu Starter was used as starter to ferment glutinous rice at different fermentation times (0, 24, 48 and 72 h), which was then added into bread. The α-amino nitrogen content was used to characterize protease activity. The micro structure and volatile flavor content of bread were determined using the laser scanning confocal microscope (CLSM) and GC-MS, respectively. The quality of the bread was determined by sensory evaluation. The results showed that there was no significant difference in α-amino nitrogen content in fermented dough containing the fermented glutinous rice (FRD) before and after fermentation (p>0.05). However, the network structure of the dough after 48 h FRD was the most stable. Compared to the bread with 0 h fermented glutinous rice (FRB), 48 h FRB contained more esters, alcohol substances, especially ethyl caprylate, ethyl decanoate and isoamyl alcohol, giving the bread a more rich floral and fruity. Except bread with 72 h fermented glutinous rice, there was no significant difference in the specific volume of each group of bread (p>0.05). Bread with 48 h fermented glutinous rice obtained higher scores in sensory evaluation, thus making this bread more acceptable.
  • 期刊类型引用(14)

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出版历程
  • 收稿日期:  2018-04-15
  • 网络出版日期:  2020-11-12
  • 刊出日期:  2019-01-14

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