不同品种绿茶的酚氨值与茶滋味相关性分析

王海利; 黄海铃; 崔燕; 陈允刚; 成玉梁; 谢云飞; 姚卫蓉; 郭亚辉; 钱和

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.037

不同品种绿茶的酚氨值与茶滋味相关性分析

王海利^1,2,3,
黄海铃^1,2,3,
崔燕⁴,
陈允刚⁵,
成玉梁^1,2,3,
谢云飞^1,2,3,
姚卫蓉^1,2,3,
郭亚辉^1,2,3,
钱和^1,2,3, ,

1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室, 江苏无锡 214122;
2. 江南大学食品学院, 江苏无锡 214122;
3. 江南大学食品安全国际联合实验室, 江苏无锡 214122;
4. 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所, 浙江宁波 315040;
5. 乐业县人民政府办公室, 广西乐业 533200

基金项目:

国家重点研发计划(2017YFD0400804)。

详细信息

作者简介:
王海利(1993-),女,硕士研究生,研究方向:茶叶品质分析与控制,E-mail:851883607@qq.com。

通讯作者:
钱和(1962-),女,博士,教授,主要从事茶叶品质和保鲜方面的研究,E-mail:amtf168@126.com。

中图分类号: TS207.3
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出版历程
- 收稿日期: 2017-11-20
- 网络出版日期: 2020-11-23
- 刊出日期: 2018-08-14

Correlation Between the Phenolic Ammonia Ratio and Taste of Different Kinds of Green Tea

WANG Hai-li^1,2,3,
HUANG Hai-ling^1,2,3,
CUI Yan⁴,
CHEN Yun-gang⁵,
CHENG Yu-liang^1,2,3,
XIE Yun-fei^1,2,3,
YAO Wei-rong^1,2,3,
GUO Ya-hui^1,2,3,
QIAN He^1,2,3, ,

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;
2. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;
3. International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;
4. Institute of Ningbo Academy of Agricultural Sciences and Products Processing, Ningbo 315040, China;
5. Leye County People's Government Office, Leye 533200, China

摘要

摘要: 为探究不同品种绿茶中茶多酚和氨基酸含量的差异,以及其酚氨值与茶滋味的相关性关系,本文以四种不同品种的绿茶为原料,采用福林酚比色法和茚三酮比色法分别测定不同品种绿茶的茶多酚和氨基酸含量,利用滋味化学实验评价绿茶滋味品质,对其酚氨值与茶滋味进行Person相关性分析。结果表明,不同品种绿茶的氨基酸含量有显著性差异(p<0.05),茶多酚含量仅揉捻绿茶与不揉捻绿茶有显著性差异(p<0.05),绿茶的品种与茶滋味综合分都具有极显著相关性,相关系数为-0.955。其中,酚氨值与茶滋味浓度、茶滋味鲜度和茶滋味醇度的相关系数分别为-0.925、-0.719和-0.928,呈极显著负相关性。因此,与茶多酚含量和氨基酸含量的单一指标相比,酚氨值可以更好的反应茶滋味。
- 绿茶 /
- 酚氨值 /
- 茶滋味 /
- 相关性分析
Abstract: To explore the differences of tea polyphenols and amino acids in different varieties of green tea and the relationship between their phenolic ammonia value and tea taste,four kinds of green tea from four different varieties were used as raw materials. Fulin phenol colorimetry and ninhydrin colorimetry were used to determine the content of tea polyphenols,green tea polyphenols and amino acid content. The taste chemical experiment was used to evaluate the taste quality of green tea,and a Person correlation analysis of its phenol ammonia value and tea flavor was conducted. The results showed that,the amino acid content of different varieties of green tea had significant difference(p<0.05),and there was significant difference between green tea polyphenols and non-rolled green tea. The different varieties of green tea had a significant correlation with the comprehensive taste of tea,the correlation coefficient was -0.955.Among them,the correlation between phenol ammonia ratio and tea taste concentration,tea taste freshness and tea taste were -0.925,-0.719 and -0.928.Therefore,comparing with the single index of tea polyphenols content and amino acid content,the phenols ammonia value could be better reflect the taste of tea.
- green tea /
- phenolic amine value /
- tea taste /
- correlation analysis

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参考文献(0)

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