魔芋葡甘聚糖与琼脂共混溶胶的剪切流变特性研究

谢建华; 谢丙清; 张丽红; 王文成; 庞杰; 张民

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.001

魔芋葡甘聚糖与琼脂共混溶胶的剪切流变特性研究

谢建华^1,2,
谢丙清³,
张丽红^1,2,
王文成^1,2,
庞杰^3,4,
张民⁵

1. 漳州职业技术学院食品与生物工程系
2. 农产品深加工及安全福建省高校应用技术工程中心
3. 福建农林大学食品科学学院
4. 哈佛大学物理系
5. 天津科技大学食品工程与生物技术学院

基金项目:

国家自然科学基金项目(31471704,31271837和31301599)；福建省自然科学基金项目(2014J01378)；福建省中青年教师教育科研项目(JA15697)；

详细信息

作者简介:
谢建华 (1976-) , 硕士, 副教授, 研究方向:天然产物化学与应用研究, E-mail:xiejh2001@163.com。;

庞杰 (1965-) , 博士, 教授, 研究方向:食品化学与营养, E-mail:pang3721941@163.com。;

张民 (1972-) , 博士, 教授, 研究方向:食品化学与营养, E-mail:zm0102@tust.edu.cn。;

中图分类号: TS201.7
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出版历程
- 收稿日期: 2017-01-02

Study on shear rheological properties of Konjac glucomannan and Agar blends

Department of Food and Biology Engineering, Zhangzhou Profession and Technology Institute
The Applied Technical Engineering Center of Further Processing and Safety of Agricultural Products, Higher Education Institutions in Fujian Province
College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University
Harvard University Department of Physics
College of Food Science and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology

摘要

摘要: 利用流变仪研究了不同质量浓度、溶胀时间和温度条件下魔芋葡甘聚糖/琼脂(KGM/Agar)共混体系的剪切流变特性。结果表明:KGM/Agar共混体系随着质量浓度增大,黏稠系数k增大;随着加热时间延长,黏稠系数k增大;而温度在30~60℃范围内,黏稠系数k随着温度升高先增大再减小然后再增大,呈现波浪式。从黏稠系数和流动指数结果表明,其混合胶的最佳工艺为:KGM/Agar共混胶的质量浓度1.2%,溶胀温度40℃,溶胀时间120 min。魔芋葡甘聚糖/琼脂(KGM/Agar)共混体系流变特性服从幂律方程,通过进一步对黏稠系数k和流动指数n随浓度、时间和温度的变化趋势进行拟合,其关系曲线分别用指数函数和多项式曲线拟合,以期为KGM/Agar的应用和质量评价提供指导。
- 魔芋葡甘聚糖 /
- 琼脂 /
- 流变性能
Abstract: Rheometer was used to determine rheological properties of Konjac glucomannan and Agar ( KGM/Agar) under various conditions of concentration, heating time and temperature. The results showed that the viscous coefficient ( k) of KGM/Agar blend system increased with the the increase concentration and the heating time prolong.While the temperature was in the range of 30 ~ 60 ℃, the viscous coefficient ( k) increased at first then decreased and increased again as wave-like changes, with increasing temperature. The results of viscosity coefficient and flow index showed that the optimal parameters was the mass concentration of KGM/Agar blend 1.2%, swelling temperature of 40 ℃, swelling time 120 min. The rheological properties of KGM/Agar blend system could be fitted by power-law model and the change tendencies of viscosity factor ( k) and flow index ( n) correlated with concentration, heating time and temperature were also obtained.The curves could be fitted by power and polynomial curve and could provide a reliable foundation for proper applications of KGM/Agar in the food industry and its quality evaluation.
- Konjac glucan-mannan /
- Agar /
- rheological properties

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