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摘要: 以新鲜草莓汁为原料,研究了高压均质对草莓汁中抗氧化成分及其抗氧化活性的影响。研究结果表明,随着均质压力的提高,草莓汁中总酚、维生素C、花色苷含量均逐渐减少;40 MPa压力处理显著降低了总酚含量（p<0.05）,但对维生素C和花色苷含量无显著影响（p>0.05）;80和120 MPa压力处理显著降低了这三个指标的含量（p<0.05）。经过不同压力均质处理后的草莓汁的2,2-联氮基双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS+）自由基清除能力和铁离子还原法（FRAP）抗氧化活性,与未经处理的草莓汁相比均下降,且随着处理压力的增加,草莓汁的FRAP抗氧化活性显著降低（p<0.05）,80 MPa压力显著降低了ABTS+自由基清除能力（p<0.05）,说明草莓汁中抗氧化成分含量与其抗氧化活性之间存在密切的相关性。
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