不同防腐剂对盐鸡制品的抑菌性能及品质的影响

徐梅; 秦丽娟; 宋贤良; 叶盛英

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.056

不同防腐剂对盐鸡制品的抑菌性能及品质的影响

华南农业大学食品学院

基金项目:

广东省科技计划项目(2015A020209116)；

详细信息

作者简介:
徐梅(1992-),女,硕士研究生,研究方向:食品包装,E-mail:m18772384911@163.com。;

宋贤良(1969-),男,博士,副教授,主要从事食品加工新技术方面的研究,E-mail:songxl2000@163.com。;

中图分类号: TS251.6
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出版历程
- 收稿日期: 2016-06-14

Effect of salt baked chicken treated with different preservatives on antibacterial property and quality

College of Food Science,South China Agricultural University

摘要

摘要: 目的:研究防腐剂对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质影响。方法:选取乳酸链球菌素（nisin）、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素、ε-聚赖氨酸等作为防腐剂,菌落总数、p H、感官评定作为评价指标,考察防腐剂单独使用以及两两交互对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质的影响。结果表明:单独添加4 g/kg的nisin或2 g/kg的ε-聚赖氨酸时,盐焗鸡制品的感官品质和p H达到最优,抑菌效果也较为显著;将5 g/kg的nisin和2.5 g/kg的ε-聚赖氨酸复配使用时效果最佳,菌落总数为5800 cfu/g,感官评分4.04,p H6.53,明显强于单独使用nisin的保鲜效果。
- 防腐剂 /
- 盐焗鸡 /
- 抑菌性能 /
- 品质
Abstract: Objective: The antibacterial property and quality of some preservatives in salt backed chicken was studied.Methods: Nisin,sodium diacetate,dehydroacetic acid sodium,potassium sorbate,natamycin,ε- polylysine were choosen as preservatives,with the total number of colonies,p H,sensory evaluation as the index of assessment,the single preservative and interaction of two preservatives effect on antibacterial property and quality of salt baked chicken were researched. Results: When added 4 g / kg nisin or 2 g / kg ε- polylysine,the sensory quality,p H of salt baked chicken achieved best optimizations,and antibacterial property was very obvious. The interaction of 5 g / kg nisin and 2.5 g / kg ε- polylysine worked best,total number of colonies were 5800 cfu / g,sensory evaluation 4.04,p H6.53 and effects were better than nisin obviously.
- preservative /
- salt baked chicken /
- antibacterial property /
- quality

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