扒鸡卤汤基本营养成分在反复卤煮过程中的变化规律

刘登勇; 刘欢; 戚军; 张庆永; 徐幸莲; 杜昆; 宋爱祎

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.026

扒鸡卤汤基本营养成分在反复卤煮过程中的变化规律

渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
山东德州扒鸡股份有限公司

基金项目:

现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-42)；渤海大学研究生创新基金(071502224-50)；

详细信息

作者简介:
刘登勇(1979-),男,博士,副教授,研究方向:肉品加工与质量安全控制、食品风味与感官科学,E-mail:jz_dyliu@126.com。;

中图分类号: TS251.67
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出版历程
- 收稿日期: 2016-06-12

Study on change of basic nutritional components from brine of braised chicken during repeated braising

College of Food Science and Technology,Bohai University,National & Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products
National Center of Meat Quality and Safety Control,Nanjing Agricultural University
Shandong Dezhou Braised Chicken Co.,Ltd.

摘要

摘要: 本文通过对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的p H、蛋白质、氯化钠、水分、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量进行分析,以期为扒鸡老汤基本营养成分形成机制提供参考。试验结果表明,随着卤煮次数的增加,新汤水分、氯化钠含量、p H显著降低(p<0.05),蛋白质、总糖、粗脂肪含量及不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(UFA/SFA)显著升高(p<0.05),老汤p H为6.20,蛋白质含量为5 g/100 g,氯化钠含量为3.61 g/100 g,水分含量为90.05 g/100 g,总糖含量为0.39 g/100 g,粗脂肪含量为0.06 g/100 g,UFA/SFA为1.34。综合分析,反复卤煮12次后,指标含量基本无显著差异(p>0.05)。反复卤煮后,扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系;另外,至少卤煮12次后,扒鸡新汤体系与老汤体系接近。
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Abstract: In this study,p H,protein,sodium chloride,water,total sugar,crude fat and fatty acid from brine of braised chicken during repeated braising were analyzed,which was to provide a reference for formation mechanism of basic nutritional components from old brine.With repeated braising process cycles,water content,sodium chloride content and p H value decreased( p < 0.05),and protein content,total sugar content,crude fat content and UFA /SFA increased( p < 0.05) from braising brine. The value of p H,protein content,sodium chloride content,water content,total sugar conten,crude fat content,UFA / SFA from old brine was 6.20,5 g /100 g,3.61 g /100 g,90.05 g /100 g,0.39 g /100 g,0.06 g /100 g and 1.34,respectively. In general,basic nutritional components of repeated braising brine remained stable( p > 0.05) after 12 repeated braising process cycles. Brine of 12 repeated braising process cycles almost achived the quality of old brine and becomed a complicated,multicomponent and stable system.
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- brine /
- nutritional component /
- braising /
- change regularity

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