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中国精品科技期刊2020

不同低温条件下三文鱼的品质变化

张新林, 谢晶, 郝楷, 赵宏强

张新林, 谢晶, 郝楷, 赵宏强. 不同低温条件下三文鱼的品质变化[J]. 食品工业科技, 2016, (17): 316-321. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.053
引用本文: 张新林, 谢晶, 郝楷, 赵宏强. 不同低温条件下三文鱼的品质变化[J]. 食品工业科技, 2016, (17): 316-321. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.053

不同低温条件下三文鱼的品质变化

基金项目: 

国家重点研发项目课题(2016YFD0400106); 上海市科委项目(14dz1205101);

详细信息
  • 中图分类号: TS254.4

  • 摘要: 本实验为研究三文鱼在不同低温贮藏条件下的品质变化,分别对在-2℃微冻低温下、0℃和4℃常规冷链低温下贮藏12 d的三文鱼肉进行品质和生化分析,通过感官评分和测定细菌总数、p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、色差值(亮度值L*和红度值a*)、组胺、K值和硬度值来确定品质变化关键指标。随着贮藏时间的延长,各个实验组的感官评分和硬度值出现显著下降,而细菌总数、TBA值、TVB-N值、亮度值L*、组胺和K值均呈现上升的趋势;p H和红度值a*在不同的低温储藏温度下并没有受到明显的差异,但有相同的变化趋势。TBA的初始值较低,为0.0729 mg/kg,在12 d的贮藏期后,-2℃、0℃和4℃分别增长了6倍、11倍和13倍。对不同指标的数据进行分析发现,微生物数量、TVB-N值、组胺、K值和硬度值可以清晰地反映三文鱼肉的品质变化,同时也发现0℃和4℃下货架期分别为10 d和8 d,-2℃下货架期大约在13 d。本研究为三文鱼贮藏保鲜方案的选择提供了参考。 
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