摘要: 为探究超高压微射流对山药汁物理稳定性的影响,研究不同压力（40²00 MPa）和不同次数（1、2、3、4次）对山药汁可溶性固形物含量、粒径、Zeta电位、色泽、浊度和非酶褐变度的影响。结果表明,山药汁经超高压微射流处理后,可溶性固形物含量无显著变化;山药汁亮度L*值显著增大,40、80、120、160、200 MPa压力下处理1次后,亮度值较未处理样品分别增加了0.2%、21.4%、30.5%、52.4%、53.9%,而a*值、b*值呈减小趋势;Zeta电位随着压力的增加,电位绝对值有所下降,在-32.2至-23.7 m V之间变化;山药汁中颗粒平均粒径显著减小（p<0.05）;浊度和非酶褐变度逐渐降低。表明超高压微射流处理可以改善山药汁的物理稳定性,为消费者提供高质量的蔬菜汁。