• 中国科技期刊卓越行动计划项目资助期刊
  • 中国精品科技期刊
  • EI
  • Scopus
  • CAB Abstracts
  • Global Health
  • 北大核心期刊
  • DOAJ
  • EBSCO
  • 中国核心学术期刊RCCSE A+
  • 中国科技核心期刊CSTPCD
  • JST China
  • FSTA
  • 中国农林核心期刊
  • 中国开放获取期刊数据库COAJ
  • CA
  • WJCI
  • 食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录第一方阵T1
中国精品科技期刊2020

利用核磁共振技术研究食盐对鸭蛋黄品质的影响

刘斯琪, 林向阳, 朱丰, 李双双, 朱银月, 陈慧玲

刘斯琪, 林向阳, 朱丰, 李双双, 朱银月, 陈慧玲. 利用核磁共振技术研究食盐对鸭蛋黄品质的影响[J]. 食品工业科技, 2016, (12): 160-165. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.023
引用本文: 刘斯琪, 林向阳, 朱丰, 李双双, 朱银月, 陈慧玲. 利用核磁共振技术研究食盐对鸭蛋黄品质的影响[J]. 食品工业科技, 2016, (12): 160-165. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.023
LIU Si- qi, LIN Xiang- yang, ZHU Feng, LI Shuang-shuang, ZHU Yin-yue, CHEN Hui-ling. Using the NMR to study the quality of duck egg yolk with salt[J]. Science and Technology of Food Industry, 2016, (12): 160-165. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.023
Citation: LIU Si- qi, LIN Xiang- yang, ZHU Feng, LI Shuang-shuang, ZHU Yin-yue, CHEN Hui-ling. Using the NMR to study the quality of duck egg yolk with salt[J]. Science and Technology of Food Industry, 2016, (12): 160-165. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.023

利用核磁共振技术研究食盐对鸭蛋黄品质的影响

基金项目: 

福建省科技厅重点项目(2009N0036);

详细信息
    作者简介:

    刘斯琪(1990-),女,硕士研究生,研究方向:核磁共振技术在食品工程中的应用,E-mail:liusq920@foxmail.com。;

    林向阳(1969-),男,博士,教授,研究方向:生物质转化可再生能源技术、核磁共振技术、臭氧及等离子等冷杀菌技术在食品工程中的应用,E-mail:xylin@fzu.edu.cn。;

  • 中图分类号: TS253.7

Using the NMR to study the quality of duck egg yolk with salt

  • 摘要: 利用低场核磁共振及其成像技术研究食盐对鸭蛋黄品质影响的作用机制。在不同食盐添加量条件下,测定蛋黄质构特性、可溶性蛋白含量和出油率的变化,并分析蛋黄弛豫特性分别与质构特性和出油率之间的相关性。结果表明:食盐对蛋黄质构特性及弛豫特性有显著性影响,且随着食盐添加量的增加呈现规律性变化,而随着食盐添加量的增加,蛋黄可溶性蛋白含量先增加后下降,出油率先下降后上升,并分析得出蛋黄弛豫特性与蛋黄质构特性和出油率均呈显著相关性。表明食盐会改变鸭蛋黄内部氢质子的迁移及分布,导致鸭蛋黄质构特性及出油率发生改变,进而影响鸭蛋黄的品质。 
    Abstract: The NMR as the main method combining with MRI were used to study the mechanism on the effect of the quality of duck yolk with salt. The experiment determined the changes of the sample texture,soluble protein content,and oil exudation under different salt content. At the same time,the correlation of relaxation behavior between texture properties and oil exudation were analyzed respectively.The result showed that: firstly,salt had a significant effect on yolk's relaxation behaviors and texture properties.Both of them showed regular changes with the increase of salt content.Secondly,with the increase of salt content the content of soluble protein increased first and then decreased,the oil exudation decreased and then increased.Meanwhile,the relaxation behavior was significantly correlated with the texture properties and oil exudation.It showed that salt could change the distribution and migration of hydrogen in duck yolk,causing the changes of the content of soluble protein and oil exudation and further affecting the quality of duck yolk.
  • [1]

    HW Windhorst.Asia’s changing role in the global egg industry-an analysis of past present and foreseeable future dynamics[J].World’s Poultry Science Journal,2008(4):533-552.

    [2] 马美湖.我国蛋品工业科技成就、差距及发展前景的探讨[J].中国家禽,2002,24(19):33-39.
    [3] 欧阳珂珮,李洪军,贺稚非.我国蛋制品研究现状及发展前景[J].食品工业科技,2011,32(12):506-508.
    [4] 荣建华,刘海梅,韩晓,等.熟制咸蛋食用品质的研究[J].中国家禽,2006,28(19):67-69.
    [5]

    Lee,Chung.Analysis of surimi gel properties by compression and penetration tests[J].Texture Studies,1989(20):363-377.

    [6] 夏天兰,刘登勇,徐幸莲,等.低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定及其相关品质特性中的应用[J].食品科学,2011,32(21):253-256.
    [7] 金志强,林向阳,阮榕生,等.利用核磁共振及成像原理研究鸡蛋的煮熟过程[J].食品工业科技,2008,29(8):112-114.
    [8] 林婉瑜,林晶晶,林向阳,等.利用核磁共振技术研究食盐对鱼糜加工的影响[J].食品科学,2013,34(5):105-109.
    [9]

    Kaewmanee T,Benjakul S,Visessanguan W.Changes in chemical composition,physical properties and microstructure of duck egg as influenced by salting[J].Food Chemistry,2009,112(3):560-569.

    [10]

    Bradford M A.Rapid and sensitive method for the quantication of microgram quantities of protein utilizing the principles of protein-dye binding[J].Analytical Biochemistry,1976(72):248-254.

    [11]

    Lai K M,Chi S P,Ko W C.Changes in yolk states of duck egg during long-term brining[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1999(4):733-736.

    [12]

    Causeret D,Matringe E,Lorient D.Ionic strength and p H effects on composition and microstructure of yolk granules[J].Journal of Food Science,1991,56(6):1532-1536.

    [13]

    Pitombo R N M,Lima G A M R.Nuclear magnetic resonance and water activity in measuring the water mobility in Pintado(Pseudoplatystoma corruscans)fish[J].Journal of Food Engineering,2003,58(1):59-66.

    [14] 李妍,林向阳,Roger Ruan,等.利用核磁共振技术研究还带面团面筋网络结构形成过程[J].中国食品学报,2014,14(12):39-48.
    [15] 郑华,彭辉,林捷,等.食盐对咸蛋黄蛋白质特性的影响[J].食品科学,2013,34(1):83-87.
    [16] 陈功,陈有亮.鸡蛋的微观结构与凝胶性状[J].肉类研究,1999(2):12-14.
    [17] 卫惠萍,仝其根.咸蛋黄腌制过程中特性变化[J].中国农学通报,2011,27(11):74-77.
    [18] 黄娟,林捷,郑华,等.腌制方法对鸭蛋黄成分变化及品质影响[J].食品科技,2012,37(4):60-64.
  • 期刊类型引用(23)

    1. 陈创业,安比芳,冯作山,刘天志,乔燕,陶永霞. 响应面法优化酶-化学法提取玫瑰花渣中可溶性膳食纤维. 粮食与油脂. 2024(03): 91-94 . 百度学术
    2. 廖婷,刘运伙,傅锦凌. 树莓果酒工艺优化及其蒸馏酒香气成分分析. 武夷学院学报. 2024(06): 29-34 . 百度学术
    3. 刘鑫鑫,秦怡婕,高雅,范欣瑶,付湘,常娟,尹清强,王平. 碱高压氧化改性对麦秸可溶性膳食纤维提取率的影响. 饲料研究. 2024(16): 67-71 . 百度学术
    4. 温月,闫小娟,张海悦. 高粱乌米可溶性膳食纤维提取工艺优化及功能性分析. 食品工业科技. 2023(05): 213-221 . 本站查看
    5. 秦怡婕,楚雨晴,刘鑫鑫,尹清强,常娟,王平,刘超齐,王利军,刘梦洁,党晓伟,卢富山. 膳食纤维改性及其在畜禽生产中的应用. 中国饲料. 2023(09): 6-12 . 百度学术
    6. 邓新宇,陆思名,陈宏著,黄敏茹,田晓彬,黎攀. 美藤果粕可溶性膳食纤维提取工艺优化及其酸奶的制备. 现代食品科技. 2023(05): 175-182 . 百度学术
    7. 谢建华,张桂云,李足环,颜朝勇. 柚皮不溶性膳食纤维提取工艺优化及其理化性质分析. 食品工业科技. 2023(20): 206-212 . 本站查看
    8. 贺诗茹,王茜,阿依努尔·白克热,刘梦文,沈静,李文宇,肖辉. 新疆桑葚总黄酮含量与其抗氧化活性的研究. 陕西农业科学. 2023(09): 13-21+74 . 百度学术
    9. 吴婧,刘祚祚,吴杰,罗秋君,姜燕. 滇橄榄果渣膳食纤维的提取及其体外吸附性能研究. 食品工业科技. 2022(02): 174-181 . 本站查看
    10. 任鑫,彭飞,陈丽楠,杨越冬. 安梨果渣可溶性膳食纤维微波辅助酶法提取工艺优化及结构表征. 食品工业科技. 2022(07): 191-198 . 本站查看
    11. 常相娜,陈雪峰,苏瑶. 复合酶改性苹果渣工艺的响应面法优化及其物性评价. 陕西科技大学学报. 2022(02): 46-53 . 百度学术
    12. 周龙珠,王朋,董双,丁雪纯,王静,康盈阁,王金荣. 可溶性膳食纤维的制备及其在畜牧生产中的应用研究进展. 中国畜牧杂志. 2022(04): 11-15 . 百度学术
    13. 张智,闫建英,冯丽荣,汤华京,宋伟,薛红洋. 响应面法优化发酵蔗渣制备膳食纤维工艺及结构特性分析. 食品工业科技. 2022(17): 176-184 . 本站查看
    14. 赵新宇,赵海琳,牟藤,李其久,李辉. 黑蒜榨汁残渣中膳食纤维的提取工艺. 食品工业. 2022(08): 142-147 . 百度学术
    15. 秦续缘,于寒松,程志强. 黑果腺肋花楸不溶性膳食纤维化学提取工艺及其理化特性的研究. 中国食品添加剂. 2022(09): 34-40 . 百度学术
    16. 段伟伟. 纤维素酶在饲用膳食纤维制备中的应用进展. 饲料研究. 2022(17): 156-159 . 百度学术
    17. 赵淼,张茂迎,刘畅,郎佳雪,李险峰,邹险峰. 豆粕不溶性膳食纤维的制备及性质研究. 中国食品添加剂. 2022(11): 77-83 . 百度学术
    18. 许锡凯,辛嘉英,任佳欣,肖婧泓,胡新婷. 水溶性膳食纤维的提取方法及其在食品中的应用. 食品研究与开发. 2021(04): 203-208 . 百度学术
    19. 张静,黄月. 水果中膳食纤维提取方法研究进展. 中国果菜. 2021(06): 101-104 . 百度学术
    20. 李赟,徐梦祥,杨宁宁. 水果渣中膳食纤维的研究进展. 农产品加工. 2021(11): 86-88+93 . 百度学术
    21. 许祯毅,李力,姜咸彪,范俐. 响应面法优化碱法提取啤酒糟中可溶性膳食纤维的工艺研究. 食品研究与开发. 2021(17): 75-80 . 百度学术
    22. 武林芝,郝秀萍. 红树莓果醋的制作工艺及香气成分分析. 中国调味品. 2021(10): 129-132 . 百度学术
    23. 高小娜,赵山山. 不同原料中膳食纤维提取研究进展. 保鲜与加工. 2021(12): 144-150 . 百度学术

    其他类型引用(24)

计量
  • 文章访问数: 
  • HTML全文浏览量: 
  • PDF下载量: 
  • 被引次数: 47
出版历程
  • 收稿日期:  2015-11-10

目录

    /

    返回文章
    返回
    x 关闭 永久关闭