添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响

林欢; 王海滨; 胥伟; 王琦; 陈季旺; 熊幼翎

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.054

添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响

林欢^1,2,
王海滨^1,2,
胥伟^1,2,
王琦^1,2,
陈季旺^1,2,
熊幼翎^2,3

武汉轻工大学食品科学与工程学院
农产品加工湖北省协同创新中心
美国肯塔基大学动物与食品科学系

详细信息

作者简介:
林欢(1988-),女,硕士研究生,研究方向:肉品深加工机理与技术,E-mail:linhuan1102@163.com。;

王海滨(1964-),男,博士,教授,研究方向:营养健康型肉制品的研发,E-mail:whb6412@163.com。;

中图分类号: TS251.65
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出版历程
- 收稿日期: 2015-01-19

Effect of adding polydextrose on the quality characteristics of low-sodium salt sausages

College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University
Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products
Department of Animal and Food Sciences,University of Kentucky

摘要

摘要: 将聚葡萄糖膳食纤维以0%、1%、2%、3%添加到香肠中,并结合不同配比的低钠盐,研究聚葡萄糖对低钠盐香肠的色泽、感官评定、电子舌味觉、保水性、质构等品质特性的影响。结果表明:随着聚葡萄糖添加量的增加,低钠盐香肠的亮度减小、红色增大而黄色减少;用"KCl+Ca Cl2"部分替代Na Cl的低钠盐香肠的感官评分较低;电子舌的味觉雷达图表明仅酸味和鲜味有区别;KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠保水性有上升趋势。质构测定结果表明,不同替代比例的复合盐对香肠质构指标的影响相对较大,而添加聚葡萄糖对KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠的硬度、胶粘性和咀嚼性有增强的作用。
- 低钠盐香肠 /
- 聚葡萄糖 /
- 电子舌 /
- 保水性 /
- 质构
Abstract: The dietary fiber polydextrose at 0%,1%,2%,and 3% application levels was added to sausage formulated with reduced amounts of sodium salt. Quality characteristics of the low-sodium salt sausages,including color,sensory attributes(evaluated by a taste panel and electronic tongue),water-holding capacity,and textural profile were analyzed. The results showed that with increasing the polydextrose content the brightness and yellow values of low-sodium salt sausages decreased,while red value increased. The sensory quality of low-sodium salt sausages was lower at KCl and Ca Cl2 partial substitution for Na Cl. While the substitutions reduced sourness and umami flavor. Water-holding capacity had increased at KCl partial substitution for Na Cl. The texture results demonstrated that different salt substitute had relative larger impaction on the texture of sausages,but polydextrose had enhanced on hardness,gumminess and chewiness of sausages with KCl partial substitution for Na Cl.
- low-sodium salt sausages /
- polydextrose /
- electronic tongue /
- water-holding capacity /
- texture

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施引文献(9)

期刊类型引用(6)

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