香蕉酸奶的工艺优化及质构特性研究

郑凤锦; 刘国明; 李杰民; 卫萍; 盛金凤; 孙健; 李丽; 零东宁

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.057

香蕉酸奶的工艺优化及质构特性研究

广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所

基金项目:

广西农业科学院基本科研业务专项(桂农科2013YT02)；广西农业科学院科技发展基金(桂农科2014JQ04)；

详细信息

作者简介:
郑凤锦(1982-),女,硕士,讲师,研究方向:农产品加工研究与产品开发。;

刘国明(1984-),男,硕士,助理研究员,研究方向:农产品加工研究与产品开发。;

中图分类号: TS275.4
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出版历程
- 收稿日期: 2014-07-30

Optimization processes and textural properties study of banana yogurt

Agro-food Science and Technology Research Institute,Guangxi Academy of Agricultural Sciences(GXAAS)

摘要

摘要: 以香蕉酸奶为研究对象,在单因素实验的基础上,选取乳酸菌添加量、发酵温度、发酵时间为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对香蕉酸奶的发酵工艺进行优化。确定其最优工艺参数为乳酸菌添加量0.1%、发酵温度40℃、发酵时间7.6h,感官评分可达15.19。建立质构特性与感官得分之间的线性回归模型为:y（感官评定得分）=18.114-0.157x1（硬度）-3.211x2（粘性）-0.324x4（弹性）。
- 香蕉酸奶 /
- 工艺优化 /
- 响应面分析法 /
- 质构特性
Abstract: In this study,the banana yogurt was used as the research object and the sensory evaluation score was used as a measure indicator. For achieving the maximal sensory evaluation score,three fermentation parameters,including lactobacillus addition,fermentation temperature and fermentation time,were optimized using the Box-Behnken central composite design and the response surface methodology was based on single factor investigations. The optimum process parameters were lactobacillus addition 0.1%,fermentation temperature40℃,fermentation time 7.6h and sensory evaluation scores 15.19. The linear regression model between textural properties and sensory evaluation scores was y(sensory evaluation scores) =18.114-0.157x1( hardness)-3.211x2(adhesiveness)-0.324x4(springiness).
- banana yogurt /
- process optimization /
- response surface methodology /
- textural properties

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参考文献(0)

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