龙眼酒的发酵工艺研究

宋兴兴; 张宿义; 冯丹; 李琼; 周军; 刘世龙; 侯长军; 霍丹群

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.030

龙眼酒的发酵工艺研究

宋兴兴¹,
张宿义^1,2,
冯丹¹,
李琼¹,
周军^1,2,
刘世龙^1,2,
侯长军¹,
霍丹群¹

1. 重庆大学生物工程学院
2. 国家固态酿造工程技术研究中心,泸州老窖股份有限公司

基金项目:

国家自然基金(81102132,31101284)；四川省科技支撑计划(2010NZ0093,2013FZ0043)；酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金(NJ2011-03)；重庆大学大型仪器设备开放基金；

详细信息

作者简介:
宋兴兴 (1989-) , 女, 硕士研究生, 研究方向:生物学, 微生物发酵。;

中图分类号: TS262.7
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出版历程
- 收稿日期: 2013-11-05

Study on fermented conditions of Longan wine

College of Bioengineering, Chongqing University
National Engineering Research Center of Solid-State Brewing, Luzhou Laojiao Group Co., Ltd.

摘要

摘要: 以龙眼果汁为主要原料进行酒精发酵,在单因素实验基础上,选取初始pH、初始糖度、SO2添加量为影响因素,选取酒精度（20℃）和总香味物质含量为响应值,应用中心组合Box-Behnken实验设计建立数学模型,进行响应面分析。研究结果表明,在初始糖度28.5%,初始pH3.96,SO2添加量58.8mg/L最优条件下,得到最大酒精度（20℃）和总香味物质含量分别为15.17°和2.322g/L,接近于理论预测值为15.28°和2.329g/L,表明用响应面分析法优化得到的工艺参数准确,对工艺设计和生产具有较强的指导价值。
- 龙眼 /
- 发酵工艺 /
- 响应面法
Abstract: Longan juice was used as the main raw material for fermentation, On the basis of single factor experiment, select the initial pH, initial sugar, SO2 dosage as independent variables, using alcoholic content (20℃) and the main aroma components content (g/L) as dependent variables, through Box-Benhnken center composite design established the mathematical regression model and response surface analysis. The result showed that the optimum fermentation of Longan wine:the initial pH3.96, initial sugar content of 28.5% and SO2 dosage 58.8mg/L. Under the conditions, the optimum alcoholic content (20℃) and the total aroma components content of Longan base wine were 15.17° and 2.322g/L, which were well matched with the predictive value15.28° and 2.329g/L.
- Longan /
- fermented conditions /
- response surface methodology

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