微波加热对牛乳清蛋白氧化的影响

肖瀛; 方雨婷; 胡业芹; 谢凡; 周小理; 周一鸣; 徐迪

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.014

微波加热对牛乳清蛋白氧化的影响

上海应用技术学院香料香精技术与工程学院

基金项目:

上海市教委优青基金(yyy11068)；

详细信息

作者简介:
肖瀛 (1981-) , 男, 博士, 副教授, 研究方向:分子与应用营养学。;

中图分类号: TS252.1
计量
- 文章访问数: 0121
- HTML全文浏览量: 08
- PDF下载量: 0331
出版历程
- 收稿日期: 2013-08-04

Effect of microwave heat on the oxidation of whey protein

School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology

摘要

摘要: 本研究旨在探究普通加热和微波加热对牛乳清分离蛋白（WPI）氧化影响的差别。分别比较普通方式加热15、30、60和90min以及微波加热60、120、240和360s后WPI的羰基含量、巯基含量、二聚酪氨酸水平、表面疏水性、荧光光谱和SDS-PAGE电泳的变化。结果表明,与普通加热相比,较长时间（>120s）的微波加热会使WPI的羰基含量、二聚酪氨酸含量明显的增加,巯基含量明显下降,表面疏水性与荧光光谱结果显示长时间微波加热可能对WPI结构有明显修饰作用并改变其空间构象,SDS-PAGE结果显示长时间微波加热有明显的交联现象产生。
- 乳清分离蛋白 /
- 蛋白质氧化 /
- 微波加热
Abstract: The aim is to investigate the different effects of the normal heating and microwave heating on the oxidation of whey protein. In this study, the whey protein (WPI) was normally heated for 15, 30, 60 and 90min, or heated by microwave for 60, 120, 240 and 360s. The heated samples were measured to compare the changes in fluorescence spectrum, carbonyl content, sulfydryl content, bityrosine level, surface hydrophobicity and SDSPAGE. The results showed that comparing with the normal heating, the long-term microwave heating obviously improved the carbonyl content and bityrosine level of WPI and decreases sulfydryl content. The results from surface hydrophobicity and fluorescence spectrum indicated that microwave heating had an obvious influence on the space structure of WPI. The SDS-PAGE suggestd that the microwave heating had obvious production of crosslinking of WPI.
- whey protein isolation (WPI) /
- protein oxidation /
- microwave heating

HTML全文

参考文献(19)

[1]	Lund MN, Heinonen M, Baron CP, et al.Protein oxidation in muscle foods:a review[J].Drug Metab Rev Mol Nutr Food Res, 2011, 55 (1) :83-95.
[2]	Keerati-u-rai M, Corredig M.Heat-induced changes in oilin-water emulsions stabilizedwith soy protein isolate[J].Food Hydrocolloid, 2009, 23 (8) :2141-2148.
[3]	吴伶燕, 李竹青, 吴秋萍, 等.氧化酪蛋白对小鼠组织抗氧化能力及血液肽组成的影响[J].世界科技研究与发展, 2011, 33 (3) :489-493.
[4]	Traore S, Aubry L, Gatellier P, et al.Effect of heat treatment on protein oxidation in pig meat[J].Meat Sci, 2012, 91 (1) :14-21.
[5]	刘晓庚, 曹崇江, 周逸婧.微波加工对食品安全性的影响[J].食品科学, 2008, 29 (5) :484-488.
[6]	Zhang X, Qin W, Tian X, et al.Effect of microwave irradiation on secondary structure of a-amylase by circular dichroism[J].J Cent South Univ Technol, 2011, 18 (4) :1029-1032.
[7]	闵瑞, 方云, 夏咏梅.低功率微波耦合溶剂相酶促酯化反应与其荧光光谱的变化[J].光谱学与光谱分析, 2009, 29 (2) :428-31.
[8]	Levine R L, Garland D, Oliver C N.Determination of carbonyl content in oxidatively modified proteins[J].Methods Enzymol, 1990, 186:464-477.
[9]	孔保华, 孙妍, 熊幼翎.抗氧化剂对羟自由基引起的乳清分离蛋白氧化抑制效果的研究[J], 食品科学, 2011, 31 (5) :5-10.
[10]	黄友如.脂质氧合酶催化亚油酸诱导大豆蛋白聚集机理[D].无锡:江南大学, 2006:34-53.
[11]	李竹青, 吴伶艳, 乐国伟, 等.氧化酪蛋白对小鼠血液和消化器官氧化损伤的影响[J].营养学报, 2013, 35 (1) :39-43, 47.
[12]	吴伟.蛋白质氧化对大豆蛋白结构和凝胶性质的影响[D].无锡:江南大学, 2010:58-67.
[13]	Sólyom K, Mato RB, Pérez-Elvira SI, et al.The influence of the energy absorbed from microwave pretreatment on biogas production from secondary wastewater sludge[J].Bioresource Technol, 2011, 102 (23) :10849-1054.
[14]	Tang X, Wu Q, Le G, et al.Effects of heat treatment on structural modification and in vivo antioxidant capacity of soy protein[J].Nutrition, 2012, 28 (11-12) :1180-5.
[15]	Kalapathy U, Hettiarachchy NS, Rhee KC.Effect of drying methods on molecular properties and functionalities of disulfide bond-cleaved soy proteins[J].J Am Oil Chem Soc, 1997, 74 (3) :195-199.
[16]	陶慰孙, 李惟, 姜涌明.蛋白质分子基础[M].第二版.北京:高等教育出版社, 1995:260-263.
[17]	Liang JH.Fluorescence due to interactions of oxidizing soybean oil and soy proteins[J].Food Chem, 1999, 66 (1) :103-108.
[18]	Sante’-Lhoutellier V, Engel E, Aubry L, et al.Effect of animal (lamb) diet and meat storage on myofibrillar protein oxidation and in vitro digestibility[J].Meat Sci, 2008, 79 (4) :777-783.
[19]	Chang CH, Zhao XH.In vitro digestibility and rheological properties of caseinates treated by an oxidative system containing horseradish peroxidase, glucose oxidase and glucose[J].Int Dairy J, 2012, 27 (1-2) :47-52.

施引文献(47)

期刊类型引用(23)

1.	陈创业，安比芳，冯作山，刘天志，乔燕，陶永霞. 响应面法优化酶-化学法提取玫瑰花渣中可溶性膳食纤维. 粮食与油脂. 2024(03): 91-94 . 百度学术
2.	廖婷，刘运伙，傅锦凌. 树莓果酒工艺优化及其蒸馏酒香气成分分析. 武夷学院学报. 2024(06): 29-34 . 百度学术
3.	刘鑫鑫，秦怡婕，高雅，范欣瑶，付湘，常娟，尹清强，王平. 碱高压氧化改性对麦秸可溶性膳食纤维提取率的影响. 饲料研究. 2024(16): 67-71 . 百度学术
4.	温月，闫小娟，张海悦. 高粱乌米可溶性膳食纤维提取工艺优化及功能性分析. 食品工业科技. 2023(05): 213-221 . 本站查看
5.	秦怡婕，楚雨晴，刘鑫鑫，尹清强，常娟，王平，刘超齐，王利军，刘梦洁，党晓伟，卢富山. 膳食纤维改性及其在畜禽生产中的应用. 中国饲料. 2023(09): 6-12 . 百度学术
6.	邓新宇，陆思名，陈宏著，黄敏茹，田晓彬，黎攀. 美藤果粕可溶性膳食纤维提取工艺优化及其酸奶的制备. 现代食品科技. 2023(05): 175-182 . 百度学术
7.	谢建华，张桂云，李足环，颜朝勇. 柚皮不溶性膳食纤维提取工艺优化及其理化性质分析. 食品工业科技. 2023(20): 206-212 . 本站查看
8.	贺诗茹，王茜，阿依努尔·白克热，刘梦文，沈静，李文宇，肖辉. 新疆桑葚总黄酮含量与其抗氧化活性的研究. 陕西农业科学. 2023(09): 13-21+74 . 百度学术
9.	吴婧，刘祚祚，吴杰，罗秋君，姜燕. 滇橄榄果渣膳食纤维的提取及其体外吸附性能研究. 食品工业科技. 2022(02): 174-181 . 本站查看
10.	任鑫，彭飞，陈丽楠，杨越冬. 安梨果渣可溶性膳食纤维微波辅助酶法提取工艺优化及结构表征. 食品工业科技. 2022(07): 191-198 . 本站查看
11.	常相娜，陈雪峰，苏瑶. 复合酶改性苹果渣工艺的响应面法优化及其物性评价. 陕西科技大学学报. 2022(02): 46-53 . 百度学术
12.	周龙珠，王朋，董双，丁雪纯，王静，康盈阁，王金荣. 可溶性膳食纤维的制备及其在畜牧生产中的应用研究进展. 中国畜牧杂志. 2022(04): 11-15 . 百度学术
13.	张智，闫建英，冯丽荣，汤华京，宋伟，薛红洋. 响应面法优化发酵蔗渣制备膳食纤维工艺及结构特性分析. 食品工业科技. 2022(17): 176-184 . 本站查看
14.	赵新宇，赵海琳，牟藤，李其久，李辉. 黑蒜榨汁残渣中膳食纤维的提取工艺. 食品工业. 2022(08): 142-147 . 百度学术
15.	秦续缘，于寒松，程志强. 黑果腺肋花楸不溶性膳食纤维化学提取工艺及其理化特性的研究. 中国食品添加剂. 2022(09): 34-40 . 百度学术
16.	段伟伟. 纤维素酶在饲用膳食纤维制备中的应用进展. 饲料研究. 2022(17): 156-159 . 百度学术
17.	赵淼，张茂迎，刘畅，郎佳雪，李险峰，邹险峰. 豆粕不溶性膳食纤维的制备及性质研究. 中国食品添加剂. 2022(11): 77-83 . 百度学术
18.	许锡凯，辛嘉英，任佳欣，肖婧泓，胡新婷. 水溶性膳食纤维的提取方法及其在食品中的应用. 食品研究与开发. 2021(04): 203-208 . 百度学术
19.	张静，黄月. 水果中膳食纤维提取方法研究进展. 中国果菜. 2021(06): 101-104 . 百度学术
20.	李赟，徐梦祥，杨宁宁. 水果渣中膳食纤维的研究进展. 农产品加工. 2021(11): 86-88+93 . 百度学术
21.	许祯毅，李力，姜咸彪，范俐. 响应面法优化碱法提取啤酒糟中可溶性膳食纤维的工艺研究. 食品研究与开发. 2021(17): 75-80 . 百度学术
22.	武林芝，郝秀萍. 红树莓果醋的制作工艺及香气成分分析. 中国调味品. 2021(10): 129-132 . 百度学术
23.	高小娜，赵山山. 不同原料中膳食纤维提取研究进展. 保鲜与加工. 2021(12): 144-150 . 百度学术