微冻南美白对虾鲜度的色泽评价

李立杰; 柴春祥; 鲁晓翔; 郭美娟; 任瑞娟

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2013.19.092

微冻南美白对虾鲜度的色泽评价

天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室

基金项目:

天津市自然科学基金资助项目(11JCZDJC17800)； “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD38B01)；

详细信息

作者简介:
李立杰 (1987-) , 男, 在读硕士研究生, 研究方向:食品加工与贮藏。;

中图分类号: TS254.7
计量
- 文章访问数: 153
- HTML全文浏览量: 21
- PDF下载量: 235
出版历程
- 收稿日期: 2013-02-20

Color evaluation of the freshness of Penaeus vannamei Boone during partially frozen storage

College of Biotechnology and Food Science, Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, Tianjin University of Commerce

摘要

摘要: 研究了南美白对虾在微冻贮藏条件下色差和光泽度的变化,同时结合挥发性盐基氮（TVBN）、持水力和感官特性判断其在微冻条件下的品质变化特征。结果表明,随着贮藏时间的延长,南美白对虾的TVBN值逐渐上升,持水力逐渐下降,较好地反映出新鲜度的变化;根据相关的TVBN值测定和感官评分的结果,可认为微冻过程中,当L*高于-37.80、a*低于301.00、b*低于-120.03,色差值ΔE*低于15.23,光泽度高于1.2GS时虾体较新鲜。
- 南美白对虾 /
- 微冻保藏 /
- 色差 /
- 光泽度 /
- 挥发性盐基氮 /
- 持水力
Abstract: The color properties, glossiness, TVBN, water-holding capacity and sensory scores of shrimp samples (Penaeus vannamei Boone) were studied during partially frozen storage.The results suggested that the TVBN increased and water-holding capacity decreased with the extension of storage time.When L*>-37.80, a*<301.00, b*<-120.13, ΔE*<15.23 and glossiness of shrimp was more than 1.2GS, partially frozen shrimp could be identified as fresh.
- Penaeus vannamei Boone /
- partially frozen storage /
- color /
- glossiness /
- TVBN /
- water-holding capacity

HTML全文

参考文献(12)

[1]	崔宏博, 薛勇, 宿玮, 等.南美白对虾即食虾仁加工工艺和贮藏研究[J].食品科学, 2012, 33 (4) :257-261.
[2]	侯伟峰, 谢晶.ε-聚赖氨酸、壳聚糖及植酸对南美白对虾的保鲜作用侯[J].食品科学, 2012, 33 (8) :308-312.
[3]	庄志凯, 杜嵇华, 吉宏武, 等.南美白对虾虾头内源酸性蛋白酶的分离纯化及其酶学特性研究[J].食品工业科技, 2012, 33 (18) :116-120.
[4]	李学英, 迟海, 杨宪时, 等.南极磷虾冷藏过程中的品质变化[J].食品科学, 2010, 31 (20) :464-468.
[5]	Lakshmanan R, Parkinson J A, Piggott J R.High Pressure Processing and water-holding capacity of fresh and cold-smoked salmon (Salmo salar) [J].Food Science and Technology, 2007, 40 (3) :544-551.
[6]	Duun A S, Rustad T.Quality of superchilled vacuum packed Atlantic salmon (Salmo salar) fillets stored at-1.4 and-3.6℃[J].Food Chemistry, 2008, 106 (1) :122-131.
[7]	Ailey M E, Fieger E A, Novak A F.Phenol Oxidase In Shrimp And Crab[J].Food Res, 1960, 25:565-572.
[8]	Martinez-Alvarez O, Lopez-Caballer M E, Montero P, et al.Spraying of 4-hexylresorcinol based formulations to prevent enzymatic browning in Norway lobsters during chilled storage[J].Food Chemistry, 2007, 100:147-155.
[9]	宋素梅, 刘富俊, 姜启兴, 等.南极磷虾虾壳中虾青素稳定性的研究[J].食品工业科技, 2012, 33 (18) :96-102.
[10]	蔡燕萍, 张建友.虾体多酚氧化酶特性及其抑制技术研究进展[J].食品工业科技, 2012, 33 (13) :424-432.
[11]	李卫东, 陶妍, 袁骐, 等.南美白对虾在微冻保藏期间的鲜度变化[J].食品与发酵工业, 2008, 34 (11) :48-52.
[12]	陈庆森, 刘剑虹, 阎亚丽, 等.冰核活性菌体蛋白微冻保鲜虾体的应用研究[J].食品科学, 2002, 23 (11) :139-143.

施引文献(11)

期刊类型引用(10)

1.	许壮，丁青芝，戴意强，王喆，刘振田，陈小阳，虞利俊，夏秀东. 点浆条件对酸浆豆腐品质的影响. 中国粮油学报. 2024(01): 65-74 . 百度学术
2.	梁浩斌. 食品凝固剂对豆腐制品的应用. 现代食品. 2024(13): 64-66+70 . 百度学术
3.	杜贺超，韩梦灵，李雯倩，杨滨榕，王楠楠，姚宏亮. 乳酸菌发酵杏仁豆腐及其品质评价. 金陵科技学院学报. 2024(04): 77-84 . 百度学术
4.	龚周亮，赵良忠，刘汁琪，林碧莲，周劲松，刘斌斌. 巴氏杀菌后湘派豆干货架期内品质变化及微生态分析. 中国食品工业. 2023(07): 104-107 . 百度学术
5.	谢秀玲，金宏杏，杞文静，邱柱红，苏海香，朱建凯. 豆腐酸性凝固剂的研究进展. 食品安全导刊. 2023(31): 182-184+192 . 百度学术
6.	农双宁，谢文佩，郭茵，卢定环，严晓敏，陈超恒，施明月，班红玲. 响应面优化百香果豆腐的加工工艺及品质研究. 食品研究与开发. 2022(11): 164-170 . 百度学术
7.	刘宁，高艺笑，孙钰姬，张笑，张铁鹏，杨婷婷，潘任. 豆腐凝固剂的研究进展. 中国调味品. 2021(03): 189-194 . 百度学术
8.	吴江，张奎林，夏湘，赵良忠，彭洁. 质构重组大豆分离蛋白-鸡肉双蛋白肉工艺条件研究. 食品安全导刊. 2021(14): 60-64 . 百度学术
9.	伍涛，彭希林，赵良忠，陈浩，周晓洁，黄展锐，周小虎. 湘派豆干及卤汁在卤制过程中的变化规律. 食品与发酵工业. 2021(19): 146-154 . 百度学术
10.	何婉莹，黄展锐，赵良忠，刘海宇，周小虎，陈浩，周晓洁. 生浆法制作豆腐的工艺优化. 现代食品科技. 2021(10): 188-196 . 百度学术