摘要: 通过测定不同温度(50、40、30、20、10℃)下肉品的补液率、水分含量、剪切力和色泽指标,研究负压注液减少真空冷却造成的鸡肉质量损失。实验表明:真空冷却温度的降低,对负压注液对鸡肉的补液率、水分含量、剪切力、红度值均有影响(p<0.05),对鸡肉的亮度值和黄度值无明显的影响(p>0.05)。补液率、水分含量呈现先增大后减小的趋势,当真空冷却鸡肉至20℃时,补液率达到最大值122.40%,含水量达到最大值72.90%;剪切力呈现先减小后增大的趋势,真空冷却至20℃时剪切力达到最小值2N/mm。因此,负压注液可以有效弥补真空冷却造成的产品质量损失,并且还可以改善鸡肉的食用品质,适合推广。