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中国精品科技期刊2020

负压注液减少真空冷却鸡肉的质量损失

马勇, 张程, 张琪, 刘水琳

马勇, 张程, 张琪, 刘水琳. 负压注液减少真空冷却鸡肉的质量损失[J]. 食品工业科技, 2013, (17): 64-66. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.061
引用本文: 马勇, 张程, 张琪, 刘水琳. 负压注液减少真空冷却鸡肉的质量损失[J]. 食品工业科技, 2013, (17): 64-66. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.061

负压注液减少真空冷却鸡肉的质量损失

基金项目: 

辽宁省教育厅重点实验室项目(2009S004); 渤海大学辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”与“辽宁省食品安全重点实验室”开放课题(LNSAKF2011027)资助;

详细信息
  • 中图分类号: TS251.6

  • 摘要: 通过测定不同温度(50、40、30、20、10℃)下肉品的补液率、水分含量、剪切力和色泽指标,研究负压注液减少真空冷却造成的鸡肉质量损失。实验表明:真空冷却温度的降低,对负压注液对鸡肉的补液率、水分含量、剪切力、红度值均有影响(p<0.05),对鸡肉的亮度值和黄度值无明显的影响(p>0.05)。补液率、水分含量呈现先增大后减小的趋势,当真空冷却鸡肉至20℃时,补液率达到最大值122.40%,含水量达到最大值72.90%;剪切力呈现先减小后增大的趋势,真空冷却至20℃时剪切力达到最小值2N/mm。因此,负压注液可以有效弥补真空冷却造成的产品质量损失,并且还可以改善鸡肉的食用品质,适合推广。 
  • 期刊类型引用(10)

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