混合制曲对高盐稀态酱油理化特性的影响
详细信息Effect of making koji with multi-strain on physicochemical properties of high-salt and diluted-state soy sauce
-
摘要: 选取沪酿3.042米曲霉曲精(AK)和糖化增香曲(GK)进行混合制曲酿造高盐稀态酱油,研究以不同比例的曲精混合制曲对高盐稀态工艺发酵酱油的理化性质的影响并且确定最优菌种比例。研究结果表明:GK的添加使酸性蛋白酶受到抑制,但总氮和氨基酸态氮的含量随着GK的添加呈显著上升后略有下降的趋势。GK的添加在一定程度上能够提高酱油的抗氧化活性,当AK和GK分别为0.5‰、1.5‰时,酱油的DPPH自由基清除能力最强。其中,全氮与氨基酸态氮具有显著正相关性(p<0.01),总酸分别与总氮、DPPH自由基清除力呈正相关和负相关(p<0.05)。Abstract: Aspergillus Oryzae HN 3.042 spores ( AK) and Glycos-esterifiable Monascus ( GK) were mixed, being applied in Koji-making in this article. The synergy effect of GK and AK in different ratio on physicochemical properties of soy sauce and its optimal ratio was investigated.The result revealed that adding GK could inhibit the activity of acid protease while significantly increase the total nitrogen and amino acid nitrogen and then decrease slightly.The activity of anti- oxidation could be improved by adding GK at a certain extent.When 0.5‰ of AK and 1.5‰ of GK were mixed, the DPPH free radical scavenging activity came up to the highest.Otherwise, total nitrogen had significant correlation with the changes in amino acid nitrogen ( p < 0.01 ) , and total acid had positive and negative correlation respectively in total nitrogen and the DPPH free radical scavenging activity ( p < 0.05) .
-
[1] 王林祥, 刘杨岷, 王建新.酱油风味成分的分离与鉴定[J].中国调味品, 2005 (1) :45-48. [2] Bull S, Yong F, Wong H.The production of aroma by Aspergillus oryzae during the preparation of soy sauce Koji[J].Food Chemistry, 1985, 17 (4) :251-264.
[3] 姚继承, 陶贵明, 屈光伟.糖化增香曲在发酵酱油和酱制品中的应用探讨[J].中国酿造, 2007 (3) :61-65. [4] 黄文彪, 李丹, 赵谋明.糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质影响的研究[J].现代食品科技, 2011, 27 (5) :490-494. [5] 邵伟, 王栋, 唐明, 等.红曲霉产蛋白酶特性研究[J].中国酿造, 2006, 158 (5) :34-36. [6] 张建文.福建代表性红曲米主要特性的研究及其标准制定[M].福州:福建农林大学, 2011. [7] Yasuda M.Production, Purification and Properties of acid Proteinase from Genus Monascus[J].日本食品工业学会志, 1991 (10) :954-961. [8] Yasuda M, Shinjiro T, Kuba-Miyara M.Biochemical aspects of red Koji and tofuyo prepared using Monascus fungi[J].Appl Microbiol Biotechnol, 2012.
[9] 温学伟, 马新, 周立平, 等.红曲抗氧化的研究进展[J].食品工业科技, 2011, 32 (2) :376-378. [10] Kono I, Himeno K.Antimicrobial activity of monascus pilosus IFO4520against contaminant of Koji[J].Biosci.Biotechnol.Biochem., 1999, 63 (8) :1494-1496.
[11] SB/T10317-1999蛋白酶活力测定法[S]. [12] 鲁肇元.酱油生产技术 (七) 低盐固态发酵法酱油生产技术 (一) [J].中国调味品, 2002 (7) :43-45. [13] GB/T23527-2009蛋白酶制剂[S]. [14] GB18186-2000酿造酱油[S]. [15] 戴德慧, 黄光荣, 蒋家新, 等.米渣酱油多菌种制曲工艺研究[J].食品科学, 2007, 28 (3) :234-237. [16] 李丹, 崔春, 王娅琴, 等.高盐稀态酱油酿造过程中蛋白质降解规律的研究[J].食品与发酵工业, 2010 (9) :24-28. [17] Park J N, Watanabe T, Endo K, et al.Taste active components in a Vietnamese fish sauce[J].Fish Sciences, 2002, 68:913-920.
[18] Luh B S.Industrial production of soy sauce[J].Journal ofIndustrial Microbiology, 1995, 14:467-471.
[19] 包启安.酱油科学与酿造技术[M].北京:中国轻工业出版社, 2011:119-128. [20] 陈之瑶, 冯云子, 尹文颖, 等.不同菌种制备酱油大曲生产酶系特性及其耐盐性的比较[J].食品与发酵工业, 2012, 38 (6) :8-9. [21] 李丹, 王娅琴, 赵海锋, 等.盐水浓度及pH对高盐稀态酱油酿造初期酱醪理化性质影响的研究[J].现代食品科技, 2011, 27 (4) :380-383. [22] 王亚威, 王鸿.高盐稀态酱油混合菌种制曲发酵工艺的研究[J].中国调味品, 2011, 36 (11) :51-54. [23] 邹阳, 崔春, 赵谋明.不同原料配比对酱油成曲抗氧化活性的影响[J].食品与发酵工业, 2010, 36 (7) :1-5. [24] Kuba-Miyara M, Yasuda M.Bioorganic compounds produced by the fungus Monascus and their use in health sciences and medicine[J].Mini-Rev Org Chem, 2012 (9) :11-19.
[25] Lin Y L, Wang T H, Lee M H, et al.Biologically active components and nutraceuticals in the Monascus-fermented rice:a review[J].Appl Microbiol Biotechnol, 2008, 77:965-973.
[26] 杨成龙.偏黄色调高色价红曲米发酵条件的研究[J].福建农业学报, 2009, 24 (4) :360-364. [27] 张庆庆, 吕闻闻, 汤文晶, 等.红曲霉ZL307固态发酵豆渣产γ-氨基丁酸的工艺优化[J].食品发酵与工业, 2012, 38 (1) :96-100. -
期刊类型引用(12)
1. 付凯，王永辉，贠洁，郑栓，孔永红. 茶多酚激活Nrf2/HO-1通路减轻阿司匹林诱导的GES-1细胞损伤的机制研究. 中国药学杂志. 2024(01): 45-51 . 
百度学术
2. 李媛媛，沙爱龙. 普洱茶药理作用研究进展. 茶叶学报. 2024(05): 21-27 . 百度学术
3. 王宇童，唐卿雁，邵金良，林奇，杜丽娟. 基于稳定同位素与矿质元素的普洱生茶产地溯源研究. 农产品质量与安全. 2023(06): 43-50 . 百度学术
4. 冼丽清，黄东滨，秦高燕，冯彬，李珊. 百色红茶多酚的提取工艺优化及抗氧化、抑菌活性研究. 中国食品添加剂. 2022(04): 18-27 . 百度学术
5. 赵文净，张倩灵，陈慧，黄紫嫣，黄藩. 贮藏时间对黑茶品质和功能特性的影响研究进展. 茶叶通讯. 2022(03): 298-303 . 百度学术
6. 李孔会，廖森泰，邹宇晓，李倩. 不同年份番石榴叶茶理化成分及抗氧化活性研究. 广东农业科学. 2021(01): 142-149 . 百度学术
7. 汤灿辉，王梦禅，何平平，郭三保，李雄英. 茶多酚对H_2O_2诱导U251细胞氧化损伤的保护作用. 中国饲料. 2021(17): 27-33 . 百度学术
8. 林昕，王丽，陈兴莲，邵金良，兰珊珊，魏茂琼，沙林杰，刘宏程. 基于多酚类物质差异性判别普洱生茶的贮藏年限. 中国食品学报. 2021(10): 240-246 . 百度学术
9. 张晓云，赵艳，钱晔，冷彦，王白娟. 高压脉冲电场对普洱生茶香气和陈化时间的影响. 食品科学. 2020(09): 43-49 . 百度学术
10. 刘学艳，何鲁南，吕才有. 普洱茶国内外研究进展及展望. 中国茶叶. 2020(09): 1-7 . 百度学术
11. 邹永，范振鑫，魏日凤，林珊，李东东，刘伟. 柳叶蜡梅醇提物对无水乙醇致大鼠急性胃黏膜损伤的保护作用. 食品工业科技. 2020(18): 294-300 . 本站查看
12. 王娟，刘学艳，吕才有. 2019年普洱茶国内研究动态. 热带农业科技. 2020(04): 47-52 . 百度学术
其他类型引用(10)
计量
- 文章访问数:
- HTML全文浏览量:
- PDF下载量:
- 被引次数: 22
下载:
