摘要: 以强制对流浸渍冻结过程中的草鱼块变化为研究对象,研究了在-20、-30℃不同流速条件浸渍冻结对草鱼块品质（理化特性和质构特性）以及载冷剂各组分吸收量的影响。实验结果表明:-20℃及-30℃条件下载冷剂的流速分别为14.9L/min和9.9L/min时,各组分吸收量、汁液流失率和Ca2+-ATPase活性降低率都较小,硬度和咀嚼性没有显著性变化,草鱼块品质保持的最好。同时,增加流速在一定程度上可以减少对载冷剂溶质的吸收:在-20℃流速0～5.88L/min以及-30℃流速0～4.02L/min的范围内,流速增加促进传质,吸收量增加,而当流速继续增大,传热加快,吸收量会有减少的趋势。