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中国精品科技期刊2020

注射-滚揉工艺对鸡腿制品品质的影响

陈金彦, 刘登勇, 周光宏, 徐幸莲

陈金彦, 刘登勇, 周光宏, 徐幸莲. 注射-滚揉工艺对鸡腿制品品质的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (14): 120-123. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.063
引用本文: 陈金彦, 刘登勇, 周光宏, 徐幸莲. 注射-滚揉工艺对鸡腿制品品质的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (14): 120-123. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.063

注射-滚揉工艺对鸡腿制品品质的影响

基金项目: 

国家公益性行业(农业)科技专项(200903012); 国家肉鸡现代产业技术体系CARS-42;

详细信息
  • 中图分类号: TS251.55

  • 摘要: 各种机械处理会影响肉制品的品质,其中注射和滚揉是鸡腿制品加工过程中两个最重要的机械处理方式。实验以出品率、保水性、嫩度、质构为评价指标,研究鸡腿重量、注射率、滚揉时间对鸡腿制品品质的影响。结果表明,加工鸡腿过程中可以通过调节鸡腿重量、注射率、滚揉时间来提高产品出品率,并确保产品适宜的保水性和嫩度。当注射率较低时,以15%±2%的注射率为例,滚揉时间在0~4h内对鸡腿制品的滚揉出品率和产品出品率影响显著,鸡腿重量也有影响;当注射率较高时,以25%±2%的注射率为例,滚揉时间和鸡腿重量对鸡腿品质影响不显著。 
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