摘要: 为了探索采后热处理对黄瓜颜色的影响,以"津优10"黄瓜为试材,对黄瓜进行了不同温-时组合的热处理实验,测定了黄瓜在Hunter表色系统下亮度L、红绿度a、黄蓝度b、色泽角H°、饱和度C及色差△Eab变化,并对各颜色指标变化进行了统计学及动力学分析。结果表明,热处理黄瓜的最佳颜色评价指标是L或△Eab,热处理时间比热处理温度对两个颜色指标的影响更显著,黄瓜的失水率与L呈显著的负相关关系,但与△Eab呈显著正相关关系,热处理黄瓜的L及△Eab在贮藏期间的变化分别符合一级与零级化学反应动力学模型。相关结论可为黄瓜采后热处理的工艺优化及品质预测提供参考。