摘要: 以木糖和甘氨酸为底物,控制不同的物质的量（木糖与甘氨酸物质的量之比分别为1∶0.1、1∶0.2、1∶0.4）进行美拉德反应,制备了三种不同的美拉德反应产物,并通过还原能力、清除H2O2能力、清除羟基自由基（.OH）、清除超氧阴离子自由基（O2-.）、清除亚硝酸根（NO2-）等体系研究了美拉德反应产物的抗氧化性能。结果表明,三种反应产物均具有较强的抗氧化能力,随着反应产物浓度的增加,抗氧化能力增强;三种产物的还原能力和清除O2-.的能力相当;木糖与甘氨酸物质的量之比为1∶0.2的美拉德反应产物清除H2O2、.OH和NO2-的能力要强于物质的量之比为1∶0.1和1∶0.4的反应产物。