高压二氧化碳对西瓜汁中过氧化物酶钝化动力学的研究

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高压二氧化碳对西瓜汁中过氧化物酶钝化动力学的研究

刘野, 张超, 许勇, 李武, 赵晓燕

文章导航 > 食品工业科技 > 2011 > (07) : 160-163. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.081

刘野, 张超, 许勇, 李武, 赵晓燕. 高压二氧化碳对西瓜汁中过氧化物酶钝化动力学的研究[J]. 食品工业科技, 2011, (07): 160-163. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.081

引用本文:

刘野, 张超, 许勇, 李武, 赵晓燕. 高压二氧化碳对西瓜汁中过氧化物酶钝化动力学的研究[J]. 食品工业科技, 2011, (07): 160-163. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.081

高压二氧化碳对西瓜汁中过氧化物酶钝化动力学的研究

刘野^1,2,
张超¹,
许勇¹,
李武¹,
赵晓燕¹

1. 北京市农林科学院蔬菜研究中心
2. 北京工商大学化学与环境工程学院

详细信息

中图分类号: TS255.44
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出版历程

摘要: 为了延长西瓜汁的货架期,研究高压二氧化碳处理对西瓜汁中过氧化物酶(peroxidase,POD)的钝化效果。研究以热处理为对照,比较不同高压二氧化碳处理温度和压强对其POD活性残存率的影响。采用二段式模型模拟POD的钝化效果(R2>0.975),证明西瓜汁中POD存在敏感型和稳定型两部分。通过动力学分析考察两种类型POD对温度和压强的敏感性,确认高压二氧化碳处理温度、压力、时间、pH和CO2等因素共同导致了POD活性的降低。高压二氧化碳处理比热处理可以更加有效钝化西瓜汁中POD,有助于延长西瓜汁的货架期。
- 高压二氧化碳 /
- 西瓜汁 /
- 过氧化物酶 /
- 动力学分析

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