酸奶保存期内风味物质与风味变化研究

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酸奶保存期内风味物质与风味变化研究

刘景, 张雪洪, 王荫榆, 郭本恒

文章导航 > 食品工业科技 > 2011 > (07) : 154-156. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.080

刘景, 张雪洪, 王荫榆, 郭本恒. 酸奶保存期内风味物质与风味变化研究[J]. 食品工业科技, 2011, (07): 154-156. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.080

引用本文:

刘景, 张雪洪, 王荫榆, 郭本恒. 酸奶保存期内风味物质与风味变化研究[J]. 食品工业科技, 2011, (07): 154-156. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.080

酸奶保存期内风味物质与风味变化研究

1. 上海交通大学生命科学技术学院
2. 光明乳业股份有限公司技术中心

详细信息

中图分类号: TS252.54
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出版历程

摘要: 研究成品酸奶在4℃冷藏条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察酸奶的感官品评分数。结果显示,酸奶的主要风味化合物含量均呈增加趋势,且增长速度先快后慢。当乙醛与双乙酰含量的比例在0.56～0.80之间时,酸奶的风味比较协调。风味物质和风味评分分数的相关分析证明,酸奶中的各风味化合物相关性显著,且对酸奶的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响。
- 乙醛 /
- 双乙酰 /
- 酸 /
- 酸奶 /
- 风味

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