湿热-胶体改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响

中国科技期刊卓越行动计划项目资助期刊
中国精品科技期刊

EI
Scopus
CAB Abstracts
Global Health
北大核心期刊

DOAJ
EBSCO
中国核心学术期刊RCCSE A⁺
中国科技核心期刊CSTPCD

JST China
FSTA
中国农林核心期刊
中国开放获取期刊数据库COAJ

CA
WJCI
食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录第一方阵T1

中国精品科技期刊2020

菜单导航

湿热-胶体改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响

许慧, 包海蓉, 邓义书, 齐知耕

文章导航 > 食品工业科技 > 2011 > (07) : 147-149. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.078

许慧, 包海蓉, 邓义书, 齐知耕. 湿热-胶体改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (07): 147-149. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.078

引用本文:

许慧, 包海蓉, 邓义书, 齐知耕. 湿热-胶体改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (07): 147-149. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.078

湿热-胶体改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响

上海海洋大学

详细信息

中图分类号: TS211
计量
- 文章访问数: 0153
- HTML全文浏览量: 011
- PDF下载量: 0243
出版历程

摘要: 研究了在湿热条件下将羧甲基纤维素钠(CMC)、明胶、海藻酸钠、果胶、瓜尔胶这几种不同胶体作为添加剂添加到小麦面筋蛋白中,测定了其对小麦面筋蛋白功能性质的影响,主要以小麦面筋蛋白的粘稠性、乳化性和乳化稳定性、溶解性、起泡性这几个指标作为参考。实验结果表明,与简单混合相比,羧甲基纤维素钠、明胶、海藻酸钠、果胶在湿热条件下使小麦面筋蛋白的溶解性,乳化性和粘稠性都有一定幅度的提高,但是对小麦起泡性和乳化稳定性的影响不大;瓜尔胶在湿热条件下对小麦蛋白性质的影响与简单混合相比基本持平。
- 小麦面筋蛋白 /
- 胶体 /
- 功能性质

参考文献(0)

资源附件(0)

计量

文章访问数:
HTML全文浏览量:
PDF下载量:
被引次数: 0

/

下载: 全尺寸图片幻灯片

分享

用微信扫码二维码

分享至好友和朋友圈

返回

x 关闭永久关闭