大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响

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大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响

郭睿, 杨晓泉, 金郁葱, 黄晓珊

文章导航 > 食品工业科技 > 2011 > (07) : 126-128. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.073

郭睿, 杨晓泉, 金郁葱, 黄晓珊. 大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (07): 126-128. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.073

引用本文:

郭睿, 杨晓泉, 金郁葱, 黄晓珊. 大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (07): 126-128. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.073

大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响

华南理工大学食物蛋白工程研究中心

基金项目:

广东省重大科技专项(2009A080209001)；

详细信息

中图分类号: TS201.21
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出版历程

摘要: 焙烤食品添加高含量的大豆蛋白配料会导致产品质构硬化,口感变差。本文首先研究了大豆蛋白添加量对焙烤食品质构的影响,并系统研究了添加高水分活度的大豆肽及乳清浓缩蛋白(WPC)对高蛋白焙烤食品质构特性的影响。研究表明,高水分活度大豆肽可明显改善高蛋白焙烤食品的质构,弱化硬度,增加了产品的回复性,从而改善了产品的口感。
- 高水分活度蛋白肽 /
- 高蛋白焙烤食品 /
- 质构 /
- 大豆肽

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