转谷氨酰胺酶对大豆蛋白粘度的影响

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转谷氨酰胺酶对大豆蛋白粘度的影响

于国萍, 姜巍巍

文章导航 > 食品工业科技 > 2011 > (07) : 100-102. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.067

于国萍, 姜巍巍. 转谷氨酰胺酶对大豆蛋白粘度的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (07): 100-102. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.067

引用本文:

于国萍, 姜巍巍. 转谷氨酰胺酶对大豆蛋白粘度的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (07): 100-102. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.067

转谷氨酰胺酶对大豆蛋白粘度的影响

东北农业大学食品学院

基金项目:

国家高技术研究发展计划(863计划)(2006AA10Z322)；哈尔滨市科技创新人才研究专项基金(2006RFQXN014)；

详细信息

中图分类号: TS201.25
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出版历程

摘要: 利用转谷氨酰胺酶(TGase)对大豆蛋白进行改性,并对其粘度进行研究。随着TGase加量的增加,蛋白溶液的粘度不断增加。脱脂豆粉(LTSP)、大豆分离蛋白(SPI)和11S蛋白的粘度均在45℃时最大,而大豆7S蛋白在温度为50℃时粘度最大。随反应时间的延长,体系粘度呈先增加后减少的趋势,大豆11S蛋白的粘度在反应时间为90min时达到最大,其他三种蛋白在120min时粘度最大。
- 转谷氨酰胺酶 /
- 大豆蛋白 /
- 粘度

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