大豆伴球蛋白组成亚基热稳定性及其相关影响因素分析

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大豆伴球蛋白组成亚基热稳定性及其相关影响因素分析

黄科礼, 袁德保, 郑恒光, 杨晓泉, 顾炜

文章导航 > 食品工业科技 > 2011 > (06) : 169-171. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.06.060

黄科礼, 袁德保, 郑恒光, 杨晓泉, 顾炜. 大豆伴球蛋白组成亚基热稳定性及其相关影响因素分析[J]. 食品工业科技, 2011, (06): 169-171. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.06.060

引用本文:

黄科礼, 袁德保, 郑恒光, 杨晓泉, 顾炜. 大豆伴球蛋白组成亚基热稳定性及其相关影响因素分析[J]. 食品工业科技, 2011, (06): 169-171. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.06.060

大豆伴球蛋白组成亚基热稳定性及其相关影响因素分析

1. 华南理工大学轻工与食品学院
2. 福建省农业科学院农业工程技术研究所

基金项目:

国家自然科学基金(20776050)；广东省自然科学基金(7006508)；教育部高校博士点基金(20070561059)；

详细信息

中图分类号: TS201.21
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出版历程

摘要: 为了明确大豆伴球蛋白良好热稳定性的根源,以大豆伴球蛋白及其组成亚基为研究对象,从组分的角度分析探讨了表面疏水性和表面电荷对热稳定性的影响,探求热稳定性与表面性质之间的关系。实验结果表明,在低离子强度下,三种亚基都具有良好的热稳定性,粒度分布显示,β亚基生成的聚集体最大,达到100nm;在高离子强度下,三种亚基的粒度分布皆呈增大趋势,β亚基增幅最大,致使部分β亚基絮凝沉淀;大豆伴球蛋白亚基组分的热稳定性与表面疏水性及Zeta-电位有紧密的关系,通过直接控制三者的热聚集行为,从而影响体系的热稳定性。
- 大豆伴球蛋白 /
- 亚基 /
- 热稳定性 /
- 表面疏水性 /
- Zeta-电位

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