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马铃薯淀粉残存颗粒的性质研究

黄峻榕, 文兴

黄峻榕, 文兴. 马铃薯淀粉残存颗粒的性质研究[J]. 食品工业科技, 2010, (07): 84-87. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.07.018
引用本文: 黄峻榕, 文兴. 马铃薯淀粉残存颗粒的性质研究[J]. 食品工业科技, 2010, (07): 84-87. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.07.018
shu

马铃薯淀粉残存颗粒的性质研究

  • 陕西科技大学生命科学与工程学院

基金项目: 

国家自然基金项目(20776082)； 陕西科技大学博士科研启动基金项目(BJ07-02)；

详细信息

  • 中图分类号: TS231

摘要

    摘要
  • 摘要: 室温下用4mol/LCaCl2溶液对马铃薯淀粉颗粒进行化学糊化,制备残存颗粒。通过扫描电镜、X-射线衍射仪、快速黏度分析仪以及分光光度计等对马铃薯淀粉残存颗粒的形貌、结晶性质以及淀粉糊的黏度、透明度、凝沉性进行了研究。结果表明:马铃薯淀粉残存颗粒表面可以观察到片层结构。残存颗粒的晶型与原淀粉颗粒的相同,都为B-型,但它们的相对结晶度有所差异。与原淀粉颗粒相比,残存颗粒的黏度和透明度均较低,而凝沉性较强。对比不同程度表面糊化后获得的残存颗粒的性质,可以推断出马铃薯淀粉颗粒中间层的直链淀粉含量高于颗粒外层和内层的直链淀粉含量。 
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