摘要: 以山毛豆种子为原料,对其蛋白质进行分级分离,测定了各组分蛋白含量、等电点和溶解度。结果表明,脱脂山毛豆粉的总蛋白含量为47.11%（m/m）。其中,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的相对百分含量分别为64.04%、8.83%、11.06%和14.50%,另外含有1.57%难溶的复合蛋白。清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的等电点为pH4.3、pH5.1和pH4.7,谷蛋白的等电点为3.5～3.8。它们在等电点附近溶解度较小,偏离等电点之后即pH>5或pH<4清蛋白和球蛋白的溶解度增大,而醇溶蛋白和谷蛋白的溶解度增加较小。SDS-PAGE电泳表明,非洲山毛豆种子总蛋白的相对分子量差异较大,在20.1～97.2kDa及小于20.1kDa的均有分布,但其谱带分布不明显。清蛋白谱带变化范围为主要有6条,变化区域集中在20.1～66.4kDa及小于20.1kDa的范围。球蛋白在20.1～66.4kDa大约出现了10条谱带。醇溶蛋白在20.1、29.0、44.3kDa分别有3条明显的谱带。谷蛋白在20.1～97.2kDa大约有10条以上的谱带,说明非洲山毛豆种子总蛋白及各组分蛋白均有不同的分子组成。