氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

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氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

丛玉艳, 薛可, 张建勋

文章导航 > 食品工业科技 > 2005 > (03) : 80-82. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2005.03.017

丛玉艳, 薛可, 张建勋. 氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (03): 80-82. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2005.03.017

引用本文:

丛玉艳, 薛可, 张建勋. 氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (03): 80-82. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2005.03.017

氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

详细信息

中图分类号: TS251
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出版历程

摘要: 对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。
- 氯化钙,嫩度 /
- 牛肉

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