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中国精品科技期刊2020

昭通火腿低盐化腌制的研究

熊祥玲, 张恒荣, 吴璇

熊祥玲, 张恒荣, 吴璇. 昭通火腿低盐化腌制的研究[J]. 食品工业科技, 2001, (03): 66-67. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2001.03.027
引用本文: 熊祥玲, 张恒荣, 吴璇. 昭通火腿低盐化腌制的研究[J]. 食品工业科技, 2001, (03): 66-67. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2001.03.027

昭通火腿低盐化腌制的研究

详细信息
  • 中图分类号: TS251.6

  • 摘要: 食品低盐化有利于人体健康。本研究采用既可抑制腐败菌生长 ,又不过多抑制发酵菌繁殖的用盐量6 %腌制 ,腌后脱部分盐 ,再风干发酵的工艺 ,制成含盐量仅为传统火腿 5 2 7%的淡盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮性 (特别是深加工后的贮存性上 )均比老工艺火腿有所提高。此外 ,新方法在原工艺上未再用新的添加剂 ,故还保持了原天然腌制的特色 
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