不同成胶温度对酸奶凝胶流变学特性的影响

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摘要: 探讨了不同凝胶温度 ( 30～ 60℃ )对酸奶凝胶流变学特性的影响。结果显示 :凝胶时间随成胶温度的升高而缩短 ;当成胶温度在 30～ 40℃时弹性模量 ( G’)和损失模量 ( G’’)随温度的升高而增加 ,当温度为 45℃或更高时反而下降 ;只有当温度高达 50℃以上时相差 ( δ)才有所减小 ,其它情况下没发现明显差异 ;当成胶温度高于 45℃时 ,流变学图谱中 G’和 G’’的曲线呈现两个明显的迟缓期 ,一个位于凝胶形成之前 ,另一个位于凝胶形成后不久 ,此时 G’和 G’’已完成第一轮线性增长。
- 流变学特性 /
- 脱脂乳 /
- 酸性凝胶 /
- D-葡萄糖-δ-内酯 /
- 凝胶温度

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