摘要: <正>本文分别论述了p H、溶解性、加工工艺、食品添加剂、物理改性、酸碱处理、化学修饰及酶法改性对大豆蛋白乳化性的影响。可以为高乳化性大豆蛋白的研究提供一定的参考。蛋白质的乳化性质是蛋白质重要的功能性质之一。大豆蛋白分子中同时含有亲水和亲油基团,具有乳化剂特有的两亲结构,能够通过降低界面张力帮助形成乳化体系。另外,蛋白质在乳化油滴表面吸附展开形成保护膜,可以防止油滴聚集和乳化状态被破坏。