摘要: 乳清蛋白具有多种功能特性,例如乳化性、成胶性和起泡性,广泛地应用于食品中。许多研究证明,通过改性可进一步改善乳清蛋白的功能特性,开发新型的功能性乳清蛋白配料,拓展其在食品工业中的应用范围。乳清蛋白的改性方法包括物理、化学和酶法改性以及相互结合的方法,选择性使用改性方法、控制反应条件可以改善所需的功能特性。通过美拉德反应对乳清蛋白的糖基化改性是一种比较新的方法,但已经成为食品中研究的热点。