摘要: 以大豆分离蛋白、脱脂大豆粉和谷朊粉为原料,利用高湿挤压法开发仿真鸡肉制品,对加工工艺参数进行了详细的研究。采用中心旋转组合实验设计,根据所得数据建立了组织化度(Y)和水分含量(X1)、挤压温度(X2)、螺杆转速(X3)及分离蛋白百分含量(X4)的相关数学统计模型。确定了高湿挤压法制备仿真鸡肉的最优工艺参数,即水分含量48%～56%,挤压温度为150.8～153.5℃,螺杆转速为28.1～29.1r/min,分离蛋白的百分含量为34.5%～37.7%。