摘要: 对中国毛虾的一般营养成分进行了分析。以水解液中α-氨基态氮含量为指标,选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶和复合动物蛋白酶对中国毛虾进行单酶水解,确定风味酶为水解用酶。通过正交实验确定风味酶的水解条件为:温度55℃、pH6·5、水解时间6h、酶浓度4%、料∶水=1∶5。验证实验表明,水解液中α-氨基态氮含量为1·187g/100g。水解液经浓缩、喷雾干燥,得到淡黄色、具浓郁虾香味的粉末。