摘要: 以软枣猕猴桃为原料,采用CO2浸渍发酵法与传统发酵法对比进行发酵,主要对CO2浸渍发酵工艺参数、浸渍发酵期间的成分变化、软枣猕猴桃干酒感官质量的评价等方面进行系统的研究,实验结果表明:通过正交实验确定CO2浸渍法发酵的最佳条件为发酵温度20℃,接种量0.04%,最适初始pH3.2;CO2浸渍发酵法与传统发酵法比较,CO2浸渍发酵法降酸幅度比传统发酵大18.5%,pH升幅比传统发酵大0.17,乙酸乙酯和总酯含量比对照分别高出0.07g/L和0.2g/L;CO浸渍酒的香气以花香、果香为特征;传统发酵酒以生青、泥土气味为特征。