摘要: 为考察纳豆菌发酵水飞蓟粕过程,对发酵液pH、活菌数、酶活力、多肽转化率、抗氧化能力等指标进行动态分析。结果发现,发酵液pH、活菌数、酶活力、多肽转化率、抗氧化能力先增加后降低,游离氨基酸含量逐渐升高;发酵过程中,产生了具有抗氧化作用的肽段;可以采用30h作为优化培养基过程中的发酵时间,多肽转化率为优化发酵进程的指标。